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考厨师证考试试题与答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.制作清汤时，下列哪一步骤最能有效去除血沫与杂质？

A.冷水下肉，小火慢煮，及时撇沫

B.开水下肉，大火煮沸，加盖焖制

C.先煎后煮，利用油脂乳化

D.先炸后炖，高温封汁

答案：A

2.下列关于“美拉德反应”的描述，正确的是：

A.仅发生在含糖水果的加热过程

B.需要还原糖与氨基酸同时存在

C.在100℃以下剧烈进行

D.与油脂氧化同步发生

答案：B

3.调制京酱肉丝时，甜面酱预处理的正确顺序是：

A.直接下锅与肉丝同炒

B.先蒸10分钟再炒

C.用油小火煸香，加糖、料酒稀释

D.先水煮去盐再使用

答案：C

4.制作戚风蛋糕时，蛋白打至“鸟嘴状”对应的阶段是：

A.湿性发泡

B.中性发泡

C.干性发泡

D.棉花状发泡

答案：B

5.下列哪种油脂最适合做千层酥皮起酥层？

A.花生油

B.无水黄油

C.橄榄油

D.猪油

答案：B

6.传统佛跳墙密封坛口采用的主要材料是：

A.湿纱布

B.面粉糊

C.荷叶+玻璃纸

D.锡纸

答案：C

7.下列哪种刀法最适合将鱿鱼切成麦穗花刀？

A.直刀切

B.推刀切

C.斜刀拉切

D.反斜刀交叉剞

答案：D

8.判断油温六成热（约180℃）时，油面现象为：

A.微微泛涟漪，无青烟

B.青烟四起，油面平静

C.油面翻动，有轻微响声

D.大量白烟，油面剧烈波动

答案：C

9.制作广式月饼时，回油过程的主要作用是：

A.增加水分，防止干裂

B.让饼皮油脂重新分布，提升光泽与柔软度

C.促进糖浆结晶，增加甜度

D.让馅料更结实

答案：B

10.下列关于“苏打浆”腌牛肉的说法，正确的是：

A.小苏打与清水比例1∶10，静置30分钟即可

B.小苏打可破坏肌纤维，提高保水性

C.苏打浆后无需冲洗，直接炒制

D.苏打浆适用于所有红肉，无用量上限

答案：B

11.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪最佳保存温度是：

A.?18℃冷冻

B.0～4℃冷藏

C.8～10℃阴凉

D.常温避潮

答案：B

12.下列哪种香料属于“苦香类”？

A.八角

B.草果

C.桂皮

D.丁香

答案：B

13.制作意式浓缩咖啡时，萃取时间控制在：

A.10～15秒

B.20～30秒

C.40～50秒

D.60秒以上

答案：B

14.下列哪种面团最适合用“滚圆”手法？

A.泡芙面团

B.丹麦面团

C.吐司面团

D.酥皮面团

答案：C

15.制作黑森林蛋糕时，樱桃酒应何时加入？

A.烘烤前刷表面

B.蛋糕出炉冷却后与奶油同时夹层

C.打发奶油时直接加入

D.蛋糕出炉立即整体浸泡

答案：B

16.下列哪种鱼适合制作“清蒸鲥鱼”？

A.鲈鱼

B.鲥鱼

C.多宝鱼

D.石斑鱼

答案：B

17.制作日式照烧汁时，酱油、味醂、清酒、糖的黄金体积比为：

A.2∶2∶2∶1

B.3∶1∶1∶1

C.1∶1∶1∶1

D.1∶2∶2∶1

答案：A

18.下列哪种面粉蛋白质含量最低？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

答案：C

19.制作四川泡菜时，起坛水盐度应控制在：

A.2%

B.4%

C.6%

D.8%

答案：C

20.下列哪种方法最能保持西兰花翠绿？

A.冷水下锅煮3分钟

B.开水下锅加少许油煮1分钟，冰水激冷

C.蒸10分钟

D.微波高火3分钟

答案：B

21.制作马卡龙时，蛋白需打至：

A.湿性发泡

B.中性发泡

C.干性发泡

D.棉花状发泡

答案：C

22.下列哪种糖最适合做焦糖布丁表面脆层？

A.绵白糖

B.红糖

C.粗砂糖

D.糖粉

答案：C

23.制作鱼香肉丝时，泡椒需：

A.直接下锅

B.剁碎后干煸出红油

C.先蒸再炒

D.水煮去辣

答案：B

24.下列哪种温度区间最适合酵母发酵？

A.10～15℃

B.20～25℃

C.28～32℃

D.38～42℃

答案：C

25.制作