营养与食品卫生学复习重点.docxVIP

营养与食品卫生学复习重点

一、学科重要性与核心目标

营养与食品卫生学是预防医学领域的重要学科，它横跨营养学与食品卫生学两大领域，旨在研究食物、营养与人体健康的关系，以及食品中可能存在的有害因素对人体健康的影响及其预防控制措施。其核心目标在于通过合理营养促进健康、预防疾病，并保障食品的安全性，从而提高人群健康水平和生活质量。复习时，应深刻理解其作为连接公共卫生实践与个体健康行为桥梁的作用。

二、营养学部分

（一）基础营养学

1.宏量营养素：

*蛋白质：重点掌握其生理功能（构成机体、调节生理功能、供给能量等）、必需氨基酸的概念与种类、蛋白质的营养价值评价（氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质消化率、蛋白质利用率如生物价、蛋白质净利用率等）。熟悉蛋白质的食物来源及推荐摄入量。

*脂类：掌握脂肪的生理功能、必需脂肪酸的概念与种类（亚油酸、α-亚麻酸）。了解脂肪酸的分类（饱和、单不饱和、多不饱和；n-3、n-6系列）。熟悉磷脂与固醇类的生理功能。理解膳食脂肪的适宜摄入量及食物来源。

*碳水化合物：掌握其生理功能（供给能量、构成组织、节约蛋白质、抗生酮作用等）。熟悉膳食纤维的定义、分类及其生理功能（通便、调节血糖血脂、预防慢性病等）。了解不同碳水化合物的食物来源及推荐摄入量。

2.微量营养素：

*维生素：区分脂溶性维生素（A、D、E、K）与水溶性维生素（B族、C）的特点（吸收、储存、排泄、缺乏症状出现快慢等）。重点掌握各类维生素的生理功能、缺乏症、主要食物来源及供给量。尤其注意维生素A、D、B1、B2、烟酸、叶酸、B12和维生素C。

*矿物质：区分常量元素与微量元素。重点掌握钙、铁、锌、碘、硒、氟等的生理功能、缺乏症（如钙与佝偻病/骨质疏松，铁与缺铁性贫血，碘与甲状腺肿/克汀病）、食物来源及影响吸收的因素。

3.水与膳食纤维：掌握水的生理功能、水平衡及需要量。膳食纤维的定义、分类、生理功能及食物来源。

（二）不同人群的营养

1.孕妇与乳母营养：各期生理特点、营养需要（能量、蛋白质、钙、铁、叶酸等重点营养素的增加）、合理膳食原则及常见营养问题。

2.婴幼儿营养：生长发育特点、母乳喂养的优点、人工喂养与辅食添加的原则、各年龄段的膳食安排及常见营养问题（如营养不良、维生素D缺乏性佝偻病）。

3.儿童与青少年营养：生理特点、营养需要、合理膳食原则及常见营养问题（如缺铁性贫血、锌缺乏、肥胖、零食问题）。

4.老年人营养：生理代谢特点（基础代谢下降、消化吸收功能减弱等）、营养需要（蛋白质、钙、维生素D等）、合理膳食原则（清淡、易消化、充足膳食纤维等）及常见营养问题。

5.特殊职业人群营养：了解高温、低温、高原、接触有毒物质等作业人员的生理特点与营养需求。

（三）营养与疾病

1.营养缺乏病：掌握蛋白质-能量营养不良（消瘦型、水肿型）、维生素A缺乏病、维生素D缺乏病、缺铁性贫血、碘缺乏病等的病因、临床表现、预防与治疗原则。

2.营养相关慢性病：掌握肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症、冠心病等的营养因素、膳食预防与治疗原则。理解膳食结构与慢性病的关系。

（四）社区营养与公共营养

1.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：掌握其概念及包含的四个指标（平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI、可耐受最高摄入量UL）的意义。

2.膳食结构：了解不同国家典型的膳食结构模式及其特点。

3.膳食指南与平衡膳食宝塔：熟悉中国居民膳食指南的核心推荐内容及平衡膳食宝塔的应用。

4.营养调查与监测：掌握营养调查的目的、内容（膳食调查、体格测量、实验室检查、临床检查）及常用方法（称重法、记账法、24小时回顾法等）。

三、食品卫生学部分

（一）食品污染及其预防

1.生物性污染：

*微生物污染：是重点。掌握常见的食品致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、肉毒梭菌及其毒素、大肠杆菌（特别是致病性大肠杆菌）、李斯特菌、副溶血性弧菌等）的生物学特性、污染途径、所致疾病及预防控制措施。熟悉真菌污染（霉菌与霉菌毒素，如黄曲霉毒素）的危害及预防。

*寄生虫污染：了解常见的食源性寄生虫（如弓形虫、旋毛虫、肝吸虫、肺吸虫等）的感染途径、危害及预防。

*昆虫污染：了解其危害及预防。

2.化学性污染：

*农药残留：掌握农药残留的概念、危害、常见农药类型（有机磷、有机氯等）及预防控制措施（合理使用、安全间隔期、加强监测等）。

*兽药残留：了解其来源、危害及控制。

*重金属污染：掌握铅、汞、镉、砷等重金属对食品的污染途径、毒性作用及预防控制。

*N-亚硝基化合物：了解其来源、危害及预防。

*多环芳烃化合物：了解其来源（如熏烤食品）、危害及预防。

*食品容器、