冷藏储存要求与操作指南：商业市场易腐食品存储.pdfVIP

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第十一章

商品要求

冷藏.11.1

冷藏设备操作.11.10

冷冻食品的.11.11

其他产品.11.11

本章介绍了进入商业市场的易腐食品的要求。还包

新鲜农产品的近似变质率

括了关于皮草和织物的简短讨论。这些数据基于新鲜、

温度，°F相对变质率

高质量的商品，这些商品已适当收获、处理和冷却。688到10

504到5

表1和表2列出了各种产品的推荐要求。某些产品413

372

在前需要一个熟化期。其他产品则根据其预期用途需要

321.25

不同的条件。301

推荐的温度是最适合长期的温度，是指商品本身的

例如，当在30°F时可保持市场状态12天的水果，在41°F时可

温度，而不是空气温度。对于短期，较高的温度通常是

能只能保持12/3=4天。最能减缓变质的温度通常是能够安全维

可接受的。相反，容易受到冷害影响的产品有时可以在短时

持而不冻结商品的最低温度，即比水果或蔬菜的冰点高1到2°F的

间内保持在较低的温度下而不会受损。例外情况包括香蕉、

温度。

蔓越莓、黄瓜、茄子、瓜类、秋葵、南瓜、冬瓜、白土豆、

有些农产品不能耐受低温度。由于于低温但未

甘薯和西红柿。这些产品的最低推荐温度应严格遵守。

冻结的温度而产生的严理被归类为冷害。香蕉是显

列出的基于典型的商业实践。在某些情况下，

示冷害症状的经典例子，因此必须提高温度。某些苹果

特殊处理可以显著延长。

品种也表现出这一特性，长期的温度必须远高于通常推

这些产品的许多热性能，包括含水量、冰点、比热和熔荐的温度。苹果品种对冷害的敏感程度可能因气候和生长因

化潜热，列于第9章。此外，由于新鲜水果和蔬菜是产品，素