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基于雅致放射毛霉特性的新型霉菌干酪工艺与品质特性研究

一、引言

1.1研究背景与意义

奶酪，作为一种历史悠久且备受欢迎的发酵乳制品，其起源可追溯至数千年前。考古研究发现，早在公元前7000年左右的新石器时代，人类就已经开始制作和食用奶酪。最初，奶酪的制作可能是偶然发生的，例如牛奶在高温环境下自然发酵凝固，人们发现这种凝固后的物质不仅易于保存，而且具有独特的风味，于是逐渐掌握了奶酪的制作方法。在古代，奶酪是人们重要的蛋白质来源之一，尤其在游牧民族中，奶酪因其便于携带和储存的特点，成为了他们在迁徙过程中的主要食物。随着时间的推移，奶酪的制作技术不断发展，不同地区的人们根据当地的气候、奶源和饮食习惯，逐渐形成了各具特色的奶酪品种。

在现代社会，奶酪以其丰富的营养成分，如优质蛋白质、钙、磷、维生素等，以及多样的口感和风味，深受全球消费者的喜爱。根据发酵剂的不同，奶酪可分为细菌型奶酪和霉菌型奶酪，其中霉菌奶酪又依据促熟霉菌的主要生长部位，进一步细分为表面霉菌成熟奶酪和内部霉菌成熟奶酪。不同类型的霉菌奶酪在工艺技术和感官特性上各有千秋，满足了消费者多样化的需求。近年来，随着生物技术的不断进步，人们对微生物特性的了解日益加深，一些由新菌种研发出的新奶酪也逐渐崭露头角，为奶酪市场注入了新的活力。据市场研究机构的数据显示，全球奶酪市场规模持续增长，2023年已达到约1800亿美元，预计到2030年将突破2500亿美元，年复合增长率保持在3.5%-4.5%之间。其中，霉菌奶酪作为奶酪市场的重要组成部分，其市场份额也在逐年稳步上升。

在霉菌奶酪的制作过程中，霉菌发挥着至关重要的作用。它不仅参与了奶酪的发酵和成熟过程，影响着奶酪的质地、风味和营养价值，还能产生多种酶类，如蛋白酶、脂肪酶等，这些酶能够分解牛奶中的蛋白质和脂肪，形成独特的风味物质和营养成分。目前，霉菌奶酪的生产主要依赖于传统的霉菌菌种，如卡地干酪青霉、娄地青霉和白地霉等。然而，这些传统菌种制作的霉菌奶酪往往具有较为强烈的风味，对于一些口味较为清淡的消费者来说，接受度较低。此外，随着消费者对健康和营养的关注度不断提高，对奶酪的品质和安全性也提出了更高的要求。因此，开发新型的霉菌奶酪，寻找更适合的霉菌菌种，成为了当前奶酪行业的研究热点之一。

雅致放射毛霉作为一种具有独特特性的霉菌，在食品领域展现出了巨大的应用潜力。它是一种纤细的真菌，具有放射状分枝和异型生殖器官，菌丝生长速度快，在低温下也能保持较强的生存能力。在生物学特性方面，它是一种厌氧营养真菌，能够利用有机物和溶解性碳水化合物为碳源，以硝酸盐或其他氧化剂为氧源进行生长，同时还具备产生各种酸类和氨基酸的能力。在传统腐乳酿造中，雅致放射毛霉是常用的优良菌种之一，它可分泌多种酶系，对腐乳后期发酵过程中风味物质的形成起着关键作用。将雅致放射毛霉应用于霉菌干酪的生产，有望开发出具有独特风味和品质的新型霉菌干酪。这种新型霉菌干酪不仅能够填补市场上风味温和、营养丰富的霉菌奶酪的空白，满足消费者对多样化奶酪产品的需求，还能为奶酪产业的发展提供新的方向和动力，促进奶酪产业的创新和升级。同时，对于拓展雅致放射毛霉的应用领域，推动相关生物技术的发展也具有重要的意义。

1.2国内外研究现状

在国外，霉菌奶酪的研究历史较为悠久，对传统霉菌菌种如卡地干酪青霉、娄地青霉和白地霉等在奶酪制作中的应用研究已相当深入。学者们围绕这些菌种在奶酪成熟过程中的生理生化变化、风味物质形成机制、以及对奶酪质地和营养价值的影响等方面开展了大量研究。例如，对娄地青霉在蓝纹奶酪成熟过程中的研究发现，其产生的脂肪酶和蛋白酶能够有效分解脂肪和蛋白质，生成多种风味物质，赋予蓝纹奶酪独特的风味和质地。在奶酪制作工艺方面，国外也取得了显著进展，从传统的手工制作逐渐向工业化、标准化生产转变，对发酵条件、原料配方等工艺参数的优化研究也较为成熟。

相比之下，国内霉菌奶酪的研究起步较晚，但近年来随着奶酪市场的快速发展，相关研究也日益增多。研究内容主要集中在对国外先进制作工艺的引进与改良，以及对本土特色霉菌奶酪的开发。在本土特色霉菌奶酪开发方面，一些研究尝试利用中国传统发酵食品中的微生物资源，如从腐乳、豆豉等发酵食品中筛选出具有潜在应用价值的微生物菌株，应用于霉菌奶酪的制作。

关于雅致放射毛霉，国内外的研究主要聚焦于其在腐乳酿造中的应用，对其生物学特性、发酵条件优化以及在腐乳风味形成中的作用机制等方面进行了较为深入的研究。研究发现，雅致放射毛霉在腐乳发酵过程中能够分泌多种酶类，如蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，这些酶类在蛋白质、脂肪和碳水化合物的分解代谢中发挥着关键作用，进而影响腐乳的质地、风味和营养品质。然而，将雅致放射毛霉应用于霉菌干酪制作的研究则相对较少。目前仅有的研究初步探