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白酒生产工艺设计总方案

白酒，作为中国特有的蒸馏酒，其酿造技艺源远流长，是中华民族智慧的结晶。一份科学、严谨且具有可操作性的生产工艺设计总方案，是保障白酒品质稳定、风格突出、生产高效的基础。本方案将从工艺设计的基本原则、核心内容、关键控制点及辅助系统等方面进行阐述，旨在为白酒生产企业提供一份兼具传统底蕴与现代理念的指导性文件。

一、工艺设计基本原则

白酒生产工艺设计需遵循以下核心原则，以确保方案的科学性与实用性：

1.传统与创新结合原则：尊重传统固态发酵的核心技艺，汲取其精华，如“续糟配料”、“固态发酵”、“固态蒸馏”等，同时积极引入现代生物技术、智能化控制及环保理念，优化生产效率，提升产品质量稳定性。

2.质量第一原则：以提升和保障产品内在品质为核心出发点，从原辅料选择、工艺参数设定到过程控制，均需围绕“风味物质的生成与调控”、“有害物质的控制与去除”展开。

3.因地制宜原则：充分考虑当地的气候条件、水源水质、原料资源、能源供应及劳动力成本等因素，选择最适宜的生产模式和工艺路线。

4.高效节能与环保原则：在设计中应优先考虑能源的循环利用，如酒糟的综合利用、冷却水的回收等，同时严格控制生产过程中的“三废”排放，符合国家及地方环保要求。

5.安全可控原则：工艺设计需充分考虑生产过程中的安全性，包括防火、防爆、防腐蚀、防机械伤害等，并建立完善的过程控制和质量追溯体系。

6.经济性原则：在保证质量的前提下，通过优化工艺、提高出酒率、降低能耗和物耗等手段，提升企业的经济效益。

二、工艺设计基础与依据

1.产品定位与市场需求：明确所生产白酒的香型（如浓香、酱香、清香等）、档次、目标消费群体及市场区域。不同香型白酒的工艺特点差异显著，这是工艺设计的根本出发点。

2.原辅料特性：

*原料：主要包括高粱、大米、糯米、小麦、玉米等粮谷。需根据目标香型和风格选择适宜的原料品种及配比，关注其淀粉含量、支链淀粉与直链淀粉比例、蛋白质、脂肪、纤维素等成分。

*辅料：如稻壳、谷糠等，主要起疏松作用，调节发酵基质的透气性和酸度。其质量要求新鲜、干燥、无霉变、无异味。

*曲药：“曲为酒之骨”，曲药的质量直接影响酒的风味和出酒率。需明确曲药的种类（大曲、小曲、麸曲等）、制曲工艺及质量标准。

*水：“水为酒之血”，酿造用水的水质（硬度、pH值、微生物指标、金属离子含量等）对酒质影响重大，需进行严格检测和必要处理。

3.生产规模与场地条件：根据预期产量确定生产规模，并结合厂区地形、面积、朝向等条件进行合理布局，遵循“原料进、成品出”的单一流向原则，避免交叉污染。

4.法律法规与标准：严格遵守国家及地方关于食品生产、环境保护、安全生产等方面的法律法规和相关标准。

三、工艺设计核心内容

（一）原料处理工段设计

1.原料筛选与除杂：去除原料中的砂石、泥土、霉变颗粒及其他杂质，保证原料纯净。可采用振动筛、风选等设备。

2.原料粉碎：根据不同香型和工艺要求，将原料粉碎至适宜的粒度。粉碎度需适中，过粗则蒸煮不透，影响出酒率；过细则易造成发酵时透气性差，产生杂味。通常采用辊式粉碎机或锤式粉碎机。

（二）制曲工艺设计（以大曲为例）

制曲是白酒生产的关键环节，曲药是糖化发酵剂，也是风味物质的重要来源。

1.制曲原料：主要为小麦，部分香型会添加豌豆、大麦等。

2.制曲工艺流程：原料→润料→粉碎→加水拌和→踩曲（或压曲）→入房培养（包括卧曲、翻曲、堆曲等步骤）→出房→入库贮存。

3.关键控制：曲房温度、湿度、通风、翻曲时机与次数等，直接影响微生物群落的构成与代谢产物。需根据目标曲药的特性（如高温曲、中温曲、中高温曲）制定详细的参数控制方案。

（三）酿酒车间工艺设计（以固态发酵法为例）

1.配料：根据“续糟配料”或“清蒸清烧”等工艺特点，将粉碎后的原料、辅料与酒糟（或醅）按一定比例混合。要求配比准确，拌和均匀。

2.蒸煮糊化：将配好的粮醅（或粮粉与辅料的混合物）进行蒸煮，目的是使淀粉糊化，便于微生物利用；同时杀死杂菌，挥发不良气味。蒸煮设备主要有甑桶。蒸煮时间、汽压需严格控制，要求“熟而不粘，内无生心”。

3.摊晾与加曲：蒸煮后的粮醅需迅速摊开晾凉至适宜温度（根据工艺要求和季节调整），然后加入适量的曲药（或曲粉），并拌和均匀。此过程需控制好温度、加曲量及卫生条件。

4.入窖（池、缸）发酵：将拌好曲的物料入窖（池、缸），进行固态发酵。发酵容器（泥窖、石窖、地缸等）对酒质风格影响显著。

*关键控制：入窖温度、水分、酸度、淀粉浓度、发酵周期、窖内温度变化曲线等。需定期监测发酵过程中的各项参数，确保发酵正常进行。

5.蒸馏取酒：发酵成熟的酒醅（或醪）通