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幼儿园健康饮食管理标准操作规范

一、总则

（一）目的与依据

为保障在园幼儿的身体健康和生命安全，规范幼儿园饮食管理工作，科学合理地提供营养均衡的膳食，促进幼儿健康成长，依据国家相关法律法规及儿童保健工作规范，结合本园实际，特制定本规范。

（二）适用范围

本规范适用于本园食堂管理、膳食计划、食材采购、储存、加工制作、餐食供应、餐具消毒、从业人员管理及饮食健康教育等各项工作。

（三）基本原则

1.儿童为本原则：以幼儿的营养需求和健康发育为首要考量，提供符合其生长特点的饮食服务。

2.安全第一原则：严格执行食品安全各项规定，杜绝食品安全事故发生。

3.营养均衡原则：遵循幼儿膳食营养指南，科学搭配食物，保证营养全面、均衡。

4.科学管理原则：建立健全各项管理制度，实现饮食管理的规范化、精细化。

5.持续改进原则：定期对饮食管理工作进行评估与反思，不断优化膳食质量与服务水平。

二、组织管理与人员职责

（一）组织领导

幼儿园应成立由园长负责，后勤、保健、保教等部门人员及家长代表组成的膳食管理委员会，定期研究、审议和监督膳食管理工作。

（二）部门职责

1.后勤部门：负责食堂的日常运营管理，包括食材采购、储存、加工制作、环境卫生、设备维护及从业人员的日常管理。

2.保健医/营养师：负责膳食营养指导、食谱制定与审核、营养监测与评估、食品安全监督及从业人员健康检查督促。

3.保教部门：配合开展幼儿饮食健康教育，观察幼儿进食情况，及时反馈幼儿饮食需求与问题。

（三）从业人员要求

1.健康管理：食堂从业人员（包括厨师、帮厨、采购员等）必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康体检，必要时进行临时健康检查。凡患有有碍食品安全疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.培训考核：从业人员必须参加食品安全知识和技能培训，掌握相关的法律法规和操作规范，考核合格后方可上岗。

3.个人卫生：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，上岗前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。

三、膳食营养与食谱制定

（一）膳食指南

以国家发布的《中国学龄前儿童膳食指南》为指导，结合本园幼儿的年龄特点和生长发育需求，合理安排每日膳食。

（二）食物多样化

保证每日膳食包括谷薯类、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶类及奶制品、大豆及坚果类等五大类食物，做到品种多样，荤素搭配，粗细搭配。

（三）食谱制定

1.制定周期：每周制定并公布带量食谱，做到每周食谱不重复，每月进行一次食谱评估与调整。

2.营养均衡：确保能量和各种营养素的供给量达到推荐摄入量的适宜水平。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例应适宜。

3.口味适宜：食物烹调应适合幼儿的消化能力，做到细软、清淡、少盐、少糖、少酱油，避免使用辛辣刺激性调料。

4.季节调整：根据季节变化调整食物种类，夏季宜清淡爽口，冬季宜温热滋补。

5.审核制度：食谱制定完成后，须经保健医/营养师审核，膳食管理委员会审议通过后方可执行。

（四）特殊需求管理

对有食物过敏、宗教信仰或其他特殊饮食需求的幼儿，应建立档案，提供个性化的膳食安排。

四、食品采购、验收与储存管理

（一）采购管理

1.供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。定期对供应商进行评估。

2.索证索票：严格执行索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等。

3.采购要求：采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，新鲜、优质、无污染。不采购“三无”产品、过期变质食品、来源不明的食品及国家明令禁止生产经营的食品。

（二）验收管理

1.验收流程：设立专门的验收人员，对采购的食品及原料进行严格验收，核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等，检查感官性状是否正常。

2.不合格处理：对不符合要求的食品及原料，应拒绝接收，并做好记录及时上报。

（三）储存管理

1.分区存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分区、分架存放，并有明显标识。

2.条件控制：根据食品性质分类储存于适宜的温度、湿度环境中。冷藏食品温度控制在规定范围，冷冻食品温度控制在规定范围。定期检查和记录储存温度。

3.先进先出：遵循“先进先出”原则，防止食品过期变质。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。

4.环境卫生：储存场所应保持清洁、干燥、通风，防鼠、防蝇、防虫设施齐全有效。

五、食品加工制作与烹饪

（一）加工前准备

1.环境卫生：加工场所、设施设备、工具容器在使用前应清洗消毒，保持清洁卫生。

2.原料处理：待加工的食品原料应洗净，蔬菜、水果等食用前按规定进行浸泡、清洗。

（二）加工过程控制

1.生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板等应严格分