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2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，火候的控制至关重要。以下哪项最能体现“旺火沸油”的典型应用？

A．清蒸鱼片

B．滑炒鸡丝

C．爆炒腰花

D．炖煮牛腩

2、传统宫保鸡丁的味型属于以下哪一种？

A．咸鲜味

B．麻辣味

C．糊辣荔枝味

D．酸甜味

3、以下哪种食材在初步热处理时宜采用“飞水”而非“走油”？

A．猪肚

B．鸡块

C．牛肉片

D．鱼片

4、制作清汤时，为保证汤色清澈，关键操作是？

A．大火沸腾

B．加冰块降温

C．保持微沸状态

D．快速搅拌

5、下列哪项是勾芡的主要作用之一？

A．延长保存时间

B．增强菜肴香气

C．提高营养含量

D．改善口感与光泽

6、“剞刀法”在中式烹调中主要用于？

A．提高加热效率

B．便于入味和造型

C．减少营养流失

D．加快切配速度

7、下列哪种调味品在制作红烧类菜肴时起到上色和增香作用？

A．酱油

B．料酒

C．白糖

D．食盐

8、“?”这种烹调方法的特点是？

A．大火收汁，干香入味

B．小火慢炖，汤汁浓郁

C．先炸后煮，外酥里嫩

D．清蒸为主，原汁原味

9、以下哪项是高级技师在菜品创新中最应注重的核心要素？

A．使用进口食材

B．摆盘华丽复杂

C．味型协调与技术规范

D．增加菜品分量

10、在宴席设计中，冷菜与热菜的数量比一般建议为？

A．1:1

B．1:3

C．1:5

D．2:1

11、在中式烹调中，以下哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A.原料需先焯水处理

B.油温控制在五成热左右

C.使用旺火长时间加热

D.成品要求表面焦脆、内里嫩滑

12、下列哪项不属于中式热菜烹调中的“?”法特点？

A.先煎或炸后烧制

B.成品汁少味浓

C.火候以中火为主

D.烹制时间短，突出鲜嫩

13、下列关于“上浆”工艺的叙述，正确的是？

A.上浆主要用于炸制菜肴以增加酥脆感

B.水淀粉是唯一可用的浆料

C.上浆可保持原料水分，提升嫩度

D.所有原料都需上浆后才能烹饪

14、下列哪种调味方式属于“码味”？

A.菜肴出锅前加入盐调味

B.原料加热后淋入酱油

C.切配后加调料腌制入味

D.上桌时撒上葱花、香菜

15、下列哪项是“??白菜”的典型风味特点？

A.酸甜适口，色泽红亮

B.咸鲜微甜，汁浓入味

C.麻辣鲜香，干香酥脆

D.清淡爽口，原汁原味

16、制作清汤时，为保证汤色清澈，关键操作是？

A.使用大火持续沸腾

B.原料焯水后冷水下锅

C.加入淀粉水勾芡

D.保持微沸，及时撇去浮沫

17、下列哪种刀法适用于切土豆丝？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.滚刀切

18、下列关于“勾芡”的作用，描述错误的是？

A.提高菜肴光泽度

B.增强调味汁附着力

C.降低原料营养流失

D.改善口感与形态

19、下列哪种原料最适合用于“爆炒”技法？

A.牛腩

B.猪腰

C.五花肉

D.蹄筋

20、下列哪项是“??豆腐”应选用的豆腐类型？

A.嫩豆腐

B.内酯豆腐

C.老豆腐

D.冻豆腐

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成均匀薄片，且要求刀面与砧板平行，推刀前进？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

22、下列哪种调味方式是在烹饪过程中分阶段加入调料，以达到层次分明的味觉效果？

A.一次性调味

B.基础调味

C.定型调味

D.复合调味

23、制作清蒸鱼时，为去腥增鲜，通常在鱼身下垫葱段和姜片，其主要作用是？

A.增加菜品色彩

B.隔离鱼与盘底，利于受热均匀

C.吸收鱼腥味并释放香味

D.提高菜肴营养价值

24、下列哪项是“?”法的典型特征？

A.高温快炒，迅速成菜

B.小火慢?，收浓卤汁

C.先炸后煮，外酥里嫩

D.蒸煮结合，保持嫩度

25、高级技师在宴席设计中，应首要考虑的原则是？

A.菜品数量越多越好

B.突出个人烹饪风格

C.荤素搭配、营养均衡、口味协调

D.优先使用昂贵食材

26、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A.生肉与熟食共用砧板

B.烹饪后及时冷藏

C.食材分类存放

D.操作前洗手消毒

27、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用旺火快速加热，成菜汁多味浓

B.先煎或炸后炖，收汁亮油

C.不加汤水，依靠原料自身水分慢火?干入味

D.成菜汤汁宽，口味清淡

28、高级技师在制定宴席菜单时，应首先考虑的因素是？

A.食材价格

B.宾客口味与饮食禁忌

C.厨房