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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于凉拌或爆炒？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

2、下列哪种调味品在鲁菜中使用最为广泛，具有增鲜提味的作用？

A．花椒油

B．酱油

C．蚝油

D．香醋

3、下列哪项属于中式热菜烹调方法中的“炸”法特点？

A．用少量油加热，原料不完全浸没

B．原料需挂糊或拍粉，油温较高

C．边加热边加水，长时间焖制

D．原料切碎后直接炒散

4、下列哪项是烹饪中“勾芡”的主要作用？

A．去除原料腥味

B．增加菜肴亮度与浓稠度

C．降低菜肴温度

D．延长保存时间

5、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火沸腾

B．中火慢炖

C．小火微沸

D．先大火后中火

6、下列哪种原料最适合用于“滑炒”技法？

A．猪五花肉

B．老母鸡肉

C．鸡胸肉

D．牛蹄筋

7、下列哪项是“上浆”处理的主要目的？

A．使原料色泽变深

B．防止原料水分流失，保持嫩度

C．增加原料咸味

D．促进原料快速变质

8、在山东菜系中，下列哪道菜属于经典代表菜品？

A．宫保鸡丁

B．糖醋鲤鱼

C．麻婆豆腐

D．白切鸡

9、下列哪种情况属于食物交叉污染？

A．用同一把刀先切生肉后切熟食

B．食材冷藏保存

C．操作前洗手

D．餐具高温消毒

10、下列哪项是中式烹调中“配菜”的基本原则？

A．只考虑颜色搭配

B．只注重价格低廉

C．注重主辅料搭配协调

D．所有菜品都必须加辣椒

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒菜前的预处理？

A．剁

B．切

C．拍

D．削

12、下列哪项不属于中式热菜烹饪技法中的“滑炒”特点？

A．原料需上浆处理

B．用油量较大，油温高

C．成菜滑嫩、色泽清亮

D．操作迅速，火候要求高

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常使用的主料是？

A．猪五花肉

B．老母鸡

C．猪皮

D．肥牛卷

14、下列调味品中，属于“五香”基本成分之一的是？

A．花椒

B．香菜

C．八角

D．桂皮

15、以下哪种食材适合采用“焯水”处理以去除异味？

A．黄瓜

B．豆腐

C．猪肝

D．白菜

16、在中式面点制作中，“醒面”主要目的是？

A．增加面团甜味

B．使面团颜色变白

C．松弛面筋，便于成型

D．防止面团发霉

17、下列哪项是山东菜（鲁菜）的典型风味特点？

A．麻辣鲜香

B．清鲜淡雅

C．咸鲜为主，注重酱香

D．酸辣开胃

18、烹饪过程中，勾芡的主要作用是？

A．增加菜肴酸味

B．使汤汁浓稠，附着于原料

C．降低菜肴温度

D．去除原料腥味

19、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烤

20、在厨房安全操作中，下列做法正确的是？

A．用湿手操作电饼铛

B．刀具随意放在操作台边缘

C．燃气灶使用后及时关闭总阀

D．将食用油存放在炉灶旁

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒菜前的初步处理？

A．剁

B．片

C．劈

D．斩

22、下列哪种调味方式是在原料加热前进行，以达到去腥、增香、入味目的的？

A．烹调中调味

B．烹调后调味

C．基础调味

D．复合调味

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火快煮

B．中火焖煮

C．小火慢炖

D．猛火冲煮

24、下列哪种烹饪方法以油为传热介质，原料经炸制后加入少量汤汁和调料，小火收浓汁？

A．烧

B．焖

C．煨

D．?

25、下列哪项不是厨房安全用电的基本要求？

A．定期检查电器线路

B．湿手操作电源开关

C．使用合格的插座与插头

D．设备金属外壳接地

26、下列哪种食材最适合采用“滑炒”技法？

A．牛肉块

B．猪里脊丝

C．整鸡

D．排骨

27、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．生熟食品用同一砧板

B．食品密封冷藏

C．餐具高温消毒

D．厨师操作前洗手

28、在中式面点制作中，调制水调面团时，影响面团筋性的主要因素是？

A．水温

B．盐量

C．面粉中的蛋白质含量

D．糖的添加量

29、下列哪种烹饪技法要求原料先经腌制，再裹糊或拍粉后油炸至金黄？

A．清炸

B．干炸

C．软炸

D．酥炸

30、下列哪种物质是国家禁止在食品中添加的非食用物质？

A．食盐