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餐饮业食品安全风险评估报告

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（请选择最符合题意的选项）

1.食品安全风险评估的核心目的是什么？

A.确定食品安全问题的责任方

B.制定食品安全法规和标准

C.评估食品对消费者健康构成的风险程度

D.监督食品生产经营活动

2.在餐饮业中，通过交叉污染导致沙门氏菌传播的主要途径是？

A.使用受污染的冰块制作饮品

B.将生肉和熟食放在同一案板上切配

C.食品加工人员手部消毒不彻底

D.食品储存温度不当

3.HACCP体系中的“C”代表什么？

A.识别（Identify）

B.控制（Control）

C.评估（Assess）

D.清除（Clear）

4.餐饮业中，通常将温度低于多少摄氏度视为冷藏？

A.5℃

B.15℃

C.25℃

D.35℃

5.以下哪项不属于化学性食品安全危害？

A.黄曲霉素

B.霉菌毒素

C.金属碎屑

D.亚硝酸盐

6.食品安全风险评估的四个基本步骤按顺序排列是？

A.危害识别、暴露评估、风险特征分析、危害特征分析

B.危害识别、危害特征分析、暴露评估、风险特征分析

C.暴露评估、危害识别、危害特征分析、风险特征分析

D.危害识别、暴露评估、危害特征分析、风险特征分析

7.在食品安全风险评估报告中，对已识别危害的可能性和严重性进行综合评价的是哪个步骤？

A.危害识别

B.危害特征分析

C.暴露评估

D.风险特征分析

8.餐饮业中，处理生食海产品（如刺身）时，最重要的控制措施是？

A.保持操作区域清洁

B.确保生食在规定温度下冷藏

C.处理生食前后彻底洗手

D.定期消毒厨具

9.以下哪项措施不属于控制交叉污染的有效方法？

A.使用专用设备处理生熟食品

B.保持厨房环境干燥

C.食品加工人员穿戴清洁的工作服帽

D.生熟食品分开存放

10.餐饮业员工患有活动性传染性疾病（如病毒性肝炎）工作时，可能构成的主要食品安全风险是？

A.化学性污染

B.物理性污染

C.微生物污染（通过粪-口途径）

D.设备损坏

二、多项选择题（请选择所有符合题意的选项）

1.餐饮业中常见的物理性食品安全危害包括？

A.玻璃碎片

B.针刺物

C.橡胶垫圈

D.金属锈斑

E.食品添加剂超标

2.以下哪些环节属于餐饮服务环节中可能发生食品安全风险的关键控制点？

A.食材采购验收

B.食品储存

C.加工制作

D.餐具清洗消毒

E.食品留样

3.影响餐饮业食品微生物污染风险的因素包括？

A.食品从业人员健康状况

B.食品处理过程的卫生状况

C.食品烹饪温度和时间

D.食品冷却速度

E.食品包装材质

4.食品安全风险评估报告通常需要包含哪些主要内容？

A.评估范围和对象描述

B.危害识别与风险分析

C.关键控制点和监控计划

D.控制措施与建议

E.评估结论与责任认定

5.为了有效控制餐饮业食品的温度风险，可以采取的措施包括？

A.食品采购时检查冷藏/冷冻温度

B.确保食品在烹饪过程中达到中心温度

C.使用温度计监测食品储存温度

D.避免食物在“危险温度带”（通常指5℃至60℃）停留过久

E.烹饪后立即将食物冷却

6.危害特征分析（HCA）需要考虑哪些信息？

A.危害的来源和传播途径

B.危害物可能对健康造成的急性或慢性影响

C.评估暴露水平的模型或数据

D.危害在食品中的稳定性和持久性

E.控制该危害的可行性和有效性

7.餐饮业中，防止化学性污染可以采取的措施包括？

A.规范使用食品添加剂

B.定期检查清洁消毒剂等化学品的储存和使用

C.避免使用过期或变质的食品原料

D.确保食品容器材质符合安全标准

E.加强员工对化学品安全使用的培训

8.识别餐饮业食品安全风险时，需要关注哪些方面？

A.人员卫生（健康状况、个人卫生习惯）

B.食品来源与