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大米蛋白水解产物对饼干品质的影响及其配方优化研究

摘要：本实验通过研究大米蛋白水解产物对酥性饼干品质的影响，并对饼干配方进行

优化，得到品质更佳，风味更好的饼干配方。实验主要方法为先进行单因素实验，研究大

米蛋白水解产物、低筋面粉、白糖、油的用量对酥性饼干感官品质的影响，然后通过正交

实验确定四种原料的最佳用量，得到添加大米蛋白水解产物的酥性饼干的最佳配方。结果

表明：该饼干的最佳配方为大米蛋白水解产物1g，低筋面粉100g，白糖20g，油25

g，蛋液10g，食盐0.2g，小苏打0.5g，水适量，在此配方比例条件下，饼干具有良

好风味，口感酥