食品加工与预处理设施暖通空调与制冷要求.pdfVIP

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第27章

加工、预煮和准备食品

主菜，套餐.27.1

蔬菜.27.3

水果.27.4

马铃薯制品.27.5

其他预处理食品.27.6

长期.27.6

这里有许多类别的预处理食品。本章Tcovers准备好的餐食、水果、本章的准备工作由TC10.9负责，该专注于食品和饮料的制冷应用。

蔬菜和马铃薯制品，并概述了加工这些产品设施的暖通空调与制冷要求。

加工、预煮和预处理食品均受局

（FDA）21CFR的，使用肉类产品的设施还受到美

国（USDA）的。

FDA还为水果、蔬菜和马铃薯制品的加工企业实施了生

物主义。记录必须确定食品产品的先前和最初

接收者，包括其包装。

为了确保食品产品的安全，FDA现在强制要求实施危害

分析和关键控制点（HA）系统。这是一个预防系统，将

安全控制功能纳入食品产品设计及其生产过程。HA用于

管理、化学和生物危害。

每个食品制造现场都应制定、实施并其HA计划。

关注的领域包括暖通空调与制冷设备及相关的空气分配系统、

清洁设备和程序以及加工（自动化、加热、冷却、温度控制）。

第12章包含有关HA的其他信息。

每个工厂都应配备暖通空调系统，以清洁、过滤的

新鲜空气，数量足以抵消任何工厂工艺排气系统。应避免工

厂空气负压。此外，暖通空调系统应从成品区向初始加工区

气流和，以尽量减少气溶胶细菌污染。

MAINDISHES,MEALS

主菜构成了加工、预烹饪和准备食品中最大的类别。它

们主要是冷冻产品，但也有许多是冷藏的。大多数可以在传

统烤箱或微波炉中准备。许多产品含有酱汁和/或肉汁，因此

酱汁和/或肉汁厨房可能是生产设施的一部分。主菜的一个主

要特点是需要大量的原料、多个单元操作、组装型包装线，

以及在单个纸盒或箱子中的后续冷却或冷冻。这些产品的例

子包括

•汤和浓汤•肉类、禽类、鱼类或面食的主菜•完整的晚餐，

每顿包括一道主菜（通常配有酱汁和/或肉汁）、蔬菜和甜点

•午餐和早餐

•民族风味主菜和套餐，特别是意大利、墨西哥和亚洲风格•上此外，这些操作支持设备和器具的卫生；人员设施；以

述许多产品的低热量或减肥版本•小吃类食品，如比萨饼、鱼及用于制冷、蒸汽、水、废水处理、电力、天然气、空气和

条和裹面包屑的食品真空等公用设施的区域。

生产预包装食品的工厂和设备应建设和运行，以最

GeneralntCharacteristics

低限度的细菌污染，并便于清理和。在生产的各个阶段都

用于准备、加工、包装、冷却、冷冻、装箱和产品

应遵循良好的卫生实践。这在预包装食品厂中尤为重要，因为

的植物设施各不相同。产品种类繁多，本节无法涵盖所有产

最终产品在包装前或后可能不会接受灭菌步骤（通过高温、高

品配方、食品化学和加工食品的工艺细节。本章也不涉及肉

压、电