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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜鲜嫩

B．用中火或小火慢?，使原料入味收汁

C．先炸后煮，成菜酥烂

D．以蒸为主，保持原料原汁原味

2、调制高级清汤时，最关键的操作步骤是？

A．用大火煮沸后持续沸腾1小时

B．原料焯水后冷水下锅，保持微沸状态

C．加入大量香料去腥增香

D．汤成后立即加入冰块降温

3、以下哪项不属于“糊浆处理”中的常见类型？

A．水粉糊

B．蛋泡糊

C．脆皮糊

D．卤汁糊

4、制作宫保鸡丁时，传统刀法要求鸡肉切成？

A．条状

B．片状

C．丁状

D．丝状

5、下列哪种调味品在贵州菜肴中使用最广泛，具有地方特色？

A．镇江香醋

B．郫县豆瓣酱

C．糟辣椒

D．柱侯酱

6、“?鱼”成菜时汤汁状态应为？

A．宽汤清澈

B．自然收浓，紧裹原料

C．勾芡成琉璃状

D．完全蒸发无汁

7、高级技师在厨房管理中，对食品安全控制的首要环节是？

A．菜品创新设计

B．原料采购与验收

C．菜单价格制定

D．员工考勤管理

8、下列哪项属于“?法”与“烧法”的主要区别？

A．烧法不用调味，?法重调味

B．?法不勾芡，强调自然收汁；烧法可勾芡

C．烧法必须先蒸，?法直接?

D．?法用油多，烧法用油少

9、贵州名菜“糟辣脆皮鱼”体现的主要味型是？

A．麻辣味

B．酸甜味

C．糟辣味

D．酱香味

10、高级技师在带徒传技中，最应注重的是？

A．传授个人偏好口味

B．强调机械重复练习

C．培养职业素养与创新能力

D．要求徒弟服从命令

11、在中式烹调中，?法的主要特点是（）。

A．用旺火快速加热，保持原料鲜嫩

B．先炸后烧，使菜肴酥烂入味

C．小火慢?，使汤汁浓稠，原料入味

D．用大量水长时间炖煮，突出原汁原味

12、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的关键操作是（）。

A．用旺火持续沸腾

B．加入淀粉勾芡

C．保持微沸状态，及时撇去浮沫

D．加入冰块降温

13、以下哪种食材最适合采用“白灼”技法？（）

A．猪五花肉

B．带皮鸡腿

C．鲜虾

D．豆腐干

14、“勾芡”在菜肴制作中的主要作用不包括（）。

A．增加菜肴光泽

B．提升原料营养

C．增强滋味附着力

D．改善菜肴口感

15、下列哪项是“滑炒”技法对原料预处理的要求？（）

A．直接生炒，无需处理

B．先煮熟再炒

C．上浆后温油滑散

D．先炸至金黄

16、传统“东坡肉”采用的主要烹饪方法是（）。

A．炸

B．蒸

C．煨

D．烤

17、以下哪种调味品在“红烧”菜肴中起主要上色作用？（）

A．酱油

B．食盐

C．料酒

D．白糖

18、“拔丝”菜肴成功的关键在于（）。

A．糖水比例1:1

B．使用冷水锅熬糖

C．糖浆熬至琥珀色并冒细泡

D．出锅后立即食用

19、“花刀”技法的主要目的是（）。

A．方便原料储存

B．加快成熟速度，增强美观

C．减少营养流失

D．降低原料成本

20、下列哪项不是“炖”法的特点？（）

A．原料需先炸或煎

B．使用陶制或砂锅

C．加水一次性加足

D．小火长时间加热

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．先煎或炸后炖，注重收汁入味

C．以蒸为主，保持原料原汁原味

D．用油量大，成菜色泽红亮

22、下列哪种调味品在贵州菜中最具代表性，常用于赋予菜肴独特酸香风味？

A．陈醋

B．白醋

C．糟辣椒

D．番茄酱

23、高级技师在设计宴席菜单时，首要考虑的因素是？

A．菜肴颜色搭配是否鲜艳

B．原料采购价格是否低廉

C．宾客饮食需求与营养平衡

D．是否使用高档食材

24、?制菜肴时，为使原料充分入味且质地酥糯，应选用的火力是？

A．旺火快?

B．中火快?

C．小火慢?

D．先旺后小火?

25、下列哪项是贵州“酸汤鱼”中红酸汤的主要原料？

A．米汤发酵液

B．番茄与辣椒发酵物

C．酸奶发酵液

D．柠檬汁与糖

26、在刀工技艺中，适合用于制作“菊花鱼”造型的刀法是？

A．直刀剞与斜刀剞交叉使用

B．平刀片与直刀切结合

C．滚刀切与推刀切交替

D．反刀斜片与直刀拉切

27、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．生肉与熟食共用砧板

B．菜肴调味过咸

C．烹饪时间不足

D．灶台未及时清洁

28、高级技师在技术传承中，最有效的