2025年职业技能中式面点师中式面点师(高级)-中式面点师(中级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能中式面点师中式面点师(高级)-中式面点师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式面点发酵过程中，最适宜的温度范围是？

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

2、制作包子时，面团发酵过度会出现什么问题？

A.发黄有异味

B.组织松散口感差

C.表皮开裂

D.香气不足

3、中式面点常用的发酵粉成分是？

A.酵母+糖+盐

B.酵母+磷酸盐+糖

C.酵母+葡萄糖+碳酸氢钠

D.酵母+乳糖+碳酸钾

4、制作酥皮点心时，油水比例一般为？

A.1:1

B.3:1

C.2:1

D.1:3

5、面点师检查发酵面团的正确方法是？

A.用手指戳洞观察回弹速度

B.观察面团表面气孔分布

C.测量面团温度计

D.撒盐观察是否起泡

6、制作花卷时，面团揉制时间一般为？

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

7、中式面点师常用的擀面杖直径是？

A.3cm

B.5cm

C.8cm

D.10cm

8、制作麻花时，捻制次数对成品的影响是？

A.次数越多越紧实

B.次数越多越松散

C.次数与形态无关

D.次数需控制在50-100次

9、中式面点师处理面团时，盐的最佳添加时间是？

A.和面时一次性加入

B.发酵中途加入

C.揉制完成前10分钟

D.面团分割后

10、制作糖三角时，糖馅的含水量应控制在？

A.20%-25%

B.30%-35%

C.40%-50%

D.60%-70%

11、酵母发酵失败的主要原因是什么？

A.温度过低

B.水分过多

C.环境过于干燥

D.发酵时间不足

12、制作糖油酥需先处理哪种原料？

A.面粉

B.食用油

C.白砂糖

D.猪油

13、面团松弛时最适宜的温度是？

A.25℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃

14、低筋面粉的蛋白质含量范围是？

A.6-8%

B.9-12%

C.13-15%

D.16-18%

15、制作千层酥时折叠面皮的最佳次数是？

A.3次

B.5次

C.7次

D.9次

16、判断发酵完成的可靠标准是？

A.面团体积增大2倍

B.表面光滑无裂纹

C.产生酸味

D.敲击发闷声

17、制作碱水粽时，碱液浓度过高会导致？

A.表皮发黑

B.米粒开花

C.口感发苦

D.粽叶破损

18、制作马蹄酥的关键工具是？

A.面包刀

B.披萨轮

C.擀面杖

D.烤箱

19、面点师清洁工作台的标准流程是？

A.先清洁生食区后熟食区

B.先擦干后消毒

C.先处理易腐食材后处理耐储食材

D.先高温后低温

20、制作绿豆糕时，去壳的绿豆需浸泡多久？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

21、发酵面团时，若环境温度低于25℃，应如何调整发酵时间？

A.延长至1.5小时

B.缩短至30分钟

C.保持原时间不变

D.添加酵母粉后缩短时间

22、制作包子皮时，哪种面粉最适宜？

A.全麦粉

B.低筋粉

C.中筋粉

D.高筋粉

23、下列哪种设备主要用于和面？

A.面团成型机

B.自动和面机

C.面团蒸煮机

D.面团切片机

24、糖油酥皮制作中，油温控制的关键温度范围是？

A.60-70℃

B.80-90℃

C.100-110℃

D.120-130℃

25、制作麻酱馅时，常用的油脂是？

A.植物油

B.猪油

C.牛油

D.橄榄油

26、蒸制花卷时，二次醒发的作用是？

A.提高成品重量

B.增强面筋弹性

C.促进水分均匀分布

D.防止成品塌陷

27、制作发面馒头时，若成品发黄，可能的原因是？

A.酵母活性不足

B.糖分过量

C.蒸制时间过长

D.水分控制不当

28、制作叉烧包时，面皮应选用哪种工艺？

A.冷水面团

B.发酵面团

C.欠发酵面团

D.粉浆面团

29、制作蛋挞皮时，哪种材料必须添加？

A.植物油

B.鸡蛋

C.猪油

D.泡打粉

30、制作枣泥月饼时，若出现裂纹，可能的主因是？

A.发酵过度

B.烘烤温度过高

C.成型过厚

D.粉糖比例不当

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、发酵面团的关键因素有哪些？

A.