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餐饮服务单位食品安全主体责任清单

食品安全是餐饮服务的生命线，关系到广大消费者的身体健康和生命安全，也直接影响餐饮服务单位的信誉与发展。餐饮服务单位作为食品安全的第一责任人，必须深刻认识并全面履行食品安全主体责任，将食品安全理念贯穿于经营活动的全过程。本清单旨在明确餐饮服务单位在食品安全方面应承担的具体责任，为企业落实主体责任提供清晰指引。

一、组织领导责任

餐饮服务单位应建立健全食品安全组织领导体系，明确食品安全负责人，将食品安全工作纳入单位重要议事日程。单位主要负责人是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作负全面责任。应设立或明确食品安全管理部门，配备与经营规模、业态相适应的专职或兼职食品安全管理人员，赋予其开展食品安全管理工作的必要权限，确保其能够独立、有效地履行职责。定期召开食品安全工作会议，研究解决食品安全问题，部署食品安全管理工作。

二、管理制度建设责任

餐饮服务单位应根据相关法律法规要求，结合自身经营特点，建立健全覆盖从原料采购到食品供应全过程的食品安全管理制度。这包括但不限于：从业人员健康管理制度和培训管理制度、原料（含食品添加剂和食品相关产品）采购查验和索证索票制度、进货查验记录制度、库存管理制度、加工制作场所及设施设备清洁消毒制度、食品加工制作过程控制制度、食品留样制度、餐用具清洗消毒保洁制度、废弃物处置制度、食品安全自查制度、食品安全事故处置预案等。制度应具有可操作性，并根据法律法规及经营情况的变化及时修订。

三、原料控制责任

原料是食品安全的源头，餐饮服务单位必须严格把好原料采购关。应选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。采购时，应查验并留存供货商的资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。对采购的每批次原料，应如实记录名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期以及供货商名称、地址、联系方式等信息，确保可追溯。禁止采购、使用法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品，如来源不明、过期、腐败变质、感官性状异常的原料等。对入库原料应按照特性分类存放，遵循“先进先出”原则，定期检查并及时清理变质或过期原料。

四、过程控制责任

食品加工制作过程是食品安全风险防控的关键环节。餐饮服务单位应严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作。加工前，应对原料进行严格筛选、清洗和预处理，去除不可食用部分。加工过程中，应严格控制温度、时间等关键环节，防止交叉污染。生熟食品的加工工具、容器和砧板应严格分开使用并有明显标识。待加工食品及已加工成品应在规定条件下存放。烹饪后的食品应在安全温度下保存，剩余食品的存放和再次加热应符合规定。不得超范围、超限量使用食品添加剂，使用的食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并严格按照国家标准规定的品种、范围和用量使用。餐饮具使用前必须洗净消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。

五、人员管理责任

从业人员的健康和行为直接影响食品安全。餐饮服务单位应对所有从业人员进行上岗前的健康检查，取得健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康复查。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。应建立从业人员健康档案，记录健康检查情况。定期组织从业人员进行食品安全知识和技能培训，包括法律法规、操作规范、食品安全事故应急处置等内容，确保从业人员具备必要的食品安全意识和能力。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，操作过程中避免污染食品。

六、场所及设施设备管理责任

餐饮服务场所的环境卫生和设施设备状况是保障食品安全的基础条件。应保持加工经营场所内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害生物孳生条件。食品处理区应按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。配备与经营规模相适应的通风、采光、照明、供水、排水、清洗消毒、防尘、防蝇、防鼠、废弃物存放等设施设备，并确保其正常运行。定期对设施设备进行维护保养和清洁消毒，做好记录。

七、食品安全事故处置责任

餐饮服务单位应制定食品安全事故处置预案，明确事故报告、现场保护、应急处置等程序和责任人员。一旦发生疑似食品安全事故，应立即停止经营活动，及时救治患者，并按照预案要求启动应急响应，封存可能导致事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。同时，应立即向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报。积极配合食品安全监督管理部门进行调查处理。

八、接受监督管理责任

餐饮服务单位应自觉接受食品安全监督管理部门的监督检查，积极配合执法人员依法开展的监督检查、抽样检验等工作，如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠或隐瞒。对监督检查中发现的问题，应按照要求及时整改，并将整改情