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香精香料习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪一种化合物通常被认为是香兰素的主要香气成分？（）

A.邻甲基苯甲酸甲酯

B.香兰醛

C.对甲氧基苯酚

D.苯乙酸乙酯

2.天然香料的主要来源不包括？（）

A.植物精油

B.动物分泌物

C.微生物发酵

D.化学合成

3.在香精调配中，通常用作“定香剂”的是？（）

A.具有清新、明亮香气的香料

B.具有强烈、突出香气的香料

C.具有稳定、持久香气且能延缓其他香料挥发速率的香料

D.具有果香或花香特征的香料

4.下列哪种分析方法常用于测定香精中各组分的相对含量？（）

A.紫外分光光度法

B.气相色谱-质谱联用（GC-MS）

C.红外分光光度法

D.液相色谱法

5.“顶香”通常指的是香精中的哪种香气成分？（）

A.在香精中含量最高者

B.挥发性最大，最先闻到的香气成分

C.提供香精主体香韵的成分

D.留香时间最长的香气成分

6.下列哪项不是影响香精留香留香的主要因素？（）

A.香料本身的挥发性

B.产品基质（如酒精、油脂、水）

C.使用环境的温度和湿度

D.香料的纯度等级

7.在食品香精中，对安全性要求最高的是？（）

A.天然香料

B.合成香料

C.必需氨基酸衍生的香料

D.以上都是，要求相同

8.下列哪种香料属于大环倍半萜类？（）

A.柠檬烯

B.茉莉醛

C.香叶醇

D.香根草酚

9.香料化学中的“马氏规则”主要描述的是？（）

A.香料颜色的变化规律

B.香料挥发性的大小

C.不饱和化合物加成或消除反应的立体化学选择性

D.香料与基质相互作用的强度

10.下列哪个法规主要针对化妆品中使用的香料安全性？（）

A.《食品添加剂使用标准》（GB2760）

B.《化妆品卫生规范》

C.《农药残留国家标准》（GB2763）

D.《药品管理法》

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在横线上）

1.香料按照来源不同，可分为______香料、______香料和化学合成香料三大类。

2.香精的香韵构成通常分为______、______和______三个部分。

3.香料分子中，能够产生香气的官能团主要有______、______、______和含氮、含硫官能团等。

4.气相色谱法是分析香精成分的主要手段，其分离原理是利用混合物中各组分在______和______之间分配系数的差异。

5.香精的稳定性受多种因素影响，主要包括______、______、______和光照等。

6.在香精调配中，确定香料的用量需要考虑香精的______、产品的______以及香料的______。

7.我国对允许使用的食用香料有专门的目录，例如香料通则（GB2760）附件中的______和______。

三、名词解释（每题3分，共12分）

1.香气

2.香料强度

3.香精平衡

4.FEMA编号

四、简答题（每题5分，共15分）

1.简述天然香料的优缺点。

2.简述香精调配的基本原则。

3.简述影响香精留香留香的因素有哪些？

五、论述题（10分）

试述香精香料的安全性评价通常包括哪些方面？在选择用于特定应用领域（如食品、化妆品）的香料时，应考虑哪些关键因素？

试卷答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.B

*解析：香兰素（Vanillin）本身具有强烈的香草香气，是其主要香气成分。A选项邻甲基苯甲酸甲酯有果香；C选项对甲氧基苯酚（羟苯甲酯）有酚类气味；D选项苯乙酸乙酯有玫瑰香或水果香。B选项最符合题意。

2.C

*解析：天然香料主要来源于植物精油、动物分泌物等。微生物发酵可以生产某些有机酸、氨基酸等，但不是天然香料的主要来源，很多合成香料也通过化学方法或发酵法生产。C选项正确。

3.C

*解析：“定香剂”是指能延缓其他香料挥发、使香气保持时间延长、使香精香气更加稳定和谐的香料，通常是留香性强的香料。A选项是头香剂，B选项是主香剂，D选项是香韵类型，均不符合定香剂的定义。

4.B