人教版高中生物选修1腐乳的制作练习题测试题.docxVIP

人教版高中生物选修1腐乳的制作练习题测试题

一、选择题（每题只有一个最佳答案）

1.腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.毛霉

D.醋酸菌

2.在腐乳制作的前期发酵阶段，豆腐块上生长的“白毛”主要是（）

A.毛霉的直立菌丝

B.毛霉的匍匐菌丝

C.酵母菌的菌丝

D.曲霉的菌丝

3.腐乳制作中，加盐腌制的主要目的不包括（）

A.抑制微生物的生长，防止豆腐腐败变质

B.析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬

C.调味，赋予腐乳一定的咸味

D.促进毛霉产生蛋白酶和脂肪酶

4.卤汤是腐乳风味形成的关键，下列关于卤汤成分及其作用的说法，错误的是（）

A.卤汤中通常含有酒，如料酒、黄酒等

B.酒的作用之一是抑制微生物生长，延长腐乳保质期

C.香辛料能调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用

D.卤汤中酒的含量越高，腐乳的品质越好

5.下列关于腐乳制作过程中温度控制的说法，合理的是（）

A.前期发酵和后期发酵均应在高温环境下进行，以利于微生物快速繁殖

B.前期发酵温度应控制在毛霉生长的最适温度范围内

C.后期发酵温度越高，腐乳成熟得越快，品质越好

D.温度对腐乳制作过程影响不大，无需特别控制

二、填空题

1.毛霉等微生物产生的__________能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；产生的__________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

2.腐乳制作的一般流程是：让豆腐上长出毛霉→__________→加卤汤装瓶→__________。

3.在豆腐上长出毛霉的过程中，若室内温度过低，会导致毛霉生长__________；若湿度不够，则不利于毛霉的__________。

4.加盐时，应随着豆腐层的加高而__________盐量，近瓶口表面的盐要铺得__________一些，以防止杂菌污染。

5.腐乳制作过程中，防止杂菌污染是保证腐乳质量的关键。除了控制好温度、湿度以及盐和酒的用量外，还需注意__________和__________的清洁卫生。

三、简答题

1.请简述腐乳制作中，毛霉在发酵过程中所起的主要作用。

2.在腐乳制作过程中，加盐的作用有哪些？请至少列举三点。

3.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高或过低，对腐乳的品质分别会产生什么影响？

4.某同学在制作腐乳时，发现腐乳出现了明显的酸味，试分析可能的原因有哪些？（至少答出两点）

参考答案与解析

一、选择题

1.C解析：腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的大分子物质分解成小分子，赋予腐乳独特的风味。酵母菌常用于酿酒和发面，乳酸菌常用于制作泡菜和酸奶，醋酸菌用于制醋。

2.A解析：豆腐块上生长的“白毛”是毛霉的直立菌丝，其颜色一般为白色或淡黄色。匍匐菌丝多在豆腐内部或培养基表面蔓延生长。

3.D解析：加盐可以抑制微生物生长、析出水分使豆腐变硬、调味。而毛霉产生蛋白酶和脂肪酶主要是在其生长繁殖阶段，加盐主要是在后期抑制微生物包括毛霉的过度生长，并进行调味和塑形。

4.D解析：卤汤中酒的含量过高，会延长腐乳成熟的时间，且酒精味过重会掩盖腐乳本身的风味；含量过低，则不足以抑制杂菌生长，可能导致腐乳腐败变质。因此，酒的含量需要适宜。

5.B解析：毛霉的最适生长温度在15～18℃左右，前期发酵应控制在此温度范围以利于毛霉的生长繁殖和产酶。后期发酵温度也需适宜，并非越高越好，温度过高可能导致杂菌污染或风味改变。

二、填空题

1.蛋白酶；脂肪酶

2.加盐腌制；密封腌制

3.缓慢（或受抑制）；生长（或繁殖、菌丝形成）

4.增加；厚

5.工具（如豆腐块、容器、刀具等）；操作环境（或操作人员手部）（答案合理即可）

三、简答题

1.毛霉的主要作用：

*产生蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，使腐乳具有鲜美的味道。

*产生脂肪酶，将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质易于消化吸收，并赋予腐乳独特的香气和风味。

*毛霉生长过程中形成的菌丝体可以缠绕豆腐块，使腐乳在后期加工过程中保持一定的形态。

2.加盐的作用：

*抑制微生物的生长，防止豆腐腐败变质。

*析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的腌制过程中不易酥烂。

*调味，赋予腐乳基本的咸味。

*影响腐乳的风味和质地，如控制蛋白质和脂肪的水解程度。

*促进腐乳中风味物质的形成。（答出三点即可）

3.酒的含量过高：会抑制蛋白酶等酶的活性，导致腐乳成熟时间延长；同时，酒精味过浓会掩盖腐乳本身的鲜香风味。

酒的含量过低：不足