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餐饮业食品微生物检测练习卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1.5分，共30分）

1.餐饮业食品中最常见的致病菌之一，可引起呕吐、腹泻等症状，常存在于人类皮肤、鼻腔和肠道的是（）

A.沙门氏菌

B.大肠杆菌O157:H7

C.金黄色葡萄球菌

D.副溶血性弧菌

2.评价食品卫生状况、反映食品清洁度的重要微生物指标是（）

A.致病菌总数

B.霉菌计数

C.菌落总数

D.酵母计数

3.作为粪便污染指示菌，能反映食品是否可能被肠道致病菌污染的是（）

A.沙门氏菌

B.金黄色葡萄球菌

C.大肠菌群

D.蜡样芽孢杆菌

4.在食品微生物检测中，用于分离和培养沙门氏菌的常用选择性培养基是（）

A.营养琼脂

B.麦康凯琼脂

C.SS琼脂

D.血琼脂平板

5.餐饮具消毒后，判定其消毒合格的重要微生物指标是（）

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.致病菌

D.霉菌

6.下列哪种食品更容易受到李斯特菌的污染？（）

A.新鲜水果

B.罐头食品

C.冷即食肉制品、软奶酪

D.干燥谷物

7.食品微生物检测中，样品采集时应遵循的首要原则是（）

A.采集量大

B.代表性和无菌性

C.采集方便

D.只采集表面样品

8.在餐饮业，预防细菌性食物中毒，最关键的控制环节是（）

A.食品原料采购

B.食品储存

C.食品加工（特别是加热杀菌）

D.餐具清洗消毒

9.下列哪种消毒方法对餐具消毒效果较好且操作简便？（）

A.煮沸消毒

B.紫外线照射

C.化学消毒剂浸泡

D.干热灭菌

10.食品在冷藏（0-8℃）条件下储存，主要目的是（）

A.杀灭所有微生物

B.完全抑制微生物生长繁殖

C.大大减缓微生物生长繁殖速度

D.增强食品风味

11.餐饮从业人员操作食品前，用流动水和肥皂洗手至少（）

A.10秒

B.20秒

C.30秒

D.60秒

12.下列哪项操作最容易导致生熟食品交叉污染？（）

A.使用同一把切生肉的刀切熟食

B.生熟食品分开存放

C.熟食在上、生食在下存放冰箱

D.熟食使用专用容器

13.霉菌毒素主要危害食品的（）

A.感官性状

B.营养价值

C.安全性（致癌、致畸等）

D.新鲜度

14.在食品微生物检测中，进行菌落总数计数时，通常选择的培养温度和时间是（）

A.30℃±1℃，72小时

B.36℃±1℃，48小时

C.37℃±1℃，24小时

D.42℃±1℃，24小时

15.《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务提供者应当建立（）

A.食品添加剂使用记录

B.食品原料采购索证索票和进货查验记录

C.从业人员健康档案

D.以上都是

16.下列哪种致病菌主要引起以水样腹泻为主要症状的食物中毒？（）

A.金黄色葡萄球菌

B.沙门氏菌

C.致病性大肠杆菌

D.肉毒杆菌

17.餐饮业用于环境表面（如台面、地面）消毒的含氯消毒剂，有效氯浓度通常为（）

A.50-100mg/L

B.100-200mg/L

C.250-500mg/L

D.500-1000mg/L

18.在HACCP体系中，微生物危害的关键控制点（CCP）通常设置在（）

A.原料验收

B.热加工（杀菌）

C.冷却

D.成品储存与运输

E.以上都可能

19.下列哪项是食品腐败变质的直接原因之一？（）

A.食品本身含有的酶

B.微生物的生长繁殖及其代谢产物

C.食品中的化学成分氧化

D.以上都是

20.餐饮业进行食品微生物自检的主要目的是（）

A.替代政府监管部门的抽检

B.评估加工过程卫生控制效果，及时发现并解决问题

C.向消费者证明食品安