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烹饪原料试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪项不属于烹饪原料按来源分类的类别？（）

A.植物性原料

B.动物性原料

C.微生物性原料

D.人工合成原料

2.蛋白质变性后，其主要变化是？（）

A.溶解度降低

B.易被消化吸收

C.质地变硬

D.以上都是

3.下列哪种烹饪方法最适宜于含水量高的原料？（）

A.煎

B.炸

C.炖

D.烤

4.干货原料在烹饪前进行涨发的主要目的是？（）

A.去除异味

B.改变质地，易于烹调

C.增加营养

D.美化色泽

5.以下哪种油脂烟点最低？（）

A.菜籽油

B.花生油

C.茶籽油

D.棕榈油

6.肉类鲜味物质中，属于核苷酸类的是？（）

A.肌苷酸

B.甘氨酸

C.赖氨酸

D.蛋氨酸

7.下列哪种蔬菜属于根茎类蔬菜？（）

A.白菜

B.胡萝卜

C.茄子

D.黄瓜

8.鲜蛋的保管，通常采用的方法是？（）

A.置于阴凉潮湿处

B.置于阴凉干燥处

C.置于高温处

D.与挥发性强的物品存放在一起

9.易使食品变色的烹饪条件是？（）

A.低温、缺氧

B.高温、有氧

C.低温、有氧

D.高温、缺氧

10.下列哪种烹饪原料富含胶质，具有粘合和增稠作用？（）

A.鸡蛋清

B.猪皮

C.面粉

D.海带

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上）

1.烹饪原料根据其来源可分为______、______和______三大类。

2.脂肪在人体内主要提供______和储存能量。

3.淀粉在体内需要经过______作用才能被消化吸收。

4.肉类中的主要呈味物质有______、______、______和核苷酸类。

5.蔬菜根据其食用部位可分为______、______、______和______。

6.干货原料的涨发方法主要有______、______和______三种。

7.鲜蛋的蛋壳主要由______和______构成。

三、名词解释（每题3分，共12分。请给出定义）

1.鲜度

2.涨发

3.烟点

4.胶质

四、简答题（每题5分，共20分。请简明扼要地回答）

1.简述烹饪原料蛋白质变性的意义。

2.简述选择肉类时应注意哪些方面？

3.简述水产品保鲜的一般原则。

4.简述干货原料涨发的目的。

五、论述题（10分。请结合实际，深入分析）

试述烹饪原料的性质（如色泽、风味、质地等）对最终成菜质量的影响。

试卷答案

一、选择题

1.D

2.D

3.C

4.B

5.D

6.A

7.B

8.B

9.B

10.B

二、填空题

1.植物性原料动物性原料微生物性原料

2.能量

3.淀粉酶

4.肌苷酸味甘氨基酸味鲜

5.根茎类叶菜类花菜类果菜类

6.吸水法焯水法炖煮法

7.碳酸钙氢氧化膜

三、名词解释

1.鲜度：指食品保持其原有品质、营养价值、感官性状（色泽、气味、滋味等）的程度，是衡量食品质量的重要指标，通常与微生物活动程度密切相关。

2.涨发：指利用水或其他液体，通过浸泡、焯水、蒸、煮等方法，使干货原料（如干货海参、鱼肚、木耳等）吸收水分，恢复或增大其体积、重量和弹性的过程。

3.烟点：指油脂在加热时开始冒烟并产生气味时的温度。烟点高的油脂在高温烹饪时不易产生烟雾和刺激性气味，且不易氧化变质。

4.胶质：指某些烹饪原料（如猪皮、鸡爪、软骨等）中含有的一种具有粘合、凝固、增稠作用的蛋白质或其水解产物，在加热后能形成具有弹性和韧性的凝胶状物质。

四、简答题

1.蛋白质变性是指蛋白质在某些物理因素（如加热、加压、搅拌、紫外线照射等）或化学因素（如强酸、强碱、尿素、乙醇等）作用下，其空间结构发生改变，导致其理化性质（如溶解度、粘度、电泳迁移率等）和生物活性发生改变的现象。在烹饪中，蛋白质变性是必不可少的环节，它能使蛋白质展开，暴露出原来隐藏的肽键和氨基酸残基，从而更容易被蛋白酶水解，提高消化率；同时，蛋白质变性还能改变食材的质地，使其变得嫩滑、酥脆或有弹性，并有助于产生独特的风味。

2.选择肉类时应注意：一看色泽