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2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～45℃

2、制作小笼包时，面皮应具备的主要特点是？

A.筋道耐煮

B.柔软有弹性

C.酥脆松散

D.层次分明

3、下列哪种原料是制作传统青海狗浇尿饼的关键调味料？

A.芝麻油

B.菜籽油

C.香油

D.牛油

4、调制澄粉面团时，必须使用哪种水温？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.冰水

5、下列哪种操作可有效防止蒸制面点“塌陷”？

A.蒸完立即开盖

B.面团加糖量过高

C.发酵过度

D.蒸制后焖3～5分钟再揭盖

6、判断发酵面团“发酵成熟”的常用方法是？

A.闻酸味浓淡

B.观察体积是否翻倍

C.用手轻按面团，回弹缓慢

D.测量面团重量

7、制作千层油酥饼的关键工艺是？

A.水油面与干油酥的配比

B.面团静置时间短

C.使用低筋面粉

D.一次擀压成型

8、下列哪种面点属于青海地方特色小吃？

A.羊肉泡馍

B.手抓饭

C.狗浇尿饼

D.豆浆油条

9、面点制作中，“醒面”的主要目的是？

A.增加甜味

B.促进酵母繁殖

C.松弛面筋，增强延展性

D.降低面团温度

10、制作月饼时，饼皮易出现“裂皮”现象，主要原因可能是？

A.转化糖浆浓度偏低

B.面团油量不足

C.面团静置时间过长

D.烤制温度过低

11、在制作发酵面团时，若需加快发酵速度，下列哪种方法最适宜？

A.降低环境温度

B.增加酵母用量并保持适宜温度（约35℃）

C.减少水分比例

D.提高面粉筋度

12、制作开花馒头时，成品不开花的主要原因可能是？

A.面团揉制过度

B.醒发不足或面皮过厚

C.使用低筋面粉

D.蒸制火力过小

13、调制澄粉面团必须使用沸水，其主要原因是？

A.沸水可杀菌

B.沸水使淀粉充分糊化

C.沸水减少吸水量

D.沸水延长保存时间

14、制作千层油酥饼时，层次不清的主要原因是什么？

A.油酥过干

B.面团未冷藏松弛

C.包酥不均或擀压过重

D.使用高筋面粉

15、蒸制面点时，出现成品表面塌陷，最可能的原因是？

A.蒸制时间过短

B.出锅前未焖3-5分钟

C.面团含糖量低

D.使用新面粉

16、下列哪种原料常用于中式面点中增加色泽与风味的“红糖”属于？

A.蔗糖的精炼产物

B.甜菜糖副产品

C.未经精炼的蔗糖

D.人工合成糖

17、制作奶黄馅时，为防止结块，操作要点是？

A.所有粉类直接加入热液搅拌

B.糖油混合后加蛋液搅匀，再筛入粉类

C.提高火候快速煮熟

D.使用冷水调粉

18、判断发酵面团发酵成熟的标准之一是？

A.面团体积缩小

B.按之回弹迅速

C.按之凹陷不回弹

D.表面湿润发亮

19、制作虾饺皮时，除澄粉外常加入少量生粉，其作用是？

A.增加筋性

B.提高透明度与延展性

C.增加甜味

D.防止变质

20、下列哪种工具常用于中式面点中分割面团且不易粘连？

A.不锈钢刮板

B.塑料抹刀

C.竹制擀面杖

D.木质砧板

21、在制作发酵面团时，影响酵母活性的最主要因素是？

A.面粉的蛋白质含量

B.环境湿度

C.温度

D.加水量

22、制作花卷时，层多松软的关键操作是？

A.面团要硬

B.擀制时抹油均匀

C.使用冷水和面

D.蒸制时间越长越好

23、下列哪种原料可增强面团筋力，改善面点口感？

A.糖

B.盐

C.鸡蛋

D.食用油

24、蒸制面点时，判断成熟的标准之一是？

A.表面干燥无光泽

B.按压后迅速回弹

C.颜色变深

D.闻到焦香味

25、制作豆沙包时，馅心需炒制至何种状态？

A.湿润流动

B.翻沙不粘锅

C.呈稀糊状

D.表面出油

26、下列属于青海地区特色面点的是？

A.豆面片

B.手抓饭

C.酿皮

D.狗浇尿饼

27、面点制作中，“醒发”主要目的是？

A.增加风味

B.使面团松弛，促进气体产生

C.降低水分

D.杀菌消毒

28、制作酥皮类点心时，油酥与水油皮的比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

29、面点成品出现塌陷现象，最可能的原因是？

A.面粉筋度高

B.发酵不足

C.蒸后立即开盖

D.馅心偏甜

30、高级技师在面点工艺创新中应重点考虑？

A.增加原料种类

B.提高售价

C.工艺标准化与品质稳定性

D.改变外观颜色

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

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