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医院膳食营养配餐流程标准化指南

一、总则

（一）目的与意义

医院膳食是临床治疗的重要组成部分，合理的营养支持能够改善患者营养状况，促进疾病康复，减少并发症，缩短住院时间，提高医疗质量。本指南旨在规范医院膳食营养配餐的全过程，确保为患者提供安全、科学、适宜的营养膳食，满足不同患者的个体化需求。

（二）基本原则

1.医学营养性原则：以患者病情、营养状况和治疗需求为基本依据，遵循循证医学和营养学原理。

2.安全卫生原则：严格执行食品卫生安全相关法律法规，确保食材采购、储存、加工、配送等各环节的卫生与安全。

3.个体化原则：充分考虑患者的年龄、性别、饮食习惯、宗教信仰、食物过敏史及个人偏好，提供个性化膳食方案。

4.适口性与多样性原则：在保证营养的前提下，注重膳食的色、香、味、形，提供多样化的食物选择，提高患者食欲和满意度。

5.规范化与标准化原则：建立健全各项规章制度和操作流程，实现配餐过程的标准化管理和质量控制。

（三）适用范围

本指南适用于各级各类医院的营养科（室）、食堂及相关科室人员，指导其开展医院膳食的营养配餐工作。

二、营养筛查与评估

（一）营养筛查

1.筛查对象：所有入院患者，宜在入院24小时内完成。

2.筛查工具：采用经过验证的营养筛查工具，如NRS2002等。

3.筛查人员：由护士、医生或营养师完成。

4.结果判定：对筛查有营养风险或营养不良风险的患者，应进行进一步的营养评估。

（二）营养评估

1.评估对象：经营养筛查存在营养风险或营养不良风险的患者。

2.评估内容：包括膳食调查、人体测量（身高、体重、皮褶厚度等）、实验室检查、临床症状与体征等。

3.评估人员：主要由临床营养师完成。

4.评估报告：形成个体化营养评估报告，作为膳食医嘱制定的依据。

（三）膳食医嘱的制定与下达

1.医嘱开具：临床医生根据患者的病情、治疗需要及营养评估结果，开具明确的膳食医嘱。膳食医嘱应包括膳食种类、餐次、特殊要求等。

2.医嘱核对：营养科（室）接到膳食医嘱后，应认真核对患者信息、膳食种类等，确保无误。

三、膳食计划制定与菜单管理

（一）膳食种类划分

根据患者病情需要，医院膳食通常分为基本膳食（普食、软食、半流质、流质）、治疗膳食（如低盐、低脂、糖尿病膳食等）、试验膳食及特殊医学用途配方食品等。

（二）膳食营养配方设计

1.能量与营养素供给：根据患者的年龄、性别、身高、体重、活动量、病情及营养状况，确定每日所需能量及蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的供给量。

2.食物选择与搭配：遵循中国居民膳食指南及相关治疗膳食原则，选择适宜的食物种类，进行科学合理的搭配，保证营养均衡。

3.餐次安排：根据患者病情和饮食习惯，合理安排餐次，如普通患者每日三餐，危重或消化功能差的患者可采用少量多餐制。

（三）菜单制定与审核

1.周期性菜单：营养科（室）应制定周期性（如每周）的标准菜单，包括不同膳食种类的每日食谱。

2.菜单审核：菜单制定完成后，应由营养师进行审核，确保其营养合理性、多样性、适口性及安全性。

3.菜单公示与调整：菜单应提前向患者公示。根据季节变化、食材供应情况、患者反馈及营养评价结果，定期对菜单进行调整和优化。

4.特殊需求处理：对有特殊饮食需求（如宗教信仰、食物过敏、个人禁忌等）的患者，应在不影响治疗效果的前提下，尽可能予以满足，必要时单独制定食谱。

四、采购与库存管理

（一）食材采购

1.供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好、能提供合格产品的供应商，并建立供应商档案。

2.采购标准：制定各类食材的采购质量标准，明确感官要求、理化指标、微生物指标等。

3.索证索票：严格执行索证索票制度，确保采购的食材来源可追溯，符合食品安全标准。

4.采购计划：根据菜单需求、库存情况及食材保鲜期，制定合理的采购计划，避免积压和浪费。

（二）入库验收与储存

1.入库验收：食材到货后，应由专人负责验收，检查食材的感官性状、生产日期、保质期、检验合格证明等，不符合要求的食材不得入库。

2.分类储存：按照食材性质分类、分架、隔墙、离地存放。冷藏、冷冻食材应符合相应的温度要求，并定期监测。

3.先进先出：遵循“先进先出”原则，合理安排食材的使用顺序，防止过期变质。

4.库存盘点：定期进行库存盘点，及时清理变质、过期食材，确保库存食材的质量和数量。

五、烹饪制作与质量控制

（一）厨房环境与人员卫生

1.环境要求：厨房应保持清洁、卫生、通风，地面、墙壁、台面应定期清洁消毒。生熟食品加工区域应分开，防止交叉污染。

2.人员要求：从业人员应持有效健康证明上岗，定期进行健康检查和卫生知识培训。工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、