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高级乳品检验员理论试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分。下列每题选项中，只有一项符合题意）

1.高级醇（如丁二醇）主要存在于哪种乳制品中？

A.新鲜生牛乳

B.发酵乳（如酸奶）

C.干酪乳清

D.婴儿配方奶粉

2.乳中乳糖含量受哪些因素影响？（请至少选择两个正确选项）

A.品种

B.月龄

C.健康状况

D.季节

3.在进行微生物培养时，为防止外来杂菌污染，下列哪项措施是关键？

A.实验室环境清洁

B.操作人员手部消毒

C.培养皿和培养基灭菌

D.以上都是

4.MAST（乳中特定糖类）检验主要用于快速筛查哪种物质？

A.油脂氧化产物

B.乳糖降解产物

C.微生物污染

D.酪蛋白水解产物

5.离子交换色谱法分离乳清蛋白时，主要依据蛋白质的什么性质？

A.分子大小

B.等电点

C.溶解度

D.与离子交换树脂的结合能力

6.酪蛋白沉淀法测定乳脂率时，加入酸使酪蛋白沉淀，同时发生什么变化？

A.乳糖析出

B.乳清蛋白析出

C.体积收缩

D.密度增加

7.巴氏杀菌法（Pasteurization）的主要目的是什么？

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌和降低微生物活力，保持产品风味

C.杀灭所有酶活性

D.使乳凝固

8.感官评定中，评价乳色泽的主要指标是什么？

A.黄色强度（YIT）

B.白度值（WhitenessIndex）

C.颜色分布均匀度

D.A和B

9.乳制品中常见的腐败菌，其产生的典型气味可能是？

A.甜味

B.腐臭味（如吲哚、粪臭素）

C.氢sulfide味

D.浓郁香味

10.HACCP体系中的“CCP”指的是什么？

A.关键控制点

B.危害分析

C.危害识别

D.临界控制限

11.下列哪种乳制品通常脂肪含量最高？

A.全脂牛奶

B.低脂酸奶

C.奶酪

D.乳清粉

12.进行微生物总数检验时，通常使用哪种培养基？

A.营养肉汤

B.琼脂平板（如PCA）

C.选择性培养基

D.酪蛋白胨大豆培养基

13.乳制品中“非脂乳固体”是指什么？

A.脂肪、蛋白质、乳糖的总和

B.蛋白质、乳糖、矿物质、水分的总和

C.蛋白质和乳糖的总和

D.脂肪和蛋白质的总和

14.为何需要对乳制品进行重金属（如铅、汞）检验？

A.提升产品营养价值

B.防止环境污染

C.增加产品风味

D.促进产品销售

15.下列哪种方法不属于乳成分快速检测技术？

A.近红外光谱（NIR）

B.拉曼光谱

C.气相色谱法（GC）

D.快速折射仪

16.在实验室管理中，SOP指的是什么？

A.标准操作规程

B.安全操作程序

C.系统操作计划

D.实验室操作报告

17.干酪的凝固过程主要依赖于什么？

A.乳酸菌发酵

B.氧化还原反应

C.酪蛋白酶的作用

D.离子交换作用

18.食品安全国家标准GB19302《巴氏杀菌乳》规定，生乳杀菌后保温时间应为多少分钟以上？

A.10

B.15

C.20

D.30

19.评价乳制品包装密封性的主要目的是什么？

A.防止光线进入

B.防止氧气和水分进入，保持产品品质

C.增加产品美观

D.方便运输

20.从微生物控制角度，巴氏杀菌后立即冷却生乳的主要目的是？

A.提高杀菌效果

B.便于储存

C.抑制残留微生物生长

D.方便后续加工

二、判断题（每题1分，共10分。请判断下列说法的正误）

1.乳糖是乳中主要的碳水化合物，其含量随奶牛饲料变化而显著波动。（）

2.当乳的酸度升高时，其pH值一定降低。（）

3.所有致病菌在乳中都能大量生长繁殖。（）

4.微生物平板计数法得到的菌落数是样品中所有微生物的总数，包括死的和活的。（）

5.牛乳的密度通常大于水。（）

6.感官评