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餐饮企业厨房安全管理手册

前言

本手册旨在为餐饮企业提供一套系统、实用的厨房安全管理指导，旨在预防和减少厨房作业过程中的各类安全事故，保障员工人身安全与企业财产安全，同时确保餐饮服务的正常、有序进行。厨房作为餐饮企业的核心生产区域，环境复杂，潜在风险众多，安全管理是企业运营的重中之重。全体厨房从业人员必须充分认识安全工作的重要性，严格遵守本手册规定，将安全意识融入日常操作的每一个环节。

第一章总则

1.1管理目标

通过有效的安全管理措施，实现厨房作业零重大安全事故，显著降低一般事故发生率，营造安全、健康、高效的工作环境。

1.2适用范围

本手册适用于本企业所有厨房区域（包括后厨加工区、烹饪区、备餐区、仓储区、清洁区等）及所有在厨房区域工作的人员，包括正式员工、临时员工、实习生及外来施工人员等。

1.3责任体系

1.企业负责人：对厨房安全负总责，负责安全资源投入、制度审批及重大安全事项决策。

2.厨房管理者（厨师长/厨房经理）：直接负责厨房日常安全管理工作，组织实施安全制度、开展安全检查、组织安全培训及应急处置。

3.各岗位员工：严格遵守本手册及岗位安全操作规程，正确使用设备工具，及时报告安全隐患，参与安全事故扑救。

1.4基本原则

1.安全第一，预防为主：将安全置于首位，优先采取预防措施，消除事故隐患。

2.全员参与，分级负责：建立从上到下的安全责任网络，确保人人有责。

3.规范操作，违者必究：严格执行安全操作规程，对违规行为予以相应处理。

4.持续改进，不断完善：定期评估安全管理效果，根据实际情况修订和完善本手册及相关制度。

第二章厨房区域安全基础管理

2.1区域规划与布局

1.厨房区域划分应合理，人流、物流路径清晰，避免交叉拥堵。

2.作业区域应保持足够空间，通道畅通，无杂物堆放，确保紧急情况下人员疏散和物资搬运不受阻碍。

3.地面应采用防滑、易清洁材料，并定期检查维护，破损处及时修补。

4.墙面、天花板应平整、无脱落风险，易于清洁和消毒。

5.照明应充足，各操作区域照度符合国家相关标准，损坏灯具及时更换。

6.通风排烟系统应运转良好，定期清洁维护，确保厨房空气流通，降低油烟浓度。

2.2个人防护装备（PPE）

1.厨房员工上岗必须穿着合身的工作服、工作帽、防滑工作鞋。

2.处理高温物品或进行油炸作业时，必须佩戴隔热手套、袖套。

3.接触刺激性化学品（如清洁剂、消毒剂）时，必须佩戴防护手套和护目镜。

4.企业应免费为员工提供合格的个人防护用品，并监督其正确使用和维护。

2.3清洁与卫生管理

1.制定并执行严格的厨房清洁计划，明确各区域、各设备的清洁频率和责任人。

2.每日工作结束后，应对操作台、地面、墙面、厨具、餐具进行彻底清洁和消毒。

3.垃圾桶（箱）应加盖，垃圾日产日清，避免滋生蚊蝇和产生异味。

4.排水系统应保持畅通，定期清理油污和杂物，防止堵塞和异味。

5.保持厨房区域干燥，及时清理地面水渍，必要时放置防滑警示牌。

第三章重点安全风险管控

3.1动火作业安全

1.火源管理：

*厨房内严禁吸烟，设置明显禁烟标识。

*动火作业（如焊接、切割）必须严格执行审批制度，清理作业点周围可燃物，配备灭火器材，设专人监护。

*各类火源（如打火机、火柴）应统一管理，不得随意放置。

2.燃气安全：

*使用燃气前，应检查阀门、连接管道、燃具是否完好，有无泄漏。

*燃气灶具点火时，应先点火后开气；使用中应有人看管，防止汤水溢出浇灭火焰或干烧导致事故。

*燃气泄漏时，应立即关闭总阀，打开门窗通风，严禁开关任何电器（包括电灯、排风扇）和使用明火，并迅速撤离至安全区域报警。

*定期检查燃气报警器，确保其灵敏有效。

3.烹饪过程中的防火：

*油炸食品时，控制油温，避免超温引发火灾；不得在油锅内加入过多食物，防止油溢出。

*离人关火、关气、关电，严禁在无人看管的情况下使用明火或加热设备。

*排烟罩及管道应定期清洗，防止油垢堆积引发火灾。

3.2用电安全

1.电气设备与线路：

*厨房电气设备的安装、维修、更换必须由持证电工操作。

*定期检查电气线路、开关、插座是否老化、破损，发现问题立即停用并报修。

*严禁私拉乱接电线，不得超负荷用电。

*电气设备的金属外壳必须可靠接地。

2.设备操作：

*使用电气设备前，应检查其完好性，确认无误后方可启动。

*操作电动设备时，应佩戴绝缘手套，保持手部干燥，避免湿手操作带电设备。

*清洁电气设备前，必须切断电源。

*设备运行中如发现异常声音、气味或过热现象，应立即停机检查，排除故障后方可继续使用。

3.触电急救：

*发现有人触电，应立即切断电源或用干燥木棒、竹竿等绝缘物使触电者脱离电源，严禁徒手直接拉