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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.旺火快炒，突出原料脆嫩

B.小火慢?，使汤汁浓稠入味

C.先炸后煮，形成外酥里嫩口感

D.蒸煮结合，保持食材原汁原味

2、下列哪种调味品在浙菜中常用于提鲜并去腥，且多在烹饪后期加入？

A.酱油

B.黄酒

C.白糖

D.香醋

3、制作“东坡肉”时，最适宜选用的原料部位是？

A.里脊肉

B.五花肉

C.后腿肉

D.肩胛肉

4、下列哪种刀法适用于将萝卜切成细丝状，用于冷盘或配菜？

A.推切

B.拉切

C.直切

D.抖刀切

5、在烹饪过程中，勾芡的主要作用不包括？

A.增加菜肴光泽

B.提高营养含量

C.保持菜肴温度

D.调节汤汁浓稠度

6、下列哪种食材在浙菜中常用于制作“糟味”菜肴？

A.豆瓣酱

B.糟卤

C.豆豉

D.蚝油

7、“?笋”属于浙菜中哪种烹调技法？

A.炖

B.烧

C.?

D.煨

8、下列哪项是高级技师在菜品创新中应重点体现的能力？

A.严格按照传统配方操作

B.熟练掌握基础刀工技法

C.结合地域特色进行风味融合

D.提高出菜速度以应对高峰

9、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A.大火煮沸后转小火慢炖

B.始终保持大火滚沸

C.中火持续加热

D.微火长时间焖煮

10、下列哪种情况属于烹饪中“味的对比”现象？

A.糖醋排骨中酸与甜并存

B.咸汤中加少量糖提鲜

C.麻辣火锅中辣与麻交织

D.清蒸鱼加姜丝去腥

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．大火快炒，保持原料鲜嫩

B．小火慢?，收浓卤汁入味

C．先炸后煮，使原料酥烂

D．旺火蒸制，突出原汁原味

12、制作西湖醋鱼时，最适宜选用的鱼种是？

A．草鱼

B．鲈鱼

C．鳜鱼

D．鲫鱼

13、下列哪种调味品在浙菜“?”法中起主导作用？

A．花椒

B．黄酒

C．豆瓣酱

D．香醋

14、“滑炒”技法对原料初步处理的要求是？

A．上浆后低温油滑散

B．腌制后直接旺火快炒

C．先炸后炒，外脆里嫩

D．焯水后再炒制入味

15、下列哪项不属于浙菜四大风味流派之一？

A．杭帮菜

B．宁波菜

C．温州菜

D．川东菜

16、“?三鲜”中的“三鲜”通常指的是？

A．鸡、鸭、鱼

B．虾、蟹、贝

C．肉皮、笋片、黑木耳

D．猪肉、鱼圆、河虾仁

17、下列刀法中，适用于加工“兰花豆腐”的是？

A．直切

B．斜刀片

C．交叉剞花刀

D．滚料切

18、浙菜中“龙井虾仁”使用的茶叶应为？

A．炒青绿茶

B．新鲜龙井茶芽

C．陈年龙井茶

D．龙井茶末

19、下列哪项是中式高级技师在厨房管理中最应具备的能力？

A．独立完成所有菜品制作

B．精通成本核算与人员调配

C．频繁更换菜单吸引顾客

D．主要依赖经验不做记录

20、“?制”菜肴成品的标准应是？

A．汤汁宽、口味清淡

B．卤汁浓、紧裹原料

C．外焦里嫩、香味扑鼻

D．原汁原味、汤清见底

21、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于凉菜或热菜配片？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.滚料切

22、下列关于“?”这种烹调方法的描述，正确的是？

A.?是将原料炸后加汁焖烧至干，使汁浓味厚

B.?是用旺火快速翻炒，保持原料鲜嫩

C.?是将原料蒸熟后淋上芡汁

D.?是将原料用盐腌后晾干食用

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，关键步骤是？

A.使用大火持续沸腾

B.原料焯水后冷水下锅，保持微沸状态

C.煮沸后立即加入冷水降温

D.多放香料去腥增香

24、下列哪种调味品在浙菜中常用于提鲜，且具有独特醇香？

A.豆瓣酱

B.味精

C.绍兴黄酒

D.辣椒油

25、制作东坡肉时，最适宜的火候处理方式是？

A.旺火快烧，缩短时间

B.中火煎炸，外焦里嫩

C.小火慢?，酥烂入味

D.猛火气蒸，保持原汁

26、下列哪项属于中式热菜装盘的基本原则？

A.色彩单调统一，突出主料

B.形态自然美观，主次分明

C.盛器越大越好，体现丰盛

D.随意堆叠，保留烟火气

27、烹饪过程中，勾芡的主要作用不包括？

A.增加菜肴光泽

B.提高营养成分

C.使汤汁浓稠附着原料

D.保持菜肴温度

28、下列哪种原料最适合用于制作“龙井虾仁”？

A.冷冻海虾仁

B.鲜活河虾仁

C.腌制对虾仁

D.干制虾仁泡发

29、厨房食品安全管理中，生熟分开的主要目的是？

A.提高烹饪效率

B.防止交叉污染