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厨师证考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种属于叶菜类蔬菜？

A.土豆

B.白菜

C.茄子

D.南瓜

2.制作红烧肉一般用哪种糖增色？

A.冰糖

B.白糖

C.红糖

D.麦芽糖

3.下列哪种是粤菜代表菜？

A.麻婆豆腐

B.宫保鸡丁

C.白切鸡

D.糖醋鲤鱼

4.煮面时加什么可防面条粘连？

A.盐

B.醋

C.油

D.酱油

5.哪种香料常用于西餐？

A.八角

B.迷迭香

C.桂皮

D.香叶

6.烤鸡翅时刷什么可使表皮更脆？

A.水

B.蜂蜜

C.牛奶

D.酱油

7.制作寿司常用的海苔是？

A.绿海苔

B.红海苔

C.紫菜

D.海带

8.以下哪种鱼有刺少肉多特点？

A.草鱼

B.鲈鱼

C.鲫鱼

D.鲢鱼

9.做蛋糕打发蛋清时加什么可稳定泡沫？

A.盐

B.糖

C.醋

D.以上都可以

10.川菜口味特点是？

A.清淡

B.麻辣

C.甜鲜

D.咸香

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于海鲜的有？

A.虾

B.蟹

C.贝类

D.海带

2.常见的烹饪方式有？

A.煎

B.炒

C.炸

D.炖

3.制作面包的原料有？

A.面粉

B.酵母

C.水

D.糖

4.适合做汤的食材有？

A.排骨

B.玉米

C.冬瓜

D.豆腐

5.以下属于调料的有？

A.花椒

B.辣椒

C.大蒜

D.姜

6.西餐中常用的肉类有？

A.牛肉

B.羊肉

C.猪肉

D.鸡肉

7.制作披萨的原料可能有？

A.面饼

B.芝士

C.番茄sauce

D.火腿

8.可以凉拌的蔬菜有？

A.黄瓜

B.生菜

C.胡萝卜

D.菠菜

9.能给菜肴提鲜的调料有？

A.鸡精

B.蚝油

C.生抽

D.料酒

10.以下属于炖菜的有？

A.小鸡炖蘑菇

B.红烧肉

C.排骨炖玉米

D.西红柿炖牛腩

判断题（每题2分，共10题）

1.新鲜蔬菜放置时间越久营养越丰富。（）

2.烹饪时油温越高越好。（）

3.鸡蛋煮熟后冷水冲可使蛋壳易剥。（）

4.所有海鲜都要高温长时间烹饪。（）

5.炒菜时过早放盐会使蔬菜营养流失。（）

6.做馒头时酵母放越多越好。（）

7.水果可以代替蔬菜摄入营养。（）

8.油炸食品反复使用油没问题。（）

9.煮绿豆汤时加醋可使汤更绿。（）

10.腌制肉类时加淀粉可使肉质更嫩。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒青菜的要点。

2.怎样判断鱼是否新鲜？

3.制作蛋糕时蛋清打发过度会怎样？

4.简述炖排骨的步骤。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何提升菜品的色香味。

2.谈谈不同地域菜系的差异及原因。

3.分析健康饮食与烹饪方式的关系。

4.讨论厨师如何进行创新菜品。

答案

单项选择题

1.B

2.A

3.C

4.A

5.B

6.B

7.C

8.B

9.D

10.B

多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ACD

判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.√

简答题

1.要点：选新鲜青菜，洗净切段；热锅快炒，油要适量；先大火后中火，避免久炒；调味迅速，保证口感脆嫩。

2.看鱼眼是否清澈凸出，鱼鳃是否鲜红，鳞片是否完整有光泽，肉质是否有弹性，按压后能迅速恢复。

3.蛋清会呈豆腐渣状，无法与蛋黄糊融合，做出的蛋糕会塌陷、口感粗糙，失去蓬松柔软的效果。

4.排骨洗净焯水；锅中热油，放葱姜炒香，加排骨翻炒；加料酒、生抽等调味；加水没过排骨，大火烧开转小火慢炖至熟烂。

讨论题

1.色：选新鲜食材，合理搭配色彩；香：善用香料和调料；味：掌握调味比例和烹饪火候，多尝试不同搭配。

2.差异在口味、食材、烹饪方法。原因是地域气候、物产、文化不同，如南方喜清淡，北方偏咸香。

3.健康饮食宜选蒸煮炖等方式，减少油炸煎烤，可保留营养、减少油脂摄入，符合健康需求。

4.结合市场需求和流行趋势，融合不同菜系特色，选用新食材、新调料，创新烹饪手法。