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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，短时间内成熟

B．原料先煎或炸，再用中慢火收浓汤汁

C．原料焯水后，加入清汤长时间炖煮

D．将原料码味后蒸制至软烂入味

2、下列哪种调味品在制作红烧类菜肴时起主要上色作用？

A．酱油

B．料酒

C．白糖

D．醋

3、以下哪项是“滑炒”技法对原料预处理的要求？

A．原料需先煮熟再炒

B．原料需拍粉后油炸

C．原料需上浆并低温滑油

D．原料需腌制后风干

4、制作清蒸鱼时，为去腥增鲜，通常在鱼身下垫什么辅料？

A．土豆片

B．白菜叶

C．葱段、姜片

D．豆腐垫底

5、下列哪项属于“?汁”与“收汁”的主要区别？

A．?汁需勾芡，收汁不需

B．?汁强调入味和浓汁裹附，收汁仅浓缩汤汁

C．?汁用旺火，收汁用小火

D．?汁用于汤菜，收汁用于凉菜

6、中式烹调中，“?”与“烧”技法的共同点是？

A．均需油炸定型

B．均需勾芡

C．均需收浓汤汁

D．均用旺火快煮

7、下列哪种食材适宜采用“白灼”技法？

A．猪五花肉

B．生菜

C．豆腐

D．带子

8、在调制蛋清浆时，通常不加入下列哪种材料？

A．蛋