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(2026版)集中用餐单位学校食堂食品安全风险管控清单

一、基础管理

（一）制度建设

1.食品安全管理制度

集中用餐单位学校食堂应依据《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合自身实际情况，制定全面、细致且具有可操作性的食品安全管理制度。制度内容需涵盖食品采购、储存、加工制作、供餐、清洗消毒、人员健康管理、食品安全自查等各个环节。例如，明确食品采购的索证索票要求，规定采购人员必须向供应商索取营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等资料，并建立详细的采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。

2.岗位责任制度

建立清晰明确的岗位责任制度，对食堂内各个岗位的职责进行详细划分。从食堂负责人、厨师、帮厨到采购人员、仓库管理员、清洗消毒人员等，每个岗位都应有明确的工作内容和责任范围。例如，食堂负责人负责全面管理食堂的食品安全工作，制定食品安全工作计划，组织员工培训等；厨师要严格按照食品安全标准和操作规程进行食品加工制作，确保食品的质量和安全；清洗消毒人员要认真做好餐具、厨具、设备等的清洗消毒工作，保证消毒效果符合要求。同时，要将岗位责任制度以书面形式张贴在食堂显著位置，让每位员工都清楚了解自己的职责。

3.食品安全自查制度

制定科学合理的食品安全自查制度，明确自查的内容、频率和方法。自查内容应包括食品原料的质量状况、食品加工制作过程的卫生情况、餐饮具的清洗消毒效果、从业人员的健康状况等。自查频率可根据食堂的规模和实际情况确定，一般每周至少进行一次全面自查，每天进行重点环节的巡查。例如，每天检查食品原料的储存温度是否符合要求，食品加工过程中是否存在交叉污染等问题；每周对食堂的环境卫生、设备设施的运行状况进行一次全面检查。自查应做好记录，对发现的问题要及时整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。

（二）人员管理

1.健康管理

严格执行从业人员健康管理制度，所有食堂从业人员必须持有效的健康证明上岗。新入职员工在入职前必须进行健康检查，取得健康证明后方可从事食堂工作。健康证明有效期为一年，到期前应及时组织员工进行复查。同时，要建立从业人员健康档案，记录员工的健康检查情况、患病史等信息。在日常工作中，要加强对从业人员健康状况的监测，如发现员工出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症时，应立即停止其工作，待康复后并经健康检查合格后方可重新上岗。

2.培训教育

定期组织食堂从业人员参加食品安全培训教育活动，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品添加剂的使用管理、餐饮具清洗消毒知识等。培训频率至少每季度一次，每次培训时间不少于2小时。培训方式可采用集中授课、观看视频、现场演示等多种形式相结合。例如，邀请食品安全专家进行专题讲座，组织员工观看食品安全事故案例视频，让员工直观地了解食品安全问题的严重性；在操作间进行现场演示，向员工展示正确的食品加工制作方法和餐饮具清洗消毒流程。培训结束后，要对员工进行考核，考核不合格的员工应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。

3.个人卫生

要求食堂从业人员保持良好的个人卫生习惯。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作直接入口食品时应戴口罩。在加工制作食品前、处理生肉、禽、水产品和蛋类后、接触垃圾或废弃物后等情况下，必须用肥皂和流动水洗手至少20秒。食堂应配备足够数量的洗手设施，包括洗手池、洗手液、干手器等，并保持其正常使用。同时，要定期对从业人员的个人卫生情况进行检查，对不符合要求的员工要及时进行纠正和教育。

（三）场所环境

1.食堂布局

学校食堂的布局应符合食品安全要求，合理划分食品处理区、就餐区、辅助区等功能区域。食品处理区应按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，避免食品在加工过程中出现交叉污染。例如，生熟食品的加工区域应分开设置，有独立的操作台面和工具；食品储存区应与加工制作区保持一定的距离，防止食品受到污染。就餐区应保持宽敞、明亮、通风良好，有足够的座位供师生就餐。辅助区应包括更衣室、卫生间、清洗消毒间等，卫生间应远离食品处理区，并设置洗手设施。

2.环境卫生

保持食堂内外环境整洁卫生，定期进行清扫和消毒。食堂内部地面、墙壁、天花板应无污垢、无积水、无蛛网；门窗应完好无损，能有效防止虫害、鼠害进入。就餐区的餐桌、椅应每天擦拭干净，保持整洁。食品处理区的设备设施、工具容器等应定期进行清洗消毒，做到表面清洁、无异味。食堂周边环境应保持整洁，无垃圾堆积、无污水排放等问题。同时，要建立环境卫生清扫制度，明确清扫的责任人和清扫频率，确保食堂环境始终保持良好状态。

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