餐饮服务基本技能模块二81课件讲解.pptxVIP

餐饮服务基本技能模块二

学习目标▉了解托盘、餐巾折花、铺台布、摆台、斟酒、上菜与分菜的相关知识。▉掌握托盘、餐巾折花、铺台布、摆台、斟酒、上菜与分菜的操作技能。

2.5斟酒

一、斟酒相关知识（一）酒水准备01服务人员在开瓶斟酒之前有责任检查酒水的质量。在检查酒水质量的同时要擦净瓶身，将酒水分类摆放在服务台或酒水车上，要内高外低，商标向外，做到既美观又方便取用。检查酒水

一、斟酒相关知识（一）酒水准备02（1）冰镇酒水的准备工作。准备好需要冰镇的酒水及所用的冰桶，并将冰桶架放在餐桌的一侧。（2）酒水冰镇的步骤。①将冰块放入冰桶内，将酒瓶插入冰块中约10分钟即可达到冰镇的效果。②服务员手持酒杯下部，在酒杯中放入冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度。③用冰箱冷藏酒水。冰镇酒水

一、斟酒相关知识（一）酒水准备03（1）加热前的准备。准备好暖桶、酒壶和酒水，将暖桶架放在餐桌的一侧。（2）酒水温烫的步骤。①在暖桶中倒入开水，将酒水倒入酒壶后放在暖桶中升温。②将酒水装入耐热器皿中，置于火上升温。③将酒水倒入杯中后，将杯子置于酒精炉上，点燃酒精炉升温。④将加热的饮料冲入酒水中或将酒水注入热饮料中升温。⑤酒水加热要在客人面前进行。温烫酒水

知识链接各种酒水适合的饮用温度客人在饮用酒水时对酒水的温度都很关心，特别是在夏天。客人对酒水饮用温度的选择，是人们在长时间的生产和享用过程中发现与体会到的，是一种规律性的认识。常见的酒水适饮温度如下。(1)啤酒:7℃。(2)白葡萄酒:11℃。(3)红葡萄酒:18℃。(4)香槟酒:4℃。(5)黄酒:40~50℃。

一、斟酒相关知识（二）酒杯的种类1.红酒杯红酒杯（见图2-5）杯肚圆胖宽大，杯口较窄。红酒杯最常见的形状是郁金香形，表现为底部稍宽、顶端附近呈锥形。这种形状利于晃动葡萄酒进行观察，而酒的香气又会汇聚在狭窄的开口处。红酒杯有杯颈，这可使饮酒人的手不和杯肚接触，以避免把酒杯弄花或让体温提升酒的温度。红酒杯无色透明，材质不宜太厚，以便于观赏葡萄酒的原色。图2-5红酒杯

一、斟酒相关知识（二）酒杯的种类2.白葡萄酒杯白葡萄酒杯（见图2-6）杯身较长，杯肚较瘦，酒杯底部相对较窄，像一朵待放的郁金香。白葡萄酒杯比红酒杯要瘦一些，以减少酒和空气的接触，这样能帮助保持酒的凉爽，在更小的空间里汇聚较淡的、更持久一些的香气。图2-6白葡萄酒杯

一、斟酒相关知识（二）酒杯的种类3.香槟杯香槟杯（见图2-7）杯身细长，更趋于流线型。标准的香槟杯在杯底有一个尖的凹点，可以让气泡更丰富、更漂亮。杯身又细又长，杯口狭窄，可以帮助香槟酒水保持低温，还会减弱冰酒的香气散发。香槟杯除了可以盛装香槟酒，还可以用来盛装冰酒。图2-7香槟杯

一、斟酒相关知识（二）酒杯的种类4.碰式香槟杯碰式香槟杯（见图2-8）也称浅碟香槟杯，杯身较矮，杯口较宽。碰式香槟杯既可以用于在婚礼及其他喜庆庆典中搭建香槟泉，又可让客人在饮用典礼香槟时使用；既可以当作鸡尾酒杯使用，也可以在吃西餐小吃时使用。图2-8碰式香槟杯

一、斟酒相关知识（二）酒杯的种类5.啤酒杯啤酒杯（见图2-9）有500mL和1000mL等容积，大容积是为了避免啤酒在室温中因急剧升温而口感减退。有的啤酒杯杯壁会有突起，可以保持啤酒泡沫丰富、美观。图2-9啤酒杯6.白兰地杯白兰地杯（见图2-10）上细下粗，杯口小，呈缩口状，腹部宽大，也称为“大肚杯”。圆润的杯身可以让白兰地的香味存留于杯中。图2-10白兰地杯

一、斟酒相关知识（二）酒杯的种类7.威士忌杯威士忌杯（见图2-11）也称加冰杯、古典杯、老式杯、岩石杯、低球杯。威士忌杯杯底厚平，杯身呈圆桶形，高约10cm，手腕粗细，容量为40mL。威士忌杯之所以杯底很厚，杯身也比较厚，是因为喝威士忌都要加冰的缘故，没有一定的厚度是不行的。威士忌杯多用于盛装加冰块的烈性酒，也可以用来盛装鸡尾酒。图2-11威士忌杯

一、斟酒相关知识（二）酒杯的种类8.舒特杯舒特杯（见图2-12）也称伏特加杯，是上下等粗或杯口稍大的小杯，容量为30mL，一般饮用前要把杯子冰镇，适用于盛装不加冰的烈性酒，如伏特加。图2-12舒特杯9.马天尼杯马天尼杯（见图2-13）是最传统的高脚鸡尾酒杯，容量约为120mL，是漏斗形高脚杯。图2-13马天尼杯

一、斟酒相关知识（二）酒杯的种类10.海波杯海波杯（见图2-14）类似高水杯，是中等高圆形的玻璃杯，比较高和直，也称圆球杯和圆筒杯。海波杯容量为140～240mL，多用于盛装果汁或软饮料，也可做鸡尾酒酒杯。图2-14海波杯11.玛格丽特杯玛格丽特杯（见图2-15）是上粗下细的特殊造型的酒杯，粗细