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香料化学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.下列哪种化合物通常被认为是香料化学的起始原料或重要中间体？()

A.乙苯

B.乙酸

C.异戊二烯

D.苯酚

2.具有强烈松木香气，是松节油主要成分之一，结构中含有一个双键和两个手性中心的化合物是？()

A.萘

B.橙花醇

C.桉叶油素

D.香叶醇

3.在香料化学中，顶香通常指的是香精中的哪种成分？()

A.主香剂

B.助香剂

C.定香剂

D.香料精油中挥发度最高的部分

4.下列哪种反应通常不用于香料分子的碳-碳键形成？()

A.醇的酯化反应

B.醛的缩合反应

C.烯烃的加成反应

D.酸的催化重排反应

5.用于分离和鉴定复杂香料混合物中挥发性组分最常用的分析技术是？()

A.红外光谱(IR)

B.气相色谱-质谱联用(GC-MS)

C.高效液相色谱(HPLC)

D.核磁共振(NMR)

6.香兰素（Vanillin）的主要香气成分为香兰醛，它属于哪一类化合物？()

A.萜烯类

B.醚类

C.酚类

D.醛类

7.香料在光照条件下容易分解，其主要原因是？()

A.氧化作用

B.异构化作用

C.光化学降解作用

D.酸水解作用

8.在日化香精中，常加入少量具有特殊气味的小分子物质来增强香气，这种物质通常被称为？()

A.主香剂

B.助香剂

C.定香剂

D.载香剂

9.下列哪种香料被认为具有潜在致癌性，其使用受到严格限制？()

A.肉桂醛

B.对乙基苯酚

C.二苯甲苯

D.黄樟素

10.香料化学的研究范畴主要涉及哪些领域？()

A.天然产物化学与合成化学

B.感官评价与香精调配

C.分析鉴定与质量控制

D.以上所有

二、填空题

1.香料通常是指能够使人感觉到________、________或________的化学物质。

2.天然香料主要来源于________、________和________。

3.香料的感官评价主要包括________、________、________和________四个方面。

4.香精调配的基本原则包括________、________、________和________。

5.常用的香料合成方法包括________、________、________、________和________等。

6.香料的稳定性受________、________、________、________和________等因素影响。

7.GC-MS是分析香料混合物中挥发性成分的常用技术，其中GC负责分离，MS负责________和________。

三、名词解释

1.天然香料

2.香韵

3.助香剂

4.香料法规

四、简答题

1.简述萜烯类香料的主要特点。

2.简述酯类香料通常具有哪些香气特征。

3.简述香精调配中“平衡”的含义。

4.简述香料的毒理学评价主要包括哪些内容。

五、论述题

1.论述影响香料香气的关键因素有哪些。

2.论述香料化学在现代生活中扮演的重要角色。

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六、计算题/合成题

试卷答案

一、选择题

1.C

*解析思路：异戊二烯是合成萜烯类香料（如柠檬烯、芳樟醇）的基本单元，是香料化学的重要起始原料和中间体。乙苯是合成苯乙烯的原料，乙酸是合成酯类香料的原料，苯酚是合成酚类香料的原料，它们虽然可用于香料合成，但异戊二烯更典型。

2.C

*解析思路：桉叶油素（Eucalyptol）的结构是1,8-桉树烯，分子式为C??H??O，含有一个双键（在1位和8位碳之间）和两个手性中心（在2位和4位碳上），具有松木香气。萘是无色片状结晶，有特殊香气。橙花醇是萜烯醇类香料，香气似橙花。香叶醇也是萜烯醇类香料，香气似玫瑰。

3.D

*解析思路：“顶香”在香精调配中指最先被感知的香气，通常来自香料精油中挥发度最高的成分。

4.D

*解析思路：醇的酯化、醛的缩合、烯烃的加成都是常见的碳-碳键形成反应。酸的催化重排反应通常涉及分子内重排，不直接用于构建新的碳-碳键。

5.B