大中型商超食品安全风险管控清单.docxVIP

大中型商超食品安全风险管控清单

一、食品采购环节风险管控

（一）供应商资质审查

1.营业执照

应要求供应商提供最新有效的营业执照副本复印件，并加盖供应商公章。详细核对执照上的公司名称、经营范围、注册地址、法定代表人等信息，确保其具备合法的经营主体资格，且经营范围包含所供应食品类别。同时，通过国家企业信用信息公示系统等官方渠道查询供应商的信用状况，看是否存在经营异常、严重违法失信等不良记录。

2.食品生产或经营许可证

供应商若为食品生产企业，需提供食品生产许可证；若为经销商，必须具备食品经营许可证。认真审核许可证上的许可范围、有效期等内容，确保其能够合法生产或销售所供应的食品。例如，生产糕点类食品的企业，其许可证上应明确标注糕点的生产许可类别。并且定期与相关发证部门核实证件的真实性和有效性。

3.产品合格证明文件

要求供应商提供每批次食品的合格证明文件，如检验报告、质量合格证等。检验报告应具有CMA（中国计量认证）或CNAS（中国合格评定国家认可委员会）标志，且检验项目应涵盖食品的主要质量指标和安全指标，如微生物指标、重金属含量、添加剂使用情况等。对不同品类的食品，应根据其特性关注相应的检验项目，如乳制品需重点关注蛋白质含量、三聚氰胺等指标。

（二）采购合同管理

1.明确质量条款

在采购合同中详细约定食品的质量标准，应明确引用国家相关食品安全标准，如GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》等。同时，对于特定的食品，还可约定高于国家标准的企业内部质量要求。例如，对于水果类采购，可规定新鲜度、色泽、口感等具体指标。

2.运输与储存要求

在合同中明确食品在运输和储存过程中的条件要求，如温度、湿度、通风等。对于冷藏冷冻食品，要规定运输过程中的温度保持范围，如肉类产品运输温度应保持在-18℃以下。要求供应商提供符合要求的运输工具和储存设备的证明文件，如冷藏车的温度记录设备、仓库的温湿度监控记录等。

3.违约责任与召回条款

明确供应商在食品质量不符合要求时应承担的违约责任，包括退货、换货、赔偿损失等。同时，设置召回条款，规定当所采购食品被发现存在安全问题时，供应商应在接到通知后的规定时间内（如24小时）启动召回程序，并承担召回的相关费用和责任。

（三）食品验收管理

1.外观检查

对采购的食品进行外观检查是验收的首要步骤。仔细观察食品的包装是否完整、有无破损、变形、渗漏等情况。对于罐装食品，要检查罐体是否有锈迹、凹陷、鼓包等现象；对于袋装食品，查看封口是否严密，有无漏气情况。同时，检查食品的色泽、形态是否正常，如蔬菜是否新鲜、有无黄叶、腐烂现象，干货是否有霉变、虫蛀等迹象。

2.标签检查

严格检查食品标签内容是否符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）的要求。标签应标明食品名称、配料表、净含量和规格、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等信息。尤其要关注食品添加剂的标注情况，确保按照规定准确标注其通用名称。对于进口食品，还要检查是否有中文标签和中文说明书，且内容应与原标签一致。

3.数量与重量核对

按照采购合同和送货单，准确核对食品的数量和重量。对于按件计数的食品，要逐一清点数量；对于按重量计量的食品，使用符合精度要求的计量器具进行称重。如发现数量短缺或重量不足的情况，应及时与供应商沟通解决，并做好记录。

二、食品储存环节风险管控

（一）仓库环境管理

1.温度与湿度控制

根据食品的储存要求，对仓库的温度和湿度进行严格控制。对于常温储存的食品，仓库温度应保持在10℃-30℃之间，相对湿度控制在40%-70%。对于冷藏食品，仓库温度应保持在0℃-8℃；冷冻食品的仓库温度则要维持在-18℃以下。安装温湿度监测设备，实时监控仓库环境，并定期对设备进行校准和维护，确保数据的准确性。

2.通风与清洁卫生

保持仓库良好的通风条件，以保证空气流通，防止异味积聚和霉菌滋生。定期对仓库进行全面清洁，清除地面、货架上的灰尘、杂物和污渍。清洁过程中，要使用符合食品安全要求的清洁用品，避免对食品造成污染。同时，对仓库的墙壁、天花板等进行检查，及时修复损坏的部位，防止灰尘、杂物掉落。

3.防虫防鼠措施

在仓库门窗处安装防虫网和挡鼠板，防止害虫和老鼠进入仓库。在仓库内合理设置捕虫灯和鼠夹、鼠笼、粘鼠板等捕鼠设备，并定期检查和清理捕获的害虫和老鼠。此外，要定期对仓库周边环境进行清理，消除害虫和老鼠的栖息场所。

（二）食品分类存放

1.按食品种类分区

将仓库划分为不同的区域，如粮油区、副食区、生鲜区、干货区等，将同类