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餐饮店日常运营管理标准

餐饮行业的竞争，归根结底是运营效率与服务品质的竞争。一套科学、严谨且具备实操性的日常运营管理标准，是餐饮店实现规范化运作、保障服务质量、提升顾客满意度并最终实现盈利增长的基石。本标准旨在为餐饮从业者提供一套清晰的行动指南，确保门店每日运营的各个环节都能有序、高效、高质量地进行。

一、门店基础规范与准备

门店的日常运营始于细致周全的准备工作，这是确保全天顺畅运转的前提。

（一）开店前准备（营业前60-90分钟）

1.人员到岗与晨会：管理团队及各岗位人员应提前到岗，更换工装，整理仪容仪表。召开简短晨会，明确当日营业目标、重点工作、菜品推荐、注意事项及人员分工，鼓舞团队士气。

2.环境清洁与检查：

*前厅：对地面、桌面、座椅、门窗、玻璃、收银台、等位区等进行彻底清洁，确保无污渍、无杂物、无异味。检查照明、空调、音响、电视等设备是否正常运作。

*后厨：对操作台、灶台、砧板、刀具、厨具、冷藏冷冻设备内外进行清洁消毒。检查排水系统是否通畅。

3.物料准备与检查：

*食材：检查当日所需食材的数量、新鲜度，确认已按规范存储。对需提前加工的食材进行预处理。

*餐具：确保清洁消毒后的餐具、杯具、纸巾、打包盒等储备充足，并摆放整齐。

*其他：备好菜单、宣传单页、pos机、发票、零钱、清洁用品等。

4.安全检查：检查消防器材是否完好有效，消防通道是否畅通，燃气、电路、水路是否存在安全隐患。

（二）店面形象维护

1.店招与标识：确保店招、指示牌、营业时间牌等清晰、完好、醒目。

2.环境氛围：根据门店定位，调节适宜的灯光亮度、空调温度及背景音乐音量，营造舒适的就餐氛围。

3.员工仪容仪表：统一着装，干净整洁，佩戴工牌，发型规范，男性不留长发胡须，女性淡妆。

二、顾客服务流程标准

优质的顾客服务是餐饮体验的核心，贯穿于顾客从进店到离店的全过程。

（一）迎宾与接待（前厅）

1.主动热情：顾客靠近门店或进入时，迎宾人员应在30秒内主动上前，微笑问候，使用规范用语（如：“您好，欢迎光临！”“请问几位用餐？”）。

2.引导入座：根据顾客人数及需求，引导至合适座位，帮助拉椅，递上菜单和水。对等候顾客，应礼貌告知等候时间，提供等位区及茶水服务。

（二）点餐与下单

1.菜单介绍：服务员应熟悉菜品特点、口味、食材、烹饪方式及当日推荐，主动为顾客提供合理建议，帮助顾客选择。

2.准确记录：清晰记录顾客所点菜品、口味要求、特殊需求（如忌口），复述订单内容，确保无误后及时录入系统或提交至后厨。

3.催单与沟通：关注菜品制作进度，如遇特殊情况导致出菜延迟，及时与后厨沟通并向顾客说明。

（三）上菜与席间服务

1.出品检查：传菜员或服务员在上菜前需检查菜品的外观、温度、分量是否符合标准，确保无异物。

2.规范上菜：端送平稳，报菜名，介绍菜品特色（如需），按标准摆放，提醒顾客注意高温。遵循“左上右撤”原则，尊重顾客用餐习惯。

3.主动服务：及时添加茶水、更换骨碟、清理桌面杂物，关注顾客用餐需求，适时询问满意度。保持适度距离，既不打扰顾客用餐，又能及时响应。

4.处理异议：对顾客提出的问题或不满，应虚心听取，态度诚恳，及时解决或上报，严禁与顾客发生争执。

（四）结账与送别

1.及时响应：当顾客示意结账时，服务员应在1-2分钟内上前处理。

2.准确高效：清晰告知消费金额，提供多种支付方式选择，快速准确完成结账手续，唱收唱付，提供发票。

3.感谢送别：顾客离席时，主动提醒带好随身物品，微笑送别，使用规范用语（如：“谢谢光临，请慢走，欢迎下次再来！”）。

三、出品管理标准

菜品是餐饮店的生命线，出品管理直接关系到顾客的核心体验。

（一）食材管理

1.采购验收：严格执行采购标准，对到货食材的品质、新鲜度、规格、数量、保质期等进行严格验收，不符合标准的坚决拒收。

2.存储规范：食材按“先进先出”原则分类、分区、分温湿度存储，生熟分开，防止交叉污染。定期检查库存，及时清理过期或变质食材。

3.加工处理：遵循食材粗加工、细加工的操作规范，确保加工过程的卫生与安全，合理利用食材，减少浪费。

（二）菜品制作与品质控制

1.标准作业流程（SOP）：严格按照菜品标准配方、制作工艺、火候、时间进行操作，确保口味、质感、分量的稳定性。

2.口味与呈现：注重菜品的色、香、味、形、器，追求视觉与味觉的统一。

3.出品速度：在后厨合理分工，优化流程，确保在承诺时间内出菜，高峰期尤其要注重效率。

4.质量抽检：厨师长或品控人员应对出品进行随机抽检，确保符合品质标准。

（三）食品安全卫生

1.厨房卫生：每日清洁，定期大扫除。地面、墙面、操作台、厨具保持洁净，垃圾桶