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2026年酒店大厨菜品设计考核题目及解答

一、简答题（每题10分，共3题）

1.结合2026年餐饮行业发展趋势，论述在菜品设计中如何体现“健康与可持续”理念。

要求：结合具体食材选择、烹饪技法及菜单呈现方式展开论述。

2.以“岭南地域特色”为主题，简述在设计主题菜品时应考虑的关键要素及其作用。

要求：涵盖食材、风味、器型、文化寓意等方面。

3.针对高端酒店宴会场景，如何通过菜品设计提升宾客体验感？请列举至少三种策略并说明原理。

要求：结合感官、叙事、互动等维度。

二、案例分析题（每题20分，共2题）

4.案例背景：某五星级酒店计划推出“二十四节气时令菜单”，要求菜品既符合传统节气文化，又兼具现代审美。

问题：

（1）请设计一款代表“夏至”的创意菜品，包含食材选择、烹饪手法及命名创意。

（2）说明该菜品如何体现“时令性”与“创新性”的结合。

5.案例背景：某度假酒店位于云南少数民族聚居区，客户群体以外国游客为主。

问题：

（1）设计一款融合当地少数民族风情的招牌菜品，需考虑跨文化接受度。

（2）制定该菜品的推广话术，突出其独特性。

三、创意设计题（每题30分，共2题）

6.题目：设计一份“企业年会主题菜单”，要求包含冷盘、热菜、汤羹、甜点四类，并体现“团队协作”与“新年展望”的寓意。

要求：列出菜品名称、主要食材、创意说明及摆盘建议。

7.题目：以“海洋保护”为主题，设计一款可持续发展的创意菜品。

要求：

（1）明确食材来源（如替代性海产或藻类食材）。

（2）详细描述烹饪过程及营养搭配。

（3）提出环保包装或餐桌呈现的创新方案。

四、实操方案题（40分）

题目：某酒店需举办一场“国际美食节”，要求涵盖亚洲、欧洲、美洲三大洲的特色菜品，并设置互动体验环节。

要求：

（1）设计一份包含6道主菜的菜单，标注食材来源及文化背景。

（2）策划一个让客人参与的烹饪教学环节（如面点制作、香料调配等）。

（3）说明菜品如何通过摆盘、命名强化地域辨识度。

答案及解析

一、简答题

1.答案：

“健康与可持续”理念在菜品设计中需从三方面切入：

-食材选择：优先选用有机、本地化食材（如当季蔬菜、草饲肉类），减少碳排放；引入藻类、昆虫蛋白等替代性食材，降低环境压力。例如，设计“藜麦海鲜碗”，用螺旋藻替代部分海鲜，兼顾营养与可持续性。

-烹饪技法：推广低温慢煮、蒸制、空气炸等低油方式，减少热量摄入；通过发酵技术（如泡菜、酱油）提升食物风味，延长保质期。

-菜单呈现：采用可视化设计，通过摆盘突出食材天然色泽；命名时强调健康概念（如“轻负担鲈鱼”“活力牛油果沙拉”），引导消费认知。

解析：该题考察对行业趋势的敏感度，需结合政策导向（如《餐饮业绿色行动计划》）与消费者需求（健康化、低负担）提出系统性方案。

2.答案：

岭南菜品设计关键要素：

-食材：选用广式腊味、双皮奶、凉粉等特色原料，体现地域风味。

-风味：平衡鱼生、白切鸡的鲜甜与烧腊的咸香，突出“清中求鲜、淡中求美”的粤菜哲学。

-器型：借鉴广府园林的层叠美学（如堆叠式海鲜拼盘）、船形点心模具，增强观赏性。

-文化寓意：如用“莲蓉月饼”象征清廉，以“龙须糖”寓意祥瑞，将民俗符号融入菜品叙事。

解析：岭南文化具有“雅致务实”特征，设计需避免符号堆砌，注重细节的渗透性表达。

3.答案：

提升宴会体验的三大策略：

-感官层次设计：通过冷热交替（如冰镇海胆配热烤扇贝）、多汁与酥脆搭配（如油封鸭配蜜瓜球），刺激味蕾记忆。

-叙事化呈现：以菜品顺序讲述品牌故事（如用“丝绸之路”主题串联西域风味菜系），增强情感共鸣。

-互动环节植入：设置“盲品香料猜味”游戏，或邀请嘉宾参与现烤披萨，增强参与感。

解析：高端宴会需超越物质层面，通过多维互动构建“沉浸式体验”。

二、案例分析题

4.答案：

（1）菜品设计：

-名称：“蝉鸣夏至盘”

-食材：冰镇蝉蛹（昆虫蛋白）、脆皮荔枝、蜂蜜柚子茶

-创意：将蝉蛹炸制成“金蝉”造型，搭配荔枝的酸甜与柚子的清爽，呼应夏至“湿热”特性。

-烹饪手法：蝉蛹低温炸制保留脆度，荔枝快火翻炒保持汁水。

（2）解析：时令性体现在食材（蝉为夏季昆虫），创新性在于将昆虫食品转化为高端菜品，符合年轻人猎奇心理。

5.答案：

（1）菜品设计：

-名称：“阿佤山松露鸡”

-食材：云南松露、火鸡胸肉、竹笋

-创意：将火鸡肉腌制后制成“孔雀开屏”造型，松露雕刻成山形，点缀竹笋片。

-文化融合：松露象征财富（欧洲元素），孔雀是傣族图腾（云南特色），竹笋代表生机。

（2）推广话术：“用舌尖丈量彩云之南！每一口都是原始森林与古老部落的味道。”

解析：跨文化设计需找到“异质同构点”（如松露与鸡的搭配在欧亚