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公司公共营养师安全操作规程

文件名称：公司公共营养师安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内部公共营养师在执行营养咨询、膳食搭配及食品加工等过程中，确保食品安全、营养健康的工作。适用于公司内部食堂、员工餐厅及营养相关活动。公共营养师应严格遵守国家相关法律法规和公司规章制度，确保操作规范，预防食品安全事故。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

公共营养师在操作前应穿戴清洁的工作服、工作帽，并佩戴必要的防护用具，如口罩、手套、围裙等。具体使用方法如下：

-口罩：佩戴时确保口罩完全覆盖口鼻，避免呼吸时直接接触空气中的有害物质。

-手套：根据操作内容选择合适的手套材质，如食品级PE手套，穿戴时确保手套无破损，避免交叉污染。

-围裙：穿戴围裙时，确保围裙下摆覆盖工作服，避免食品与工作服直接接触。

-防护眼镜：在处理易溅溅的食材或设备时，应佩戴防护眼镜，防止眼睛受到伤害。

2.设备启机前的检查项目：

-检查设备外观是否有损坏，如有破损应立即停止使用并报修。

-检查设备电源线是否完好，无裸露部分，避免触电风险。

-检查设备开关、按钮是否灵活，功能正常。

-检查设备内部是否有异物，如食物残渣、水滴等，清理干净。

-对设备进行试运行，检查运行是否平稳，无异常噪音。

3.作业区域的准备要求：

-清洁：作业区域应保持清洁，定期进行消毒，确保无异味、无油污。

-食材准备：根据食谱提前准备好所需食材，确保食材新鲜、合格。

-装备摆放：将所需工具、设备摆放整齐，便于操作。

-环境安全：检查作业区域是否存在安全隐患，如地面湿滑、电线裸露等，及时整改。

-标识明确：对作业区域内的危险区域、易碎物品等设置明显标识，提醒他人注意安全。

-温湿度控制：根据食材及设备要求，调整作业区域的温湿度，确保食品安全和设备正常运行。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行步骤流程：

-清洁：首先对设备进行清洁，确保设备内外无污垢，预防交叉污染。

-配料：按照食谱要求，将食材进行清洗、切割、称量等预处理。

-设备预热：开启设备，根据设备要求进行预热，确保设备处于最佳工作状态。

-加工：将预处理好的食材按照工艺流程放入设备，启动设备进行加工。

-监控：在加工过程中，密切监控设备运行状态和食材变化，确保加工质量。

-调整：根据监控结果，对设备参数进行适当调整，以保证加工效果。

-出料：加工完成后，将成品取出，进行简单的质量检查。

-清理：关闭设备，对设备进行清洁，为下一轮加工做好准备。

2.特殊工序的操作规范：

-火候控制：在烹饪过程中，严格控制火候，避免食材烧焦或未熟。

-时间控制：根据食材特性，严格控制加工时间，确保食材熟透且口感佳。

-混合均匀：在搅拌、混合等工序中，确保食材混合均匀，无死角。

-精确称量：在配料过程中，使用精确的称量工具，确保食材比例准确。

3.异常工况的处理方法：

-设备故障：设备出现故障时，立即停止操作，切断电源，并报告相关部门进行维修。

-食材变质：发现食材变质时，立即停止使用，并对已加工的食品进行隔离处理。

-突发事件：遇突发公共卫生事件或食品安全事故时，立即启动应急预案，并向相关部门报告。

-环境污染：发现作业区域环境污染时，立即采取措施进行清理，防止污染扩散。

-人员伤害：如发生人员伤害，立即停止操作，对伤者进行急救，并报告相关部门。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

-温度：设备运行时，应保持适当的温度，如烹饪设备应保持适宜的烹饪温度，制冷设备应保持设定的冷藏或冷冻温度。

-压力：对于需要压力控制的设备，如压力锅、压力罐等，应确保压力在安全范围内，避免超压运行。

-噪音：设备运行时，应保持正常的噪音水平，异常噪音可能是设备内部零件松动或损坏的信号。

-电流：设备运行时，电流应稳定在设备额定电流范围内，过大或过小的电流都可能是设备或电路问题的表现。

-电压：设备运行时，电压应稳定在设备规定的电压范围内，电压波动过大可能影响设备性能和寿命。

-流量：对于涉及流体处理的设备，如水泵、输送带等，流量应保持恒定，以满足工艺要求。

2.典型故障现象：

-设备过热：设备运行时温度异常升高，可能是冷却系统故障或设备负载过重。

-设备噪音增大：设备运行时噪音突然增大，可能是轴承磨损、齿轮啮合不良或内部零件松动。

-设备运行不稳定：设备运行时出现震动或抖动，可能是设备基础不稳定或设备内部有松动部件。

-设备停止运行：设备突然停止运行，可能是电源故障、过