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2026年厨师长晋升考试全攻略：操作与理论要点

一、单选题（共15题，每题2分，合计30分）

1.中国烹饪中五常法的核心原则不包括以下哪项？

A.采购管理

B.卫生管理

C.员工培训

D.财务核算

2.在粤菜烹饪中，处理河鲜时三去一留指的是指哪些部位？

A.去鳞、去内脏、去头、留尾

B.去鳞、去内脏、去骨、留肉

C.去内脏、去鳞、去头、留肉

D.去鳞、去内脏、去尾、留肉

3.以下哪种酱料是川菜中鱼香汁的主要组成部分？

A.生抽、老抽、糖、醋

B.香醋、白糖、泡椒、葱姜

C.蚝油、生抽、蒜泥、辣椒油

D.咖喱、椰浆、鱼露、青柠

4.法国烹饪体系中，MaitredHotel的主要职责不包括？

A.负责餐厅前厅运营

B.管理厨房团队

C.制定菜单计划

D.监督宴会制作

5.中式烹饪中爆炒技法的关键要素是？

A.大火、热油、快速翻炒

B.小火、低温、慢炖

C.文火、温油、长时间烹饪

D.冷锅、凉油、低温慢炒

6.在成本控制方面，食材损耗率控制在多少属于优秀水平？

A.5%-8%

B.8%-12%

C.12%-15%

D.15%-20%

7.日本料理中刺身的最佳保存温度范围是多少？

A.0-4℃

B.4-8℃

C.8-12℃

D.12-16℃

8.西餐中Bruschetta的主要食材不包括？

A.烤面包片

B.新鲜番茄

C.橄榄油

D.炒牛肉

9.厨房内最理想的通风换气次数是多少？

A.每小时3-5次

B.每小时5-8次

C.每小时8-12次

D.每小时12-15次

10.中式宴席冷盘、热菜、汤羹、点心的排列顺序依据是？

A.按食材新鲜度排列

B.按烹饪技法复杂度排列

C.按传统礼仪顺序排列

D.按价格高低排列

11.法国烹饪体系中，Confit技法适用于哪种食材？

A.海鲜类

B.带皮禽类

C.蔬菜类

D.肉类（需去皮）

12.中式面点制作中，醒面的主要目的是？

A.增加面团弹性

B.降低面团温度

C.减少水分流失

D.提高发酵速度

13.厨房防火四懂四会中四会不包括？

A.会报警

B.会使用灭火器

C.会扑救初期火灾

D.会制定应急预案

14.意大利面制作中，AlDente指的是什么状态？

A.面条软烂

B.面条硬脆

C.面条外软内硬

D.面条外硬内软

15.以下哪种烹饪方式最易导致维生素C流失？

A.蒸

B.煮

C.炒

D.烤

二、多选题（共10题，每题3分，合计30分）

1.川菜麻婆豆腐的调料体系中，以下哪些属于关键调料？

A.豆瓣酱

B.花椒粉

C.生抽

D.蒜末

E.鸡精

2.厨房安全生产三违行为包括？

A.违章指挥

B.违规操作

C.违章作业

D.违反劳动纪律

E.违反卫生规定

3.西餐中法式洋葱汤的主要食材包括？

A.洋葱

B.牛肉高汤

C.面包片

D.白葡萄酒

E.奶油

4.中式烹饪中火候的基本要求包括？

A.大火烧水

B.中火炖肉

C.小火煨汤

D.文火蒸菜

E.武火爆炒

5.菜单设计的基本原则包括？

A.营养均衡

B.价格合理

C.口味多样

D.季节性

E.文化性

6.厨房设备四定管理包括？

A.定人

B.定时

C.定点

D.定量

E.定期维护

7.中式烹饪中刀工的基本要求包括？

A.厚薄均匀

B.形状一致

C.大小相等

D.切割流畅

E.无碎屑

8.西餐中意式烩饭的经典配料包括？

A.米饭

B.奶油

C.白葡萄酒

D.蘑菇

E.鸡肉

9.厨房卫生五勤要求包括？

A.勤洗手

B.勤剪指甲

C.勤洗澡

D.勤消毒

E.勤通风

10.食材验收四查标准包括？

A.查数量

B.查质量

C.查生产日期

D.查保质期

E.查包装

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

1.中式烹饪中，爆炒技法适用于所有食材。（×）

2.西餐中，Moussaka属于希腊菜系。（√）

3.厨房内垃圾桶应每日清理，保持干燥。（√）

4.中式宴席中，冷盘通常安排在菜品最前面。（×）

5.法国烹饪体系中，Soufflé需要高温快速烘烤。（×）

6.食材成本控制中，先进先出原则可以有效减少损耗。（√）

7.日本料理中，寿司的米饭需要提前一天准备。（×）

8.厨房安全生产中，穿戴劳保用品属于基本要求。（√）

9.西餐中，Ratatouille属于西班牙菜系。（×）

10.中式烹饪中，红烧技法适用于所有肉类。（×）

四、简答题（共5题，每题6分，合计30分）

1.简述中式烹饪中五香味的构成要素及其应用场景。

2.