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面包厂面试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包最常用的面粉是（）

A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉

2.面包发酵最适宜的温度是（）

A.15℃B.25℃C.35℃D.45℃

3.以下哪种不是面包常用的添加剂（）

A.酵母B.盐C.防腐剂D.糖

4.制作面包时，水的作用不包括（）

A.溶解干料B.参与发酵C.增加面包重量D.影响面团质地

5.面包烘烤时，上火温度一般（）下火温度。

A.高于B.低于C.等于D.不确定

6.下列哪种面包属于软质面包（）

A.法棍B.全麦面包C.肉松面包D.欧式面包

7.面包制作中，第一次醒发的湿度要求是（）

A.30%B.50%C.70%D.90%

8.以下哪种原料能使面包更有韧性（）

A.黄油B.鸡蛋C.牛奶D.面筋

9.面包的保质期通常受（）影响最大。

A.制作工艺B.包装方式C.储存条件D.原料质量

10.制作面包时，搅拌面团的目的不包括（）

A.使各种原料均匀混合B.增强面筋的形成C.提高面团温度D.促进发酵

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.面包的基本组成成分有（）

A.面粉B.水C.酵母D.盐E.糖

2.面包发酵过程中产生的物质有（）

A.二氧化碳B.酒精C.乳酸D.醋酸E.氧气

3.以下属于面包制作工具的有（）

A.烤箱B.搅拌机C.烤盘D.擀面杖E.电子秤

4.影响面包口感的因素有（）

A.面粉质量B.发酵程度C.烘烤温度D.添加剂使用E.包装材料

5.常见的面包风味物质来源有（）

A.原料本身B.发酵过程C.烘烤过程D.包装过程E.储存过程

6.面包的分类方式有（）

A.按原料分类B.按工艺分类C.按形状分类D.按口味分类E.按地域分类

7.制作面包时改善面团延展性的方法有（）

A.增加水分B.延长搅拌时间C.加入油脂D.减少面粉用量E.降低发酵温度

8.面包表面出现烤焦现象可能是因为（）

A.上火温度过高B.烘烤时间过长C.烤箱温度不均匀D.面团含糖量高E.烤盘涂油过多

9.面包储存时应注意避免（）

A.高温B.潮湿C.通风D.异味E.阳光直射

10.以下哪些是面包制作中常见的问题（）

A.面包塌陷B.表皮过硬C.内部组织粗糙D.发酵不足E.有酸味

三、判断题（每题2分，共10题）

1.面包制作中，盐可以增强面筋的韧性。（）

2.高糖面包需要更多的酵母来发酵。（）

3.面包醒发时间越长越好。（）

4.制作面包只能用新鲜酵母，不能用干酵母。（）

5.面包烘烤时，烤箱预热不重要。（）

6.面包配方中，油脂用量越多，面包越柔软。（）

7.面包出现酸味是因为发酵过度产生了乳酸。（）

8.不同品牌的面粉制作出的面包品质没有差异。（）

9.面包制作过程中，面团温度越高发酵越快。（）

10.包装好的面包不需要再注意储存条件。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作面包的基本工艺流程。

2.如何判断面包发酵是否成功？

3.面包烘烤后表皮颜色过深怎么办？

4.面包储存过程中出现发霉现象如何解决？

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.谈谈你对面包品质影响因素的理解。

2.讨论如何创新面包口味以满足不同消费者需求。

3.假如面包厂要降低成本，你认为哪些方面可以改进？

4.说说面包制作中卫生安全的重要性及注意事项。

答案及解析

一、单项选择题

1.答案：A

解析：高筋面粉蛋白质含量高，形成的面筋网络强，适合制作面包，能使面包有较好的韧性和弹性。

2.答案：B

解析：25℃左右是面包发酵的适宜温度，这个温度下酵母活性较高，发酵效果好。

3.答案：C

解析：面包常用添加剂有酵母、盐、糖等，防腐剂不是面包制作常用的添加剂，不符合面包制作健康理念。

4.答案：C

解析：水在面包制作中溶解干料、参与发酵、影响面团质地，但不会增加面包重量。

5.答案：A

解析：面包烘烤时，上火温度一般高于下火温度，这样可使面包表面先上色，形成硬壳，锁住内部水分。