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饭店食品安全管理制度

一、总则

为保障广大消费者的饮食安全与身体健康，维护本饭店的良好声誉和正常经营秩序，依据国家相关法律法规要求，结合本饭店实际情况，特制定本食品安全管理制度。本制度适用于饭店内所有与食品采购、贮存、加工、供应、餐饮具消毒、环境卫生及人员管理等相关的部门和员工。全体员工必须严格遵守本制度，确保食品安全管理工作落到实处。

二、组织机构与职责

（一）食品安全管理领导小组

饭店设立食品安全管理领导小组，由饭店主要负责人担任组长，各部门负责人为成员。领导小组全面负责饭店食品安全管理工作的组织领导、制度制定、督促检查及突发事件应对。

（二）食品安全管理员

饭店指定专人担任食品安全管理员，具体职责包括：

1.组织开展食品安全知识和本制度的培训、宣传教育。

2.对食品采购、贮存、加工、供应等环节进行日常监督检查，做好记录。

3.负责食品原料、食品添加剂、食品相关产品的索证索票和进货查验记录管理。

4.组织开展对从业人员的健康管理和晨检工作。

5.负责食品留样、餐饮具消毒效果的监督检查。

6.协助处理食品安全突发事件，并按规定上报。

（三）各部门职责

各部门负责人为本部门食品安全第一责任人，组织本部门员工严格执行本制度的各项规定，确保本部门工作区域的食品安全。

三、人员健康与卫生管理

（一）健康管理

1.从业人员（包括新入职员工）必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

2.建立从业人员健康档案，记录健康证明信息及健康检查结果。

3.实行晨检制度，每日上岗前检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

（二）个人卫生

1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣物。

2.上岗前必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油，不使用气味浓烈的化妆品。

3.操作前、处理食品原料后、便后、接触污物等情况下，必须按规定程序洗手消毒。

4.在岗工作期间，不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、挖鼻孔、掏耳朵等。

5.患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位，待痊愈并取得健康证明后方可重新上岗。

四、场所与设施设备管理

（一）经营场所环境卫生

1.保持经营场所内外环境整洁，地面平整、无积水、无油污、无垃圾杂物。

2.墙壁、天花板光洁，无脱落、无霉斑、无蛛网。

3.门窗严密，防蝇、防鼠、防尘设施齐全有效，并定期检查维护。

4.通风、采光良好，排气装置运转正常，及时排除油烟、异味。

5.垃圾桶（箱）应加盖，分类设置，垃圾日产日清，并定期对垃圾桶（箱）及周边环境进行清洁消毒。

（二）加工经营场所布局与功能分区

1.食品加工经营场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。

2.明确划分清洁区、半清洁区和污染区，各区域有明显标识。

3.粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域应相对独立，流程合理。

（三）设施设备维护与管理

1.食品加工、贮存、陈列等设施设备应符合食品安全要求，并保持清洁、完好、正常运转。

2.冰箱、冰柜等冷藏冷冻设施应定期除霜、清洁、维护，确保温度符合要求，并张贴温度监测记录表，每日监测并记录。

3.食品加工工具、容器、砧板等应按色标管理，分开使用，定位存放，用后及时清洗消毒。

4.餐用具清洗消毒设施设备应专用，并定期检查其消毒效果，确保消毒合格。

5.保洁设施如拖把、抹布等应专用，并与食品加工区域分开存放，避免交叉污染。

五、采购与贮存管理

（一）采购管理

1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品。

2.采购时应查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件，并索取相关产品的合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

3.严格执行索证索票制度，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，并按规定保存相关凭证和记录。

4.采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家食品安全标准，感官性状正常，无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等现象。

5.不采购、不使用、不经营法律法规禁止生产经营的食品及原料。

（二）验收管理

1.设立专门的食品验收人员，对采购的食品及原料进行严格验收。

2.验收时应核对产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息与采购凭证是否一致。

3.对食品的感官性状、包装完整性、标签标识等进行查验，对不符合要求的食品坚决拒收，并做好记录。

（三）贮存管理

1.食品原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、