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菜单设计

模块六

学习目标

▉了解菜单的作用和种类。

▉了解菜单的内容和菜品顺序的安排。

▉理解菜单设计的依据。

▉掌握菜单的设计和制作方法。

6.3菜单的设计与制作

一、菜单制作的准备

（一）选择列入菜单的菜品

在制作菜单以前，要将拟提供的菜品分类列出一份清单。这不仅要注意所选菜品在原料、烹调方法、价格和营养等方面是否搭配得当，而且要写出拟重点推销的特色菜及套菜，如双人套菜及其他各色套菜、家庭套菜、周末特色菜、节日特色菜、海鲜特选菜等。每种特色菜要列出具体菜品名,列出包价或各菜品价格并要将管理者的推销意图在清单上注明，以达到艺术设计师和撰稿人能理解并帮助餐饮企业达到推销特色菜、提高企业利润的目的。

一、菜单制作的准备

（二）选择艺术设计师、撰稿人

二、菜单制作材料的选择

（一）菜单内页的材料用纸

菜单内页的材料用纸选择主要需考虑菜单的使用期限。一次性使用菜单可用轻型的、无涂层的纸印制，不必考虑纸张的耐污、耐磨等性能,但一次性使用并不意味着粗制滥造。较长久使用的菜单应该用重磅的涂膜纸印制，经得起频繁使用。长期使用的菜单可用防水纸印制,脏了用湿布擦净即可。

（二）菜单封面材料的选用

菜单封面应避免使用塑料、绢绸等材料。塑料制品给人的感觉通常是廉价的，易给顾客造成不良的印象；绢绸固然高档,但极易污损，也不宜做菜单封面。一般可选用塑料薄膜压膜的厚纸,不易留下污渍,四周不易卷曲。

三、菜单的规格和字体

四、菜单的颜色及艺术设计

（一）菜单的颜色

四、菜单的颜色及艺术设计

（二）菜单上的插图

五、菜单的封面设计

封面是菜单的门面，一份设计精良、色彩丰富、漂亮、得体的封面往往是一家经营有方的餐厅的点缀和醒目的标志。

首先，封面的设计要体现餐厅的经营特色，如果经营的是老字号餐厅，菜单封面的艺术设计要反映出传统色彩。其次，菜单封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配。菜单放在桌上或分散在顾客的手中,其颜色可以和餐厅色彩相近，形成一个体系；也可以相互形成反差，使之相映成趣。

六、菜品的定价

影响菜品定价的内部因素有成本与费用、定价目标、餐饮产品、经营的档次水平和规模、餐饮企业的形象、信誉和社会知名度。影响菜品定价的外部因素有消费市场需求、企业市场发展定位和竞争因素、产品的档次、社会环境和季节气候因素、本地区的生活水平和消费者的心理价位。

六、菜品的定价

1.以需求为中心的定价方法

（1）声誉定价法。

餐厅提供的食品饮料及其质量，以及服务、广告推销等非价格因素，使宾客对该餐厅的产品形成一种观念,这就是声誉。根据这种声誉制定相应的、符合消费者价值观的价格。这种价格一般都高于成本核算定价法所定的价格,因声誉好而拥有高层次固定的客源。

（2）区分需求定价法。

餐厅在定价时,按照不同的宾客(目标市场)，不同的地点、时间，不同的消费水平区别定价。这种定价策略易取得宾客的信任,但不容易掌握得恰到好处。

六、菜品的定价

1.以需求为中心的定价方法

（3）低价诱饵法。

低价诱饵法主打某些受欢迎的菜点,以降低售价来吸引顾客并刺激其消费,这是一般餐厅常用的手法。选择的诱饵菜须是顾客熟悉且成本不至于过高者。

（4）系列产品定价法。

系列产品定价法可以针对一系列不同目标客源设计可接受的菜单价位；也可针对一系列不同价位来设计菜单,不从单一菜品的成本来考虑。

六、菜品的定价

2.以价格竞争为中心的定价方法

（1）

（2）

（3）

追随同业定价法。一般小型独立餐厅选用此法较多。其优点是定价过程简单、顾客已经接受、与同行关系协调；而其缺点则是缺少新意，竞争者较多。

追高定价法。使用此法的菜点应以品质来取胜，适合讲究服务的高级餐厅。

同质低价法。菜点采用薄利多销，但仍需维持一定的品质，否则将缺少竞争力。

六、菜品的定价

3.成本核算定价方法

（1）系数定价法。以菜点原料成本乘以定价系数，即为菜点销售价格。这里的定价系数是计划菜点成本率的倒数；如果经营者计划自己的菜点成本率是40%,那么，定价系数为1/40%，即2.5。

例如：

已知一份青椒炒肉丝成本为10元，计划食品成本率为40%，则售价为10÷40%=10×2.5=25(元)。

六、菜品的定价

3.成本核算定价方法

（2）毛利率定价法。依照毛利率定价法，菜点售价用公式表示为

式中的菜点成本是指该菜点的主料、配料、调料成本之和。

（3）主要成本定价法。以菜点原材料成本和直接人工成本作为定价的依据,并从财务“损益表”中查出其他成本费用和利润率，即可计算出菜点销售价格。用公式表示为

思考与练习

？

1.简述菜单的作用。

2.菜单一般包括哪些内容？

3.简述菜品定价的方法。模块七餐饮原料采购与管理