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食品分析判断和选择题库讲解试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、判断题（请判断下列说法的正误，正确的划“√”，错误的划“×”）

1.凯氏定氮法测定蛋白质含量时，消化过程中加入的硫酸铜和硒粉的作用是催化剂和脱水剂。

2.食品中的灰分是指食品经高温灼烧后剩余的无机残渣。

3.水分活度是食品中自由水含量的直接度量，它对食品的微生物生长、化学反应速率和质构状态有重要影响。

4.高锰酸钾法可以同时测定食品中还原糖和维生素C，因为它们都具有还原性。

5.食品添加剂是指在食品加工、保存、销售等过程中添加的，以改善食品品质、色香味、防腐保鲜等为目的的物质。

6.GB2760是关于食品中污染物限量国家标准的代号。

7.索氏抽提法是目前测定食品中总脂肪最准确、最常用的方法之一，适用于大多数固体和半固体食品。

8.食品标签上的“无糖”标识意味着该食品中不含任何糖类物质。

9.果蔬汁中维生素C含量的测定常采用滴定法，利用其还原性氧化高锰酸钾。

10.灰分含量越高，通常意味着食品中矿物质含量越高，营养价值也可能越高。

11.感官检验是食品质量评价中不可或缺的一环，它可以客观地反映食品的真实品质。

12.过氧化物值是衡量油脂酸败程度的重要指标，其值越高表示油脂越新鲜。

13.理论上，食品风干损耗量等于其水分含量。

14.微生物检验中使用的无菌操作技术是为了防止环境中的微生物污染样品和培养基。

15.食品质量标准通常包括感官要求、理化指标、微生物指标和污染物限量等。

二、选择题（下列每小题均有多个正确答案，请将正确选项的字母填写在题后的括号内）

1.下列哪些方法属于食品中水分的测定方法？（）

A.重量法（常压干燥法）

B.烘干法

C.蒸发法

D.水分测定仪法（近红外或微波）

2.下列哪些物质在食品分析中常被用作酸碱滴定的指示剂？（）

A.酚酞

B.甲基橙

C.溴甲酚绿

D.硝基苯酚

3.测定食品中总糖时，常需要将还原糖转化为非还原糖，常用的转化方法包括？（）

A.盐酸水解

B.碱性条件下加热（如索氏提取前处理）

C.与苯肼反应前加入氢氧化钠

D.氧化剂处理

4.食品添加剂按其功能分类，主要包括？（）

A.抗氧化剂

B.调味剂

C.乳化剂

D.着色剂

5.下列哪些属于食品中常见的污染物？（）

A.农药残留

B.重金属（如铅、镉）

C.微生物毒素（如黄曲霉毒素）

D.食品加工过程中产生的有害物质（如杂环胺）

6.食品微生物检验中，常用的灭菌方法有？（）

A.高压蒸汽灭菌法

B.燃烧法

C.干热灭菌法

D.乙醇消毒法

7.下列关于食品标签的说法，正确的有？（）

A.食品生产者的名称和地址必须标注。

B.预计保质期或保质日期必须标注。

C.食品成分表必须标注，并按含量递减顺序排列。

D.“非转基因”标识属于夸大宣传，不得标注。

8.下列哪些因素会影响食品中脂肪的测定结果？（）

A.食品样品的均匀性

B.抽提溶剂的选择和用量

C.消化过程的温度和时间

D.样品的前处理方式（如干燥）

9.下列关于食品灰分的描述，正确的有？（）

A.灰分是食品中有机物燃烧后的残留物。

B.灰分含量可以反映食品的加工程度。

C.某些食品的灰分含量与其营养价值相关（如豆类）。

D.灰分本身具有营养价值。

10.测定食品酸价和过氧化值时，分别需要用到？（）

A.氢氧化钾标准溶液和高锰酸钾标准溶液

B.滴定法和比色法

C.酚酞指示剂和加热条件

D.都是为了评估油脂的质量

三、判断题（请判断下列说法的正误，正确的划“√”，错误的划“×”）

11.红外光谱法可以用于食品中水分、脂肪、蛋白质等主要成分的快速测定。

12.食品中微生物总数指标反映了食品被污染的程度，但并不指示特定致病菌的存在。

13.天平是食品理化分析中用于精确称量样品和试剂的精密仪器，其精度等级有差异。

14.食品添加剂在规定范围内使用是安全的，但过量使用会对人体健康造成危害。

15.搅拌棒、移液管等玻璃仪器在使用前必须清洗干净，并干燥。

四、选择题（下列每小题均有多个正确答案，请将正确选项的字母填写在题后的括号内）

16.下列哪些属于食