2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(中级)-西式烹调师(高级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(中级)-西式烹调师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、西式烹调中，高温快炒肉类的主要目的是什么？

A.增加肉质纤维密度

B.锁住水分

C.提升表面焦化程度

D.缩短烹饪时间

2、蔬菜预处理时，哪种方法能有效去除草酸？

A.盐渍

B.焯水

C.阴干

D.烟熏

3、红葡萄酒搭配哪种肉类最佳？

A.清蒸鱼

B.烤羊排

C.炒时蔬

D.香煎鸡胸

4、焦糖化过程中，糖分变化的关键步骤是？

A.脱水结晶

B.氧化褐变

C.酶解反应

D.美拉德反应

5、蛋糕塌陷的主要原因是？

A.面糊过稠

B.过度搅拌

C.烤箱温差大

D.烘烤不足

6、判断牛排熟度的最可靠方法是？

A.观察表面颜色

B.手握法

C.热度测试

D.刀切观察

7、新鲜奶酪的保存条件是？

A.常温避光

B.冷藏干燥处

C.阴干通风

D.烟熏处理

8、酱汁浓稠度调整应优先使用？

A.淀粉勾芡

B.调整火候

C.添加油脂

D.提高转速

9、煎鱼前用厨房纸吸干水分的目的是？

A.提升美观度

B.防止粘锅

C.加速烹饪

D.改善口感

10、西餐调味的正确顺序是？

A.盐-糖-香草

B.酱油-胡椒粉-柠檬汁

C.糖-盐-黄油

D.香草-盐-糖

11、法式洋葱汤的熬制过程中，洋葱需经过几道去苦味工序？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

12、意面酱制作时，哪种食材需最后加入？

A.橄榄油

B.面粉

C.蒜末

D.慢煮番茄

13、牛排熟度判断中，三分熟对应的中心温度范围是？

A.45-55℃

B.55-65℃

C.65-75℃

D.75-85℃

14、制作马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的标准特征是？

A.蛋清呈鱼眼泡

B.蛋清拉出硬性蛋白尖

C.蛋清表面有细密泡沫

D.蛋清与打蛋器分离

15、冷盘中的鹅肝酱常用哪种食材增强风味？

A.白兰地

B.柠檬皮屑

C.大蒜粉

D.芥末酱

16、制作舒芙蕾时，烤箱温度应设为？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

17、法式焗蜗牛的蜗牛预处理需去除哪部分？

A.螺壳

B.螺肉

C.螺盖

D.肠道

18、制作提拉米苏时，咖啡液最佳冷却温度是？

A.室温

B.40℃

C.60℃

D.80℃

19、牛油果酱的稳定剂常用哪种物质？

A.柠檬酸

B.羧甲基纤维素

C.氢氧化钠

D.柠檬汁

20、制作西班牙海鲜饭时，哪种海鲜需最后加入？

A.虾

B.螃蟹

C.橄榄

D.番红花

21、牛排的三分熟（MediumRare）对应的内部中心温度范围是？

A.40-45°C

B.52-55°C

C.60-65°C

D.75-80°C

22、制作法式洋葱汤时，洋葱需先煎至哪种颜色？

A.透明

B.暗金色

C.浅棕色

D.红色

23、制作舒芙蕾时，蛋白打发至干性发泡的标准特征是？

A.轻轻敲打容器后蛋白霜轻微塌陷

B.刮刀插入后蛋白霜迅速塌陷

C.蛋白霜表面有细密气泡

D.蛋白霜呈硬挺尖角状

24、意式千层面（RagùallaBolognese）的主要肉馅配比中，猪肉占比通常是？

A.30%

B.50%

C.70%

D.90%

25、制作马卡龙时，蛋白与糖的混合温度应达到？

A.30-35°C

B.40-45°C

C.50-55°C

D.60-65°C

26、法棍面团发酵的最短时间约为？

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

27、制作慕斯时，凝固剂添加量的参考比例是？

A.面团重量的5%

B.面团重量的10%

C.面团重量的15%

D.面团重量的20%

28、西班牙海鲜饭（Paella）中使用的米饭类型是？

A.长粒香米（Bomba）

B.短粒圆粒米（ArrozCalasparra）

C.日本短粒米

D.意大利Arborio米

29、制作法式焦糖布蕾时，焦糖液温度达到多少°C时需立即倒入模具？

A.110-120°C

B.140-150°C

C.160-170°C

D.180-190°C

30、制作鹅肝酱（FoieGras）时，通常添加的酒类是？

A.白兰地

B.葡萄酒

C.威士忌

D.黄油

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、关于牛排熟度的判断，正确的方法有哪些？

A.中心温度达63℃为全熟

B.中心温度达71℃为半熟

C.表面焦褐且中心温度达52℃为三分熟

D.表面焦褐且中心温度达42℃为五分熟

32、制作法式焗蜗牛的关键步骤有哪些？