餐饮服务基本技能模块二46课件讲解.pptxVIP

餐饮服务基本技能模块二

学习目标▉了解托盘、餐巾折花、铺台布、摆台、斟酒、上菜与分菜的相关知识。▉掌握托盘、餐巾折花、铺台布、摆台、斟酒、上菜与分菜的操作技能。

2.1托盘服务

一、托盘相关知识（一）托盘的种类1.按制作材料划分餐厅使用的托盘按照材料质地的不同可分为金属托盘、木托盘和塑胶托盘。金属托盘比较轻便，但是比较光滑，在使用时应在盘内垫上洗净的餐巾或专用盘垫布防滑。木托盘比较笨重，防滑性也较差，一般民族性餐厅为了突出民族风情而会用。塑胶托盘既轻便又防滑，被餐厅普遍采用。

一、托盘相关知识（一）托盘的种类2.按形状划分餐厅使用的托盘按形状可分为方形托盘、圆形托盘（见图2-1）和长方形托盘，每种托盘都有不同的型号。由于圆形托盘在运用时比较方便和安全，因此大多数餐厅都大量配备不同型号的圆形托盘。图2-1圆形托盘

一、托盘相关知识（一）托盘的种类3.按规格划分餐厅使用的托盘按照规格可分为大、中、小型托盘。长方形托盘中，大型托盘的规格为51cm×38cm，中型托盘的规格为45cm×35cm，小型托盘的规格为35cm×22cm。大型托盘的主要用途是运送菜肴、酒水饮料，大型宴会使用较多；中型托盘用途较广，可用于运送菜肴、酒水饮料，收拾餐台等；小型托盘一般用于运送少量的茶、饮料等。边长为15cm的超小型正方形托盘主要用于送账单、收款、递信件等。

一、托盘相关知识（二）端托盘行走的五种步法1.常步常步是按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，步距适中。2.快步与常步相比，快步的步速要快一些，步距要大一些，但不能表现为奔跑。在托送热菜时常使用快步。3.碎步与常步相比，碎步的步速较快，步距较小。在托送汤类菜肴时常使用碎步。

一、托盘相关知识（二）端托盘行走的五种步法4.垫步垫步即行走时前脚前进一步，后脚跟进一步。在狭窄的过道突然遇到障碍或靠近席边需要减速时常使用垫步。5.巧步巧步是端菜行走时，对面突然走来客人或遇到其他障碍时所用的步子。此时应一只手端菜，另一只手护菜，灵活躲闪。巧步的步法不固定，应随机应变，以防止发生冲撞。

一、托盘相关知识（三）端托盘的方式1.轻托轻托一般又称为“胸前托”“平托”。轻托用来端送体积较小、重量较轻（通常在5kg以内）的物品。轻托一般用于摆台、上一般菜点、斟酒和撤换餐具。轻托由于具有方便实用、快捷实效等特点，因而成为餐厅最常见的托法。

一、托盘相关知识（三）端托盘的方式2.重托重托又称“肩上托”，是端托较大且重的物品的方式，要求服务员有一定的臂力和技巧。托运物品重量在5kg以上时一般采用重托方式。重托的优点包括以下几点。（1）可以托起较重的物品。（2）托盘放在肩部容易被对面的人看到，可以及时调整避让，避免碰撞等事故发生；同时能起到吸引就餐者视线、激发就餐者联想之作用。（3）西餐宴会时就餐客人较为集中，派菜与切配有时使用同一托盘，而同种菜点需同时分派给不同客人，故盘中需要同时装较多的菜肴，避免主客冷场。

二、实训实训项目一：轻托（一）实训目的（二）实训准备掌握轻托的方法，达到托盘操作平稳、运用自如的训练要求。圆托盘若干，2只一组，装满水的啤酒瓶、饮料瓶、易拉罐和白酒瓶若干，计时秒表1块。

二、实训实训项目一：轻托（三）实训方法（1）示范讲解。（2）5人一组，在操作室或户外的大场地按“S”形路线进行操作练习，可按1瓶走4次、2瓶走3次、3瓶走2次、4瓶走1次的规律进行。

二、实训实训项目一：轻托（四）实训内容1.理盘根据所托的物品选择清洁、合适的托盘。如果不是防滑托盘，需要在盘内垫上干净的垫盘布，将其铺平，四边与盘底相齐，尽量做到整齐美观，防止盘内物品滑动。2.装盘根据物品的形状、体积和使用的先后顺序进行合理装盘，以安全、稳当和方便操作为宜。一般重物、高物在托盘里档（靠向身体的一侧），轻物、低物在外档（远离身体的一侧）；后用后拿的物品放在里档，先用、先拿的物品放在外档。同时还要注意使托盘内的物品重量分布均匀，这样才能在托送的过程中保持托盘的整体平衡。

二、实训实训项目一：轻托（四）实训内容3.起托（1）左手五指分开，掌心向上置于托盘下部，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，五指与掌根的两点接触托盘，使七个接触点形成一平面。（2）左大臂与左小臂形成直角。（3）将托盘平托在胸前，高度处于胸部下方和腰部上方的中间位置。（4）手指和掌根部随时根据托盘上各侧的轻重变化做相应的调整，保持托盘的重心平稳。

二、实训实训项目一：轻托（四）实训内容4.托盘行走（1）行走时头正肩平，上身挺直，两眼正视前方，脚步轻快；手腕要灵活，托盘不能贴腹，不能随着走路的节奏摆动。（2）行走时上臂不靠身体，右手随着走路的节奏自然摆动，保持重心平稳，转向灵活自如。（3）持空托盘行走时应保持托物时的基本姿势，动作