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公司中式糕点师岗位应急处置操作规程

文件名称：公司中式糕点师岗位应急处置操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程旨在规范公司中式糕点师岗位的应急处置操作，确保在发生意外情况时，能够迅速、有效地进行处置，保障员工安全、食品卫生及生产秩序。本规程适用于公司所有中式糕点师岗位，包括但不限于糕点制作、包装、储存等环节。所有中式糕点师应熟悉并严格执行本规程，确保操作安全。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

（1）进入操作区域前，必须穿戴干净的工作服、帽子、口罩、手套和鞋套。

（2）长发必须束起并置于帽内，避免污染糕点。

（3）不得佩戴个人饰品，如项链、耳环等，以防误伤。

（4）确保防护用品无破损，符合卫生要求。

2.设备状态检查要点：

（1）检查糕点制作设备是否清洁，无油污、污渍和食品残渣。

（2）确认设备开关、按钮等控制部件功能正常。

（3）检查设备温度、压力等参数是否符合工艺要求。

（4）确保设备运转平稳，无异常噪音。

3.作业环境基本要求：

（1）操作区域应保持整洁、干燥，温度控制在适宜范围内。

（2）保持空气流通，定期开窗通风，确保无异味。

（3）操作台面、货架等设施应保持干净、无积水。

（4）地面无油污、水渍，防滑措施到位。

（5）定期对操作区域进行消毒，保持卫生。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

（1）启动设备前，确认设备状态正常，防护用品穿戴齐全。

（2）按设备操作手册的指示顺序启动设备，逐步进行预热、调整参数等。

（3）在设备运行过程中，密切观察设备状态，确保运行平稳。

（4）操作过程中，避免触碰高温区域，防止烫伤。

（5）设备使用完毕后，按操作手册指示顺序关闭，进行清洁和保养。

2.作业工序流程：

（1）原料准备：按配方称量原料，确保准确无误。

（2）和面：根据糕点种类，调整水温、和面时间和力度。

（3）醒发：将面团置于适宜温度和湿度的环境中，进行发酵。

（4）成型：将发酵好的面团进行切割、塑形等。

（5）烘烤：根据糕点种类，设定烘烤温度和时间。

（6）冷却：将烘烤好的糕点放置于通风处冷却。

3.特定操作技术规范：

（1）和面时，水温应控制在适宜范围，避免过高或过低影响面团质量。

（2）醒发过程中，注意控制温度和湿度，避免过度发酵。

（3）烘烤时，根据糕点种类调整火力，避免烤焦或未熟。

4.异常情况处理程序：

（1）设备异常：立即停止操作，检查设备故障原因，按设备操作手册进行维修。

（2）原料变质：立即停止使用，通知相关部门处理。

（3）人身伤害：立即停止操作，采取急救措施，并报告上级。

（4）火灾：立即启动应急预案，疏散人员，并通知消防部门。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

（1）设备运行平稳，无异常震动和噪音。

（2）仪表显示正常，温度、压力等参数稳定在设定范围内。

（3）传动带、齿轮等运动部件运转顺畅，无异常磨损。

（4）电气设备无火花、无异味，电气元件完好无损。

（5）润滑系统正常工作，无泄漏现象。

2.常见故障现象：

（1）设备出现剧烈震动，可能是因为基础不稳或轴承损坏。

（2）设备噪音异常，可能是齿轮啮合不良或轴承磨损。

（3）仪表读数异常，可能是传感器故障或电路问题。

（4）传动带打滑，可能是张紧度不够或传动带磨损。

（5）电气设备冒烟或火花，可能是电气线路短路或绝缘不良。

3.状态监控方法：

（1）定期巡检，对设备进行全面检查，包括外观、仪表读数、运动部件等。

（2）利用传感器和监测系统，实时监控设备运行状态，如温度、压力、电流等。

（3）记录设备运行日志，分析异常数据，预测潜在故障。

（4）对设备进行定期维护和保养，确保设备处于良好状态。

（5）培训员工识别设备异常现象，提高应急处置能力。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的测试要点：

（1）检查设备各部分运行是否协调，如输送带速度、烘烤温度等。

（2）验证设备电气系统是否稳定，包括电压、电流、频率等参数。

（3）测试设备的安全保护装置是否有效，如紧急停止按钮、过载保护等。

（4）观察设备噪音和震动水平，确保在正常范围内。

（5）检查设备润滑系统，确保润滑充足，无泄漏。

2.调整方法：

（1）根据生产需求，调整设备运行参数，如温度、压力、速度等。

（2）通过调整设备控制系统，确保设备运行稳定，避免人为操作失误。

（3）对设备进行微调，以适应不同批次原料的特性。

（4）定期检查设备部件，如齿轮、轴承等，确保其正常工作。

3.不同工况下的处理方案：

（1）设备运行不稳定：检查设备紧固件，确保无松动，调整设备平衡。

（2）设备