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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将食材切成薄而透明的片状？

A.斜刀法

B.直刀法

C.平刀法

D.剞刀法

2、下列哪种调味品在烹制“清炒时蔬”时应最后加入，以保持香气？

A.酱油

B.盐

C.味精

D.香油

3、“滑炒”技法中，主料在正式炒制前通常需进行哪项处理？

A.腌制上浆

B.焯水处理

C.油炸定型

D.清水浸泡

4、以下哪种食材最适合采用“炖”法烹制？

A.鸡胸肉

B.猪蹄

C.青菜

D.豆腐

5、在厨房安全操作中，油锅起火时应首先采取的措施是？

A.用水扑灭

B.关闭火源

C.拿湿抹布覆盖

D.撒盐灭火

6、下列哪项是“焯水”处理的主要目的之一？

A.增加菜肴香味

B.缩短正式烹调时间

C.提高食材营养价值

D.改变食材颜色

7、制作“蒜蓉炒菠菜”时，蒜末通常在哪个阶段加入？

A.与菠菜同时下锅

B.菠菜炒至半熟时

C.出锅前一分钟

D.热油爆香锅底时

8、下列哪种操作有助于防止切配过程中交叉污染？

A.使用同一块砧板切生肉和熟食

B.切完蔬菜后直接切鸡肉

C.使用不同颜色砧板区分食材类别

D.用湿布擦拭刀具后继续使用

9、“勾芡”时，水淀粉应如何加入锅中？

A.一次性大量倒入

B.煮沸后直接撒入

C.沿锅边均匀淋入

D.与主料混合后再炒

10、下列哪项属于中式热菜常见的烹调技法组合？

A.蒸、煮、冻

B.炒、爆、熘

C.腌、拌、泡

D.熏、腊、晒

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄的片状，常用于炒菜前的初步处理？

A．剁

B．片

C．斩

D．拍

12、在烹饪过程中，下列哪项是“滑油”的主要作用？

A．使原料上色

B．延长加热时间

C．保持原料嫩度与形态

D．去除原料异味

13、下列哪种调味方法属于“一次性调味”？

A．炖菜过程中多次加盐

B．炒菜前将盐、料酒等一次性加入

C．出锅前淋入香油

D．食用时蘸取酱油

14、以下哪种食材最适合采用“焯水”处理以去除异味？

A．嫩豆腐

B．新鲜黄瓜

C．猪肚

D．鸡蛋

15、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A．大火快炒，迅速成菜

B．小火慢炖，收浓汤汁

C．油炸至金黄，外酥里嫩

D．蒸制为主，保持原味

16、下列哪种情况属于食品安全中的“交叉污染”？

A．食物未彻底加热

B．生熟食品共用砧板

C．餐具未消毒

D．食品超过保质期

17、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火煮沸后持续大火

B．小火慢炖，保持微沸

C．中火不断翻滚

D．先大火后中火持续加热

18、下列哪种调料在中式烹调中具有去腥、增香、解腻的作用？

A．白糖

B．酱油

C．料酒

D．味精

19、“勾芡”操作中，下列哪种情况会导致菜肴“脱芡”？

A．芡汁浓度过高

B．原料含水量过多

C．使用太早加入芡汁

D．火候太小未达到沸腾

20、下列哪项是“干煸”技法的典型特征？

A．用大量水焖煮至软烂

B．用少量油长时间煸炒至干香

C．先炸后炒，外脆里嫩

D．快速过油，保持脆嫩

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄的片状，常用于炒菜或凉拌？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

22、下列哪种调味品在烹饪中被称为“百味之王”？

A．酱油

B．食醋

C．食盐

D．味精

23、炒菜时“炝锅”的主要目的是什么？

A．去除锅的铁锈

B．提升菜肴香气

C．降低油温

D．防止粘锅

24、下列哪种烹饪方法要求原料先经油炸定型后再加汤汁烧制入味？

A．清蒸

B．爆炒

C．红烧

D．干煸

25、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免哪种操作？

A．小火慢炖

B．冷水下料

C．大火沸腾

D．提前焯水

26、下列哪项属于中式热菜常见的烹调技法？

A．拌

B．腌

C．熘

D．泡

27、切姜丝属于哪种刀法的基本应用？

A．直刀法

B．平刀法

C．斜刀法

D．滚刀法

28、下列哪种原料最适合用于制作“滑炒”类菜肴？

A．猪里脊肉

B．猪五花肉

C．鸡腿肉

D．牛肉腩

29、下列哪项是焯水的主要作用之一？

A．增加菜肴咸味

B．缩短正式烹调时间

C．提高油温

D．替代调味

30、在配菜中，“主料+辅料+调料”的结构主要用于保证菜肴的什么？

A．成本控制

B．营养均衡与风味协调

C．颜色鲜艳

D．分量充足

二、多项选择题

下列各题有