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酿酒师岗位现场作业操作规程

文件名称：酿酒师岗位现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于酿酒师岗位的现场作业操作。旨在确保酿酒过程的顺利进行，保证产品质量，保障员工安全与健康，提高生产效率。通过规范操作流程，降低人为错误，确保酿造工艺的科学性和合理性。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：酿酒师应穿戴符合规定的安全帽、工作服、防护手套、防滑鞋等，佩戴护目镜或面罩，根据具体操作佩戴耳塞或耳罩，以防止意外伤害和噪声污染。

2.设备检查：在操作前，需对酿酒设备进行全面检查，包括发酵罐、输送管道、过滤系统、温度控制器等，确保设备运行正常，无泄漏、损坏或异常情况。

3.环境要求：操作场所应保持清洁、通风良好，温度和湿度符合酿酒工艺要求。定期对操作区域进行消毒，防止微生物污染。

4.原料准备：检查原料的质量，确保原料新鲜、无污染。按照配方要求称量原料，准备酿酒所需的酵母、糖化酶等辅助材料。

5.工艺参数：熟悉并掌握当前批次酿酒的工艺参数，如温度、pH值、酒精浓度等，确保操作过程中参数稳定。

6.操作指导：熟悉本规程及操作流程，了解相关安全知识和应急处理措施。

7.培训考核：新员工或转岗员工需接受专业培训，考核合格后方可上岗操作。

8.文档记录：操作前，需填写操作记录表，记录操作时间、原料用量、设备状态等信息，以便后续跟踪和追溯。

三、操作步骤

1.原料预处理：首先对原料进行筛选和清洗，去除杂质和异物，然后按照配方要求进行称量和混合。

2.发酵启动：将预处理后的原料倒入发酵罐，加入适量的酵母和糖化酶，调整发酵温度至规定范围，开启搅拌装置，确保原料均匀发酵。

3.温度控制：监控发酵过程中的温度变化，根据需要调整冷却或加热设备，维持温度在最佳发酵范围内。

4.搅拌和通气：定时进行搅拌，以保持原料混合均匀，同时根据发酵情况适时进行通气，确保酵母正常生长。

5.pH值调节：定期检测发酵液的pH值，根据需要加入调节剂进行调整，以维持适宜的发酵环境。

6.酒精浓度检测：在发酵过程中，定期取样检测酒精浓度，以便调整发酵速度和时长。

7.酒精蒸馏：当酒精浓度达到预定值时，开始蒸馏过程，收集蒸馏出的酒精，并确保分离出纯净的酒液。

8.酒液处理：对蒸馏出的酒液进行冷却、过滤、澄清等处理，去除杂质和悬浮物。

9.装瓶储存：将处理后的酒液装入消毒过的瓶中，密封保存，避免污染。

10.记录与报告：在整个操作过程中，详细记录关键数据，包括原料用量、温度、pH值、酒精浓度等，完成后填写操作报告。

关键点：确保原料质量、严格温度控制、合理调整搅拌和通气、准确检测酒精浓度、规范蒸馏和酒液处理步骤。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常振动和噪音。

-各部件连接牢固，无松动现象。

-温度控制器、压力表等仪表显示正常，读数准确。

-搅拌器、输送带等运动部件运转顺畅，无卡滞。

-发酵罐内无泄漏，密封良好，无异味。

-管道畅通，无堵塞，液位显示准确。

-蒸馏设备工作正常，冷凝效果良好，无蒸汽泄漏。

2.异常状态：

-设备出现振动或噪音，可能存在松动或磨损。

-温度、压力等仪表读数异常，可能存在传感器故障或系统泄漏。

-搅拌器、输送带等运动部件卡滞或停止工作，可能需要润滑或检修。

-发酵罐泄漏或密封不良，可能导致污染或原料损失。

-管道堵塞，影响物料流动，可能需要清洗或疏通。

-蒸馏设备冷凝效果差，蒸汽泄漏，可能需要检查冷凝器或密封件。

-设备出现火花或异味，可能存在电气故障或化学反应异常。

在操作过程中，应定期检查设备状态，发现异常立即停机检查，排除故障后方可继续操作。同时，应记录设备状态变化，以便分析原因和预防类似问题再次发生。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计定期检测发酵罐、蒸馏设备等关键部位的温度，确保在规定范围内。

-pH值测试：使用pH试纸或pH计检测发酵液的pH值，根据需要调整酸碱度。

-酒精浓度测试：通过酒精计或比重计测量酒液的酒精浓度，确保达到预定标准。

-气压测试：使用压力表检测发酵罐和蒸馏设备的压力，确保在安全范围内。

-液位测试：通过液位计监测发酵罐和储存罐的液位，避免溢出或不足。

-悬浮物测试：定期取样，使用显微镜检查酒液中悬浮物的数量和质量。

2.调整程序：

-温度调整：根据测试结果，通过加热或冷却设备调整发酵温度，保持恒定。

-pH值调整：根据pH测试结果，加入适量的酸或碱溶液进行调节。

-酒精浓度调整：通过控制发酵时间或调整原料比例来调整酒精浓度。

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