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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，突出原料的鲜嫩

B．先煎后?，用中慢火收浓汤汁，使菜肴入味

C．原料经油炸后，再用汤汁焖制入味

D．以蒸为主，辅以调味汁浇淋

2、制作广式叉烧时，常用的腌制调料组合是？

A．酱油、料酒、五香粉、花椒

B．海鲜酱、柱候酱、蚝油、糖

C．叉烧酱、玫瑰露酒、蒜蓉、麦芽糖

D．豆瓣酱、辣酱、姜葱汁

3、粤菜中“鼎湖上素”属于哪种菜系代表菜？

A．潮州菜

B．广州菜

C．客家菜

D．素菜

4、下列哪种原料最适合用于“白灼”技法？

A．猪肚

B．牛肉片

C．生菜

D．鱿鱼

5、在粤菜厨房分工中，“砧板”岗位主要负责？

A．炉灶烹调，控制火候

B．原料初加工与切配、腌制

C．点心制作

D．餐具清洗与整理

6、下列哪项是“?蚝豉”的正确操作要点？

A．用旺火快速翻炒至干香

B．蚝豉泡发后煎香，加调料慢火?至入味

C．直接蒸制1小时以上

D．先炸后煮，使口感酥软

7、“?汁”在粤菜中通常指？

A．勾芡后的浓稠汤汁

B．经?制后自然收浓、附着性强的调味汁

C．清汤勾薄芡

D．生抽与糖调和的凉拌汁

8、制作“清蒸鲩鱼”时，为保证肉质鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A．3-5分钟

B．8-10分钟

C．15-20分钟

D．25分钟以上

9、下列哪种调味品是粤菜“咕噜肉”酸甜味的主要来源？

A．镇江香醋与白糖

B．白醋与冰糖

C．番茄汁与糖

D．柠檬汁与蜂蜜

10、“镬气”在粤菜烹调中的含义是？

A．菜肴的香气浓郁程度

B．高温快炒形成的独特焦香与口感

C．使用特制铁锅产生的味道

D．调味料加热后释放的气味

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，火力猛

B．先煎后煮，汤汁浓稠

C．小火慢?，收汁入味

D．旺火快炒，保持脆嫩

12、制作清蒸鱼时，最佳的蒸制时间通常为？

A．3～5分钟

B．8～12分钟

C．15～20分钟

D．25分钟以上

13、粤菜中“?汁”通常以哪种调味料为基础？

A．豆瓣酱

B．柱侯酱

C．蚝油

D．酱油

14、下列哪种原料适合采用“泡油”技法处理？

A．牛腩

B．鸡肉丁

C．猪肚

D．鱼头

15、制作“白切鸡”时，判断鸡肉是否成熟的依据是？

A．表皮焦黄

B．筷子插入无血水渗出

C．浮起水面

D．肉质发硬

16、“勾芡”时，哪种淀粉最适合用于“玻璃芡”？

A．红薯淀粉

B．马铃薯淀粉

C．玉米淀粉

D．绿豆淀粉

17、粤菜中“五柳料”通常不包括下列哪种原料？

A．萝卜干

B．红椒丝

C．蒜头

D．荞头

18、下列哪种调料是“豉汁蒸排骨”的关键调味品？

A．甜面酱

B．黄豆酱

C．豆豉

D．豆瓣酱

19、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A．是否添加酱油

B．是否需要上色

C．是否收干汤汁

D．是否使用香料

20、制作“上汤菜心”时，上汤应具备的特点是？

A．浓黑厚重

B．清澈鲜醇

C．辛辣刺激

D．酸甜适口

21、在中式烹调中，制作清蒸鱼时，通常在鱼身下垫葱段和姜片，其主要作用是？

A．增加香味

B．防止鱼皮粘盘

C．去腥增香并使受热均匀

D．提升菜肴色泽

22、以下哪种调味方法适用于“?”这一烹调技法？

A．一次性加入大量水和调料慢煮

B．先煎后煮，汤汁宽而味浓

C．加少量汤汁，中火收浓入味

D．不加汤汁，干煸至香

23、粤菜中“炟”干货的正确操作是？

A．长时间冷水浸泡

B．沸水短时加热后迅速冷却

C．直接用冷水煮至软化

D．高温油炸至膨松

24、制作传统粤式叉烧时，腌制原料最核心的调味料是？

A．酱油、盐、料酒

B．蚝油、豆豉、辣椒

C．玫瑰露酒、麦芽糖、海鲜酱

D．五香粉、花椒、八角

25、以下哪项是“?汁”的技术要点？

A．大火猛收，快速成汁

B．加入水淀粉勾芡

C．自然收浓，使汁液包裹原料

D．加入高汤稀释调味

26、粤菜中“滑炒”技法对原料上浆的要求是？

A．用干淀粉拍粉

B．用蛋清、淀粉拌匀上浆

C．仅用盐腌制

D．用面包糠裹匀

27、制作广式白切鸡时，判断鸡肉成熟的最佳方法是？

A．用筷子插入鸡腿，无血水流出

B．整鸡煮沸30分钟

C．鸡皮破裂，露出肉色

D．用手按压鸡胸，坚硬为熟

28、以下哪项属于粤菜“?”的典型代表菜？

A．红烧肉

B．豉汁蒸排骨

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