基于GC-MS结合化学计量法分析固始鹅块不同加工阶段的风味变化机制.pdfVIP

第32卷2024年第6期食品加工

DOI:10.16210/ki.1007-7561.2024.06.014

周舟,柳诚刚,曹蒙,等.基于GC-MS结合化学计量法分析固始鹅块不同加工阶段的风味变化机制[J].粮油食品科技,2024,32(6):

117-124.

ZHOUZ,LIUCG,CAOM,etal.TheflavorchangemechanismofgushigoosenuggetsatdifferentprocessingstagesanalyzedbyGC-MS

combinedwithchemometrics[J].ScienceandTechnologyofCereals,OilsandFoods,2024,32(6):117-124.

基于GC-MS结合化学计量法分析

固始鹅块不同加工阶段的风味变化机制

111213

周舟，柳诚刚，曹蒙，姚恒喆，李飞，杜险峰

（1.信阳农林学院食品科学与工程学院，河南信阳464000；

2.青岛酒店管理职业技术学院，山东青岛266100；

3.哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江哈尔滨150025）

摘要：为探究河南信阳固始鹅块在加工过程中的风味变化，采用气相色谱-质谱（GC-MS）对4个

不同加工阶段的固始鹅块样品进行挥发性成分分析，并结合化学计量学的方法进行比较研究。结果表

明，GC-MS共鉴定出24种挥发性化合物，可分为醛类、酮类、酯类、硫醚类、醇类与其它，其中炖

煮后和灭菌后的醇类挥发性风味物质占比高达83.38%、83.39%，乙醇、乙醛的占比较高，酮类挥发性

风味物质随着加工阶段的推进不断增加，赋予鹅块果香、清香、奶油香气。多元统计学分析表明不同

样品的特征性风味成分存在统计学差异。通过相对气味活度值（ROAV）法确定关键挥发性风味物质

分别有7、5、4、4种，其中醛类为4个加工阶段的关键挥发性风味成分，对不同加工阶段的固始鹅

块风味起到积极的贡献作用。基于GC-MS结果建立正交偏最小二乘判别分析模型、主成分分析以及

聚类分析均表明炖煮后和灭菌后的样品风味较接近，说明灭菌后对固始鹅块产品的风味产生较大的影

响。该研究对提高固始鹅块的精深加工水平及规模化生产，提升信阳菜附加值具有参考价值。

关键词：固始鹅块；气相色谱-质谱联用；挥发性风味物质；相对气味活度值；化学计量学

中图分类号：TS251.5文献标识码：A文章编号：1007-7561(2024)06-0117-08

网络首发时间：2024-11-0712:08:12

网络首发地址：/urlid/11.3863.TS1031.008

TheFlavorChangeMechanismofGushiGooseNuggetsatDifferentProcessingStages

AnalyzedbyGC-MSCombinedwithChemometrics

111213

ZHOUZhou,LIUCheng-gang,CAOMeng,YAOHeng-zhe,LIFei,DUXian-feng

(1.SchoolofFoodScienceandEngineering,XinyangAgricultureandForestry