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食品加工工艺规范与质量标准（标准版）

1.第一章总则

1.1目的与依据

1.2适用范围

1.3规范性引用文件

1.4术语和定义

1.5质量管理要求

2.第二章原料验收与储存

2.1原料采购标准

2.2原料验收流程

2.3原料储存条件

2.4原料检验方法

3.第三章食品加工工艺流程

3.1加工前准备

3.2加工过程控制

3.3加工设备使用规范

3.4加工卫生要求

4.第四章食品卫生与安全

4.1卫生管理要求

4.2食品添加剂使用规范

4.3食品接触材料管理

4.4食品安全风险控制

5.第五章食品包装与运输

5.1包装标准与要求

5.2运输过程控制

5.3包装材料储存条件

5.4运输过程卫生要求

6.第六章食品检验与检测

6.1检验项目与方法

6.2检验流程与记录

6.3检验结果处理

6.4检验报告管理

7.第七章产品出厂与质量追溯

7.1产品出厂标准

7.2质量追溯体系

7.3产品标识与标签

7.4产品不合格处理

8.第八章附则

8.1责任与义务

8.2修订与废止

8.3术语解释

第一章总则

1.1目的与依据

食品加工工艺规范与质量标准旨在规范食品加工过程中的操作流程、技术参数及质量控制措施，确保食品在生产、加工、储存和运输各环节中保持安全、卫生和营养。该标准依据国家食品安全法规、行业技术规范及国内外先进加工技术制定，适用于各类食品加工企业及生产单位。

1.2适用范围

本标准适用于食品加工企业、食品加工厂、食品生产企业及相关质量控制部门。其涵盖范围包括食品原料处理、食品加工设备操作、食品加工过程控制、食品包装与储存、食品检验与质量监控等各个环节。适用于所有涉及食品加工的生产活动，包括但不限于食品制造、加工、分装、包装、储存和运输。

1.3规范性引用文件

本标准引用了国家发布的食品安全标准、食品加工技术规范、卫生安全法规以及行业技术指南等文件。例如，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）等，确保食品加工过程符合国家及行业要求。

1.4术语和定义

在本标准中，以下术语和定义具有特定含义：

-食品加工：指通过物理、化学或生物手段对食品进行处理，使其达到预定的品质、安全和营养要求的过程。

-食品安全：指食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中，不发生对人体健康有害的食品污染或质量缺陷。

-食品卫生：指食品在生产、加工、储存和运输过程中，符合卫生标准，防止微生物、化学污染物和物理污染的发生。

1.5质量管理要求

食品加工过程中，质量管理应贯穿于整个流程，确保每个环节符合标准要求。具体包括：

-原料采购应遵循供应商审核制度，确保原料来源可靠、质量稳定。

-加工过程需严格按照工艺流程执行，控制温度、时间、湿度等关键参数，防止食品变质或污染。

-每个加工步骤需进行质量检查，包括感官检查、理化检测和微生物检测，确保食品符合安全标准。

-储存环境需保持清洁、干燥、通风良好，防止食品受潮、变质或污染。

-产品包装应符合国家及行业标准，确保食品在运输和储存过程中不受污染或损坏。

-每批产品需进行质量追溯，确保可查性与可追溯性，便于问题排查与责任划分。

第二章原料验收与储存

2.1原料采购标准

原料采购需遵循国家相关食品安全标准及企业内部规范。采购的原料应符合GB7098-2015《食品添加剂使用标准》和GB2762-2017《食品中农药残留限量》等规定。采购时需确认原料的来源，包括生产单位、供货商资质、产品批号、保质期等信息。对于肉类、蔬菜、水果等不同原料，需分别制定采购标准，如肉类应符合GB12697-2017《食品中兽药残留限量》；蔬菜应符合GB28050-2011《食品安全国家标准食品中致病菌限量》。

原料应具备符合生产需求的规格和等级，如面粉应符合GB14881-2013《食品添加剂使用标准》中对面粉的分类要求，包装应完整无破损，标签信息清晰可辨。

2.2原料验收流程

原料验收应由专人负责，按批次进行检查。验收流程包括外观检查、感官检测、理化检测和卫生检测。外观检查应关注原料的颜色、形状、质地、包装完整性等；感官检测需评估原料的气味、口感、水分含量等；理化检测则用于检测重金属、微生物、农药残留等指标；卫生检测则关注微生物指标是否符合GB29631-2013《食品安全国家标准食品中微生物检验方法》。

验收过程中，需记录原料的批次