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《餐饮业经营与管理》（第二版）试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内。）

1.餐饮业的根本特性是（）。

A.经营性B.服务性C.技术性D.投机性

2.在餐饮产品构成中，核心部分是（）。

A.餐饮产品实体B.餐饮产品品牌C.餐饮产品价格D.餐饮产品文化

3.餐饮菜单设计的原则不包括（）。

A.新颖性B.营养均衡C.成本最低D.美观大方

4.餐饮服务质量的灵魂是（）。

A.服务效率B.服务态度C.服务技能D.服务环境

5.餐饮成本控制的核心环节是（）。

A.采购管理B.生产管理C.销售管理D.财务管理

6.下列不属于餐饮人力资源管理的职能的是（）。

A.招聘与配置B.培训与开发C.成本核算D.绩效考核

7.餐饮企业最基本、最核心的业务部门是（）。

A.前厅部B.后厨部C.采购部D.财务部

8.提供个性化、高附加值服务的餐饮业态通常是（）。

A.大众餐饮B.商务餐饮C.经济型餐饮D.主题餐饮

9.餐饮企业信息化的主要目标是（）。

A.提高效率B.降低成本C.改善服务D.以上都是

10.餐饮业依法经营的基本要求是（）。

A.遵守食品安全法B.遵守劳动法C.遵守税法D.以上都是

二、多项选择题（每题3分，共15分。请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内。每选错一个或少选一个，均不得分。）

1.餐饮业经营管理的特性包括（）。

A.技术密集性B.资金密集性C.管理复杂性D.消费即时性E.投机风险性

2.构成餐饮产品的要素有（）。

A.产品名称B.产品价格C.产品质量D.产品包装E.产品品牌

3.餐饮市场营销的常用方法包括（）。

A.广告宣传B.公关活动C.人员推销D.价格折扣E.销售渠道管理

4.餐饮服务管理的主要内容有（）。

A.服务标准制定B.服务流程管理C.服务人员培训D.服务质量监控E.服务成本核算

5.餐饮成本控制的有效方法包括（）。

A.加强采购管理B.控制原材料消耗C.优化菜单结构D.提高服务效率E.加强人员管理

三、判断题（每题2分，共10分。请将正确选项“√”填在题干后的括号内，错误选项“×”填在括号内。）

1.餐饮产品的创新是餐饮企业持续发展的根本动力。（）

2.餐饮企业的核心竞争力主要体现在产品价格上。（）

3.餐饮服务管理主要是对服务人员的管理。（）

4.餐饮成本控制就是一味地压缩成本，降低产品质量。（）

5.餐饮企业的人力资源管理与其经营效益没有直接关系。（）

四、简答题（每题5分，共20分。）

1.简述餐饮产品开发的原则。

2.简述餐饮服务质量管理的要点。

3.简述餐饮成本控制的基本方法。

4.简述餐饮企业人力资源管理的目标。

五、论述题（10分。）

试述餐饮企业在市场竞争中如何进行有效的营销组合（4P或4C理论）。

六、案例分析题（15分。）

某餐饮企业近一年来营业额停滞不前，而竞争对手纷纷崛起，市场份额受到挤压。该企业菜品价格中等，环境一般，服务也属于常规水平。经内部分析发现，采购成本偏高，员工流失率较行业平均水平高。请结合餐饮经营管理知识，分析该企业面临的主要问题，并提出相应的改进建议。

试卷答案

一、单项选择题（每题2分，共20分。）

1.A2.A3.C4.B5.B6.C7.B8.D9.D10.D

二、多项选择题（每题3分，共15分。）

1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCD5.ABCD

三、判断题（每题2分，共10分。）

1.√2.×3.×4.×5.×

四、简答题（每题5分，共20分。）

1.简述餐饮产品开发的原则。

答：餐饮产品开发应遵循市场需求导向原则、经济效益原则、创新性原则、可持续性原则、标准化原则和安全性原则。

解析思路：考察对餐饮产品开发基本原则的掌握。需结合市场需求、成本利润、新颖独特、环保健康、规范统一以及食品卫生安全等角度进行回答。

2.简述餐饮服务质量管理的要点。

答：餐饮服务质量管理的要点包括：建立服务质量标准体系、加强服务人员培训与管理、优化服务流程、实施服务质量监督与控制、建立顾客意见反馈机制。

解析思路：考察对餐饮服