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高级烹调考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种鱼属于淡水鱼？

A.金枪鱼

B.草鱼

C.三文鱼

D.鳕鱼

2.下列哪种香料不属于八角、桂皮、香叶“老三样”？

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.香叶

3.制作鱼香肉丝，必不可少的调料是？

A.番茄酱

B.鱼露

C.泡椒

D.咖喱粉

4.下列哪种蔬菜适合焯水后凉拌？

A.生菜

B.黄瓜

C.菠菜

D.西红柿

5.煎牛排时，为了锁住肉汁，最后可以淋上？

A.橄榄油

B.白醋

C.酱油

D.黄油

6.以下哪种刀法是将原料切成丝状的基础刀法？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

7.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入什么来稳定泡沫？

A.盐

B.糖

C.醋

D.以上都可以

8.煮饺子时，为了防止饺子粘连，可加入？

A.白酒

B.盐水

C.淀粉水

D.食用油

9.下列哪种烹饪方式最健康？

A.油炸

B.清蒸

C.烧烤

D.油煎

10.制作红烧肉，选用哪种猪肉部位最佳？

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.猪蹄

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于粤菜经典菜品的有？

A.白切鸡

B.剁椒鱼头

C.龙虎斗

D.佛跳墙

2.制作寿司，常用的食材有？

A.米饭

B.海苔

C.黄瓜

D.三文鱼

3.下列适合做汤的食材有？

A.海带

B.豆腐

C.木耳

D.玉米

4.以下属于川菜常用调料的有？

A.豆瓣酱

B.花椒

C.胡椒

D.孜然

5.制作面包需要的原料有？

A.面粉

B.酵母

C.盐

D.牛奶

6.可以用来腌制肉类的调料有？

A.料酒

B.生抽

C.淀粉

D.蒜

7.下列属于碱性食物的有？

A.苹果

B.海带

C.鸡蛋

D.菠菜

8.以下烹饪技巧能使蔬菜保持翠绿的有？

A.焯水时加白醋

B.快炒

C.焯水时加食用油

D.长时间炖煮

9.适合烤制的食材有？

A.鸡翅

B.红薯

C.香蕉

D.土豆

10.制作糖醋味型菜肴，常用的调料有？

A.糖

B.醋

C.酱油

D.番茄酱

三、判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时油温越高越好。（）

2.水果可以代替蔬菜摄入营养。（）

3.冷冻肉解冻后可以再次冷冻。（）

4.煮面时加少量盐可以防止面条粘连。（）

5.味精在高温下会产生有害物质。（）

6.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）

7.鸡蛋煮的时间越长越有营养。（）

8.烹饪前将食材切得越碎越好。（）

9.海鲜和水果可以一起大量食用。（）

10.发面时温度越高越好。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述焯水的作用。

2.怎样判断牛排的熟度？

3.简述制作饺子馅时调馅的要点。

4.炒菜时如何防止油溅出？

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同地域菜系的特点及形成原因。

2.谈谈健康饮食与烹饪方式的关系。

3.分析预制菜对传统烹饪的影响。

4.探讨如何培养青少年对烹饪的兴趣。

答案

一、单项选择题

1.B

2.A

3.C

4.C

5.D

6.A

7.D

8.B

9.B

10.B

二、多项选择题

1.AC

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABD

8.BC

9.ABD

10.AB

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.焯水可去除食材异味、血水和杂质；缩短正式烹饪时间；还能使蔬菜色泽更翠绿，保持口感脆嫩。

2.可通过按压牛排判断。一分熟牛排软，有弹性；三分熟中心粉红，按压稍有弹性；五分熟弹性增加，中心少量粉红；七分熟弹性大，中心微红；全熟牛排硬，无血色。

3.要点是先加葱姜水搅拌上劲，再加盐、生抽等调味，最后加油锁住水分，还可根据喜好加配菜。

4.炒菜前把食材表面水分擦干；热锅凉油；放食材时动作轻缓；也可在油里撒点盐，能减少油溅出。

五、讨论题

1.不同地域菜系特点受地理、气候、物产、文化影响。如川菜麻辣，因当地潮湿需驱寒；粤菜清淡，与气候炎热有关。

2.健康饮食需选择合适烹饪方式。清蒸、水煮能保留营养；油炸、油煎易产生有害物质，应少用。

3.预制菜方便快捷，节省时间，但可能冲击传统烹饪体验，减少家庭烹饪乐趣，不过也促使传统烹饪创新。

4.可通过开展烹饪课程、举办烹饪比赛、让青少年参与家庭烹饪等方式，培养其对烹饪的兴趣。