《餐饮企业现场管理规范》.docxVIP

ICS03.100.01CCSX10

SRCA

上海市餐饮烹饪行业协会团体标准

T/SRCA10—2026

餐饮企业现场管理规范

Specificationforcateringenterpriseson-sitemanagement

2026-01-15发布2026-01-16实施

上海市餐饮烹饪行业协会发布

T/SRCA10—2026

I

目次

前言 II

1范围 I

2规范性引用文件 I

3术语和定义 I

4基本要求 II

5“六T实务”现场管理模式 III

6从业人员“六T实务”现场管理要求 III

7环境、设备“六T实务”现场管理要求 IV

8前厅“六T实务”现场管理要求 IV

9厨房“六T实务”现场管理要求 V

10后勤部门“六T实务”现场管理要求 VII

11评价与改进 VII

参考文献 8

T/SRCA10—2026

II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由上海市餐饮烹饪行业协会提出并归口。

本文件起草单位：上海市餐饮烹饪行业协会、上海浦东新区商业联合会、上海市东湖集团有限公司、上海杏花楼（集团）股份有限公司、上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司、上海肯德基有限公司、红子鸡餐饮管理有限公司、深圳市纪委监委工作基地、上海博海餐饮集团有限公司、上海珍鼎餐饮管理有限公司、上海一片天餐饮管理股份有限公司、上海老盛昌餐饮管理有限公司。

本文件主要起草人：陈喆、邵建华、金培华、黄斌、韩文、张毅、袁蔚、金永光、吴聆、金滢。

本文件首期承诺执行单位：上海市东湖集团有限公司、上海杏花楼（集团）股份有限公司、上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司、上海肯德基有限公司、红子鸡餐饮管理有限公司、深圳市纪委监委工作基地、上海博海餐饮集团有限公司、上海珍鼎餐饮管理有限公司、上海一片天餐饮管理股份有限公司、上海老盛昌餐饮管理有限公司。

T/SRCA10—2026

I

餐饮企业现场管理规范

1范围

本文件规定了餐饮企业现场管理的基本要求、“六T实务”现场管理模式及从业人员、环境设备、前厅、厨房、后勤部门“六T实务”现场管理要求、评价与改进要求。

本文件适用于具有法人资格的各类业态的餐饮企业。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8978污水综合排放标准

GB13495.1消防安全标志第1部分：标志

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB37487公共场所卫生管理规范

DB31/844餐饮业油烟排放标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

餐饮企业cateringenterprises

通过即时加工制作成品或半成品、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的企业。

注1：包括饭店（含提供餐饮的酒店）、饮食店（含点心小吃店、饮品店、快餐店）、团餐经营者（含提供桶饭、盒饭、外烩的经营者）、中央厨房等。

注2：饭店按经营规模分为特大型、大型、中型、小型四种。

团餐groupmeal

供应商提供上门服务，以团体消费模式供餐的餐饮业态。供应商按约定，提供定量的餐饮产品和配套的现场服务。

注：团餐包括外送的盒饭和桶饭（现场分装）。

中央厨房centralkitchen

食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。

[来源：GB/T44141－2024，3.1]

专间(区)pecializedroom(area)

冷菜、刺身、蛋糕裱花、现榨果蔬汁及水果拼盆等直