非遗朝鲜族辣白菜腌制技师（中级）考试试卷及答案.docVIP

非遗朝鲜族辣白菜腌制技师（中级）考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.朝鲜族辣白菜腌制核心原料除白菜外，还有______

2.非遗技艺中白菜预处理需用______

3.传统腌制容器常用______

4.发酵适宜温度约为______℃

5.苹果、梨主要提供______

6.分层码放时每层撒入______

7.传统发酵周期一般为______天

8.成功标志之一是产生______

9.白菜腌制前需清水______

10.常用搅拌工具是______

答案：

1.辣椒面2.粗盐3.陶缸4.5-105.甜味/果香6.腌料7.7-158.乳酸发酵味9.浸泡去涩10.木勺

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.最适合腌制的白菜是（）

A.青帮白菜B.黄心白菜C.娃娃菜D.圆白菜

2.应选哪种辣椒面？（）

A.粗粒B.细粉C.辣椒粉+芝麻D.干辣椒碎

3.盐用量约为白菜重量的（）

A.5%B.10%C.15%D.20%

4.发酵需避免（）

A.密封B.低温C.阳光直射D.静置

5.辅助原料不包括（）

A.大蒜B.生姜C.洋葱D.萝卜

6.开封后应（）保存

A.常温B.冷藏C.冷冻D.暴晒

7.盐渍后需静置（）

A.1-2小时B.3-4小时C.6-8小时D.12-24小时

8.变质标志是（）

A.乳酸味B.轻微气泡C.霉斑D.颜色变深

9.陶缸使用前需（）

A.直接用B.开水烫洗C.晒干D.涂油

10.发酵主要依靠（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

答案：

1.A2.A3.A4.C5.C6.B7.D8.C9.B10.B

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.核心原料包括（）

A.白菜B.辣椒面C.盐D.酱油

2.辅助原料有（）

A.苹果B.梨C.大蒜D.生姜

3.工艺步骤包括（）

A.白菜挑选B.盐渍预处理C.腌料调制D.分层发酵

4.发酵适宜条件（）

A.5-10℃B.密封C.无油无水D.通风

5.传统工具包括（）

A.陶缸B.木勺C.竹筷D.不锈钢盆

6.品鉴要点（）

A.脆嫩B.酸辣适中C.无异味D.鲜亮

7.变质特征（）

A.霉斑B.腐臭味C.软烂D.气泡过多

8.非遗传承关键（）

A.传统工艺B.原料选择C.发酵控制D.过度创新

9.开封后保存（）

A.冷藏B.密封C.尽快食用D.加醋

10.朝鲜族辣白菜特点（）

A.乳酸发酵B.酸辣甜香C.四季可制D.营养丰富

答案：

1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.AB6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABD

四、判断题（每题2分，共20分）

1.圆白菜可代替白菜腌制（×）

2.盐渍后需冲洗干净（×）

3.发酵需每天开盖翻动（×）

4.辣椒面越细越好（×）

5.陶缸比塑料桶适合传统腌制（√）

6.发酵周期越长越好（×）

7.苹果梨需切丝挤水（√）

8.可加酱油提味（×）

9.冷藏辣白菜不会变质（×）

10.非遗强调纯手工（√）

答案：1-5:××××√；6-10:×√××√

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述白菜预处理关键步骤及目的

答案：选紧实青帮白菜，去老叶根须；粗盐均匀抹叶（5%盐量），码缸压实，12-24小时低温静置。目的：脱水软化（便于腌料渗透），初步抑杂菌，启动乳酸发酵前准备，保证脆嫩不腐。

2.腌料调制核心配方及要点

答案：粗粒辣椒面、粗盐、大蒜泥、生姜泥、苹果丝、梨丝。要点：原料新鲜无油；蒜姜捣泥（忌切碎）；果蔬丝挤水防稀；比例3:1:2（辣椒面:盐:果蔬泥），搅拌静置10分钟融味。

3.发酵注意事项

答案：温度5-10℃（低慢高易坏）；陶缸密封压实（防空气）；阴凉避光；不频繁开盖（减杂菌）；7-15天观察：有乳酸味、气泡正常，霉斑/腐臭则停。

4.如何判断腌制成功

答案：外观：鲜亮无霉斑软烂；口感：脆嫩无硬芯；风味：酸辣适中带果香乳酸味，无酸败；状态：少量发酵液无浑浊；pH3.5-4.5（正常范围）。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.非遗辣白菜技艺的传承与创新路径

答案：传承：建传承人工作室，师徒制培训；进校园社区普及；申非遗获政策支持。创新：小包装即食（单人需求）；低钠无添加（健康）；冷链延长保质期；预制菜（炒饭料包）；电商拓宽渠道。需平衡传统核心（乳酸发酵、陶缸）与创新，避免过度商业化。

2.影响质量的关键因素及应对

答案：关键：原料新鲜紧实、盐渍12-24小时、温度5-10℃、容器无油无水、腌料精准。应对：建原料基地；标准化盐渍流程；恒温发酵箱（传统+现代）；容器开水烫洗；统一非遗配方。控制这些保证口感风味稳定。