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食品安全检测题库及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的代表字母填在括号内）

1.在食品安全微生物检测中，用于估计食品中微生物总量的指标通常是？

A.大肠菌群

B.致病性弧菌

C.细菌总数

D.金黄色葡萄球菌

2.下列哪种物质不属于国家规定的食品中允许使用的农药残留？

A.敌敌畏

B.氯吡脲

C.多菌灵

D.低毒杀虫剂（需根据具体名称判断，此处假设为合法低毒剂）

3.检测食品中重金属铅（Pb）时，常用的仪器分析方法不包括？

A.原子吸收光谱法（AAS）

B.电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）

C.离子色谱法

D.火焰原子吸收光谱法

4.食品添加剂使用时，必须遵守的原则不包括？

A.安全性原则

B.有效性原则

C.最大使用量原则

D.标识性原则

5.下列食品类别中，通常对黄曲霉毒素B1限量要求最为严格的是？

A.谷物及其制品

B.豆类及其制品

C.婴幼儿辅食

D.蔬菜水果

6.HACCP体系的核心是？

A.危害分析

B.风险评估

C.控制措施

D.体系审核

7.检测食品中是否违法添加三聚氰胺时，常用的方法是基于其？

A.紫外吸收特性

B.荧光特性

C.与特定试剂反应生成显色物

D.密度差异

8.食品标签上必须标示的内容不包括？

A.生产商名称和地址

B.生产日期和保质期

C.食品添加剂的详细列表和用量

D.食品生产许可证编号

9.测定食品酸价时，所使用的指示剂通常是？

A.酚酞

B.甲基橙

C.溴甲酚绿

D.溶剂红

10.下列关于食品样品前处理的描述，错误的是？

A.溶解是为了使待测物进入溶液相

B.提取是为了将目标成分从样品基质中分离出来

C.消解的目的是破坏样品基质，消化有机物

D.纯化是为了去除干扰物质，提高待测物浓度

二、判断题（请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.食品微生物致病菌的检验，通常采用平板计数法直接计数。（）

2.食品中所有添加剂的使用都必须在国家标准规定的范围和限量内。（）

3.重金属在食品中的污染途径主要是通过土壤、水源和空气。（）

4.真空包装食品出现鼓包，一定是由于微生物繁殖导致的。（）

5.HACCP计划一旦制定就不需要再进行任何修改。（）

6.理论上，食品中污染物检测的限越低，代表检测方法越好。（）

7.食品添加剂按其功能不同，可分为营养强化剂、防腐剂、着色剂等。（）

8.使用酶联免疫吸附试验（ELISA）可以快速检测食品中的兽药残留。（）

9.检测食品水分含量，烘箱法是仲裁法。（）

10.食品安全国家标准是由国务院食品安全委员会负责制定、公布的。（）

三、填空题

1.食品安全风险包括生物性、化学性和______风险。

2.检测食品中致病菌时，常用的培养温度是______℃。

3.农药残留的检测方法主要有______法、酶抑制法等。

4.食品添加剂按功能分类，______是改善食品品质和色香味方面的添加剂。

5.ISO22000食品安全管理体系的基础是______和ISO9001。

6.检测食品中砷（As）时，常用的化学预处理方法包括______和碱消化法。

7.食品标签上必须标明食品的______和保质期。

8.测定食品过氧化值时，主要利用了油脂氧化产物与______发生反应的性质。

9.选择食品检测方法时，应考虑样品基质、待测物性质、______和法规要求。

10.食品安全国家标准中的“最大残留限量”（MRL）是指食品中允许存在的______最高浓度。

四、名词解释

1.食品安全风险

2.加速保质期试验

3.色谱法

4.食品污染物

5.HACCP计划

五、简答题

1.简述食品中微生物检验的基本程序。

2.列举至少三种食品中常见的化学污染物，并简述其主要来源。

3.说明选择食品检测方法时应考虑哪些主要因素？

4.简述食品标签上必须标示的内容有哪些？

六、论述题

1.试述HACCP体系在食品安全控制中的重要作用及其实施步骤。

2.结合实例，论述食品检测在保障公众健康和规范市场秩序方面的重要意义。

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试卷答案

一、选择题

1.